Alvin (Jun Young) Choi
Professeur Ristaino & Professeur Hong
CHN 375W
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29 juin 2018
Histoire de la tomate en Italie et en Chine
L’histoire de la tomate dans les cuisines chinoise et italienne est étonnamment courte mais toujours intéressante. Deux de mes plats préférés, les spaghetti allo scoglio (pâtes aux fruits de mer) et 番茄紅燒牛肉麵(soupe de nouilles au bœuf à la tomate), sont tous deux définis par la façon dont ils utilisent les tomates de manière similaire mais radicalement différente. Les subtiles distinctions de goût, de texture et d’apparence dans chaque plat créent des expériences gustatives distinctes et mémorables. Dans le cas des spaghetti allo scoglio et d’autres plats italiens, les tomates sont l’un des ingrédients centraux de la cuisine italienne et contribuent largement à sa popularité mondiale. Cependant, l’utilisation de la sauce tomate avec les pâtes est une innovation relativement récente, qui n’a commencé qu’à la fin du XIXe siècle. De même, les tomates étaient auparavant limitées à un aliment de base en été dans la cuisine chinoise, bien qu’elles gagnent actuellement en popularité grâce à leur incorporation dans de nombreux plats populaires, tels que la soupe tomate-bœuf-nouilles mentionnée plus haut. L’évolution du rôle de la tomate dans les cuisines italienne et chinoise est le reflet de la façon dont la tomate elle-même a été perçue au fil des siècles. La production, la distribution et la consommation de tomates ont subi des changements radicaux au fil des ans, en raison de l’amélioration de la technologie et de l’évolution des mœurs culturelles, pour aboutir au rôle prédominant qu’elles jouent aujourd’hui. D’un légume boudé qui était autrefois associé au satanisme, la tomate a pris le devant de la scène dans la cuisine italienne et devient un élément de plus en plus important de la cuisine chinoise, des changements qui vont sans doute s’accélérer dans les années à venir.
L’entrée tardive de la tomate dans la cuisine italienne s’explique en partie par le fait que la plante n’est pas originaire d’Italie, ni d’Europe d’ailleurs. Les tomates sont nées dans le Nouveau Monde, d’abord comme une plante sauvage que l’on trouve en Équateur, au Pérou et dans le nord du Chili, puis elles ont fini par migrer vers le nord, où les Mayas et les Aztèques les ont modifiées pour en faire des variétés plus grandes et plus comestibles. C’est aux Aztèques que l’on doit le nom « tomate », qui vient du mot « tomatl » qu’ils utilisaient pour désigner la plante. La tomate est entrée dans la conscience européenne après la conquête des Aztèques par le conquistador espagnol Hernan Cortes, lorsque les colons se sont procuré des échantillons de ce nouveau légume étrange et les ont envoyés chez eux. Les tomates sont arrivées en Italie en 1548, où elles ont d’abord reçu un accueil froid mais curieux en raison de leurs qualités inhabituelles. Elles ont d’abord été associées aux aubergines, un autre légume étranger qui avait été introduit en Europe depuis l’étranger, en l’occurrence le Moyen-Orient. Tout comme les tomates, il a fallu des centaines d’années pour que les aubergines deviennent un ingrédient accepté dans le régime alimentaire italien, et on pensait que les deux légumes avaient des effets malins sur le corps. Comme les colons européens n’étaient pas intéressés par la cuisine des peuples du Nouveau Monde qu’ils avaient conquis, ils ne savaient pas comment préparer les tomates, les pommes de terre et les autres cultures du Nouveau Monde pour les rendre comestibles et savoureuses. C’est l’une des raisons pour lesquelles la tomate a mis si longtemps à s’imposer dans la cuisine italienne. La méfiance générale des diététiciens de la Renaissance à l’égard des légumes a encore aggravé les problèmes d’acceptation de la tomate. De nombreux diététiciens et botanistes déconseillaient la consommation de légumes car ils pensaient qu’ils étaient nocifs pour le corps et qu’ils sapaient la vitalité de l’esprit humain. Bien qu’il y ait peu de preuves que cela ait empêché la plupart des Italiens de consommer des légumes qu’ils connaissaient déjà, cela n’a guère facilité l’introduction des tomates dans le régime italien. Les tomates étaient surnommées le « fruit du diable » en raison de leur aspect rouge et de la croyance selon laquelle elles étaient responsables de maladies et d’intoxications alimentaires. À l’époque, la cuisine italienne était également définie par des séparations strictes en termes de classe et de lieu, les différentes couches sociales et les différentes régions préférant différents types de légumes. Les classes aisées en Italie étaient plus expérimentales avec leur régime alimentaire, essayant souvent différents types de légumes – y compris les tomates – avant que ces habitudes ne filtrent vers les classes inférieures.
Au début du 18e siècle, la tomate a commencé à acquérir une importance croissante dans le régime alimentaire italien en raison de l’évolution des mœurs culturelles et des pratiques alimentaires. Les percées de la science diététique ont montré que les tomates, lorsqu’elles étaient correctement cuites et préparées, étaient une source essentielle de nutrition, capable de faciliter la digestion des aliments. Cependant, ce n’est qu’au 19e siècle qu’un grand nombre de plats à base de tomates, qui sont à la base de l’Italie, ont commencé à apparaître. Le XIXe siècle a vu la montée du nationalisme dans toute l’Europe, alors que divers peuples soumis cherchaient à se débarrasser des chaînes des anciens empires. L’Italie a été l’un des principaux foyers de soulèvements nationalistes, et la tomate est rapidement devenue un symbole unificateur de la cuisine italienne, la distinguant des Français et des Autrichiens voisins. Le drapeau national italien, dont le rouge fait partie d’un motif tricolore, a contribué à renforcer la place de la tomate dans l’alimentation italienne. En effet, un grand nombre de plats italiens élaborés à cette époque incorporent délibérément les couleurs rouge, blanc et vert pour renforcer la fierté nationale. Par exemple, les spaghetti al pomodoro, la pizza margherita et l’insalata caprese utilisent tous des tomates pour fournir le rouge du trio rouge-blanc-vert. En combinaison avec la montée du nationalisme italien, l’immigration italienne aux États-Unis et dans d’autres pays du Nouveau Monde a contribué à répandre la cuisine italienne – et son caractère à base de tomates – à travers la planète.
Le rôle des tomates dans la culture chinoise a suivi une trajectoire similaire à leur introduction en Italie. Les tomates sont arrivées en Chine quelque part à la fin du 16e ou au début du 17e siècle, où elles ont d’abord rencontré une réaction à parts égales de confusion et de curiosité. Les tomates ont été étiquetées « aubergines étrangères » en raison de leur ressemblance superficielle avec les aubergines et ont été initialement considérées avec scepticisme. Le Registre des Fleurs《群芳谱》 écrit en 1621 enregistre : « Le kaki en éventail, un kaki de juin, est un type de kaki de quatre ou cinq pieds de haut, dont les feuilles ressemblent à de l’armoise de céleri et dont les nœuds sont au nombre de quatre ou cinq… Il est originaire de l’Ouest, d’où son nom. » – le mot « éventail » de la tomate provient de son origine étrangère. Au fil du temps, la tomate a gagné une plus grande acceptation dans la cuisine chinoise et a trouvé une niche dans certaines cuisines chinoises, sans toutefois atteindre le degré avec lequel elle est devenue omniprésente en Italie. En particulier, l’invention de la tomate sautée et des œufs brouillés a constitué une percée dans le développement culinaire chinois, plaçant la tomate à l’avant-plan de la révolution alimentaire chinoise.
Les œufs brouillés à la tomate sont un plat ordinaire dans de nombreuses familles. En Chine, les œufs brouillés ont une histoire d’au moins deux mille ans. Le livre Qimin Yaoshu《齊民要術》écrit par Jia Weijun de la dynastie des Wei du Nord a consigné la pratique des œufs brouillés à cette époque : « (L’œuf) était cassé, et le jaune et le blanc étaient mélangés. Oignon blanc fin, riz salé, riz glutineux, huile de sésame. » Bien que les œufs brouillés aient une si longue histoire, la méthode pour les brouiller n’était pas populaire. C’est également sous la dynastie Ming que les tomates sont arrivées en Chine. La première fois, c’était pendant la période Wanli de la dynastie Ming. En examinant les données historiques de cette période, on constate souvent que les anciens décrivaient les tomates comme « rouges et rondes, mignonnes et charmantes », mais ils n’ont pas pu établir de lien entre les œufs et les tomates. Jusque dans les années 1880, alors que la dynastie Qing était dans la période Guangxu, l’évaluation des tomates dans diverses localités était encore « jouable » et « non comestible ». À la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine, les restaurants occidentaux se sont multipliés dans le pays. Les tomates étaient largement utilisées comme ingrédients alimentaires dans la nourriture occidentale ; les agriculteurs des environs de la ville où se trouvait le restaurant occidental s’efforçaient de faire pousser des tomates et de les vendre aux restaurants occidentaux. Du point de vue du climat dans toutes les régions du pays, il existe de nombreux endroits propices à la plantation de tomates. Par conséquent, la culture des tomates a commencé à se répandre dans les banlieues de certaines villes, et les tomates sont progressivement entrées dans les recettes du pays ; cela a conditionné les terrains pour la tomate sautée et les œufs brouillés. Au début, les chefs chinois traditionnels n’acceptaient pas les plats de style occidental, et les tomates étaient considérées comme un ingrédient de la nourriture occidentale. Dans les années 1920 et 1930, certains restaurants chinois qui ont osé ont commencé à mélanger la cuisine chinoise et occidentale. Comme les tomates sont largement utilisées dans les aliments occidentaux sous forme de sauces tomate, la plupart des plats combinés chinois et occidentaux de cette période utilisaient de la sauce tomate, comme la fleur de pêcher, les crevettes, le chrysanthème, etc. En 1935, Lao She, un romancier chinois, a écrit deux petits articles intitulés « Tomate » 《西红柿》et « Parler des tomates » 《再谈西红柿》. Bien que l’idée principale de ces deux articles ne fournisse pas de méthodes pour manger des tomates, on peut en tirer des informations précieuses : les agriculteurs de banlieue vendent la plupart des tomates aux restaurants occidentaux, et le prix est également bas. À l’époque, la méthode de consommation des tomates se résumait au cru et au cuit. Lorsque les tomates étaient mangées crues, il y avait des « odeurs vertes ». Beaucoup de gens n’y étaient pas habitués. Il convient de noter que M. Lao She n’a toujours pas mentionné les œufs brouillés à la tomate à cette époque. Les plats à base de tomates qu’il a énumérés dans l’article sont des crevettes à la tomate à base de sauce tomate. Cependant, à travers l’article de M. Lao She, nous pouvons juger que la naissance des œufs brouillés à la tomate est très proche, non seulement parce que l’article reflète que la nourriture chinoise a accepté les tomates, et plus important encore, le prix des tomates est bas et suffisant. Ce sont des conditions critiques pour un plat ordinaire.
Les vrais œufs brouillés à la tomate, qui sont apparus vers les années 1940. Pendant la guerre antijaponaise, M. Wang Zengqi étudiait à l’Université associée du Sud-Ouest. Il a vécu à Kunming pendant sept ans avant et après. Il avait mangé de vrais œufs brouillés à la tomate dans des restaurants locaux. « Les œufs brouillés, on fait frire les tomates jusqu’à ce qu’elles soient cassées, encore odorantes, pas faibles, les œufs en gros morceaux, pas morts. Les tomates et les œufs sont mélangés, la couleur est encore distincte. » Les mémoires écrits par M. Wang Zengqi dans les dernières décennies peuvent encore faire venir à nous la couleur et l’arôme des œufs brouillés de tomates à travers les mots. C’est-à-dire que depuis les années 1940, le plat maison des œufs brouillés aux tomates est officiellement apparu. Au cours des 70 années suivantes, il a balayé le territoire chinois. Bien que l’apparition des œufs brouillés aux tomates ait traversé deux mille ans d’attente et 40 000 kilomètres de rencontres, il est toujours utile de penser à sa couleur, à sa valeur nutritive, à son caractère bon marché et à sa commodité. La consommation de tomates en Chine a été alimentée par des recherches scientifiques montrant que leur consommation peut réduire le risque de certains types de cancers. La tomate contient du lycopène antioxydant, qui peut prévenir le cancer de la prostate. Certaines recherches ont également extrait des substances des tomates pour traiter l’hypertension artérielle.
Les cuisines italienne et chinoise se définissent toutes deux par leur utilisation de la tomate, qui produit des résultats superficiellement similaires mais radicalement différents. Les Italiens et les Chinois utilisent tous deux des tomates dans le cadre de plats de nouilles, mais la structure exacte de ces plats est considérablement différente. Les nouilles italiennes, appelées pâtes, sont connues pour leur goût fort et terreux, qui se marie bien avec la sauce tomate et les tomates en général. Les pâtes se présentent également sous de nombreuses formes et tailles différentes, ce qui signifie que chacun peut trouver un type de pâtes qui lui convient. En revanche, les nouilles chinoises sont plus uniformes et ont tendance à avoir un goût plus doux et plus faible. Cela s’explique par le fait que la cuisine chinoise s’attache à faire en sorte que tous les ingrédients inclus se fondent dans un ensemble harmonieux, plutôt que de faire ressortir un ou deux ingrédients. L’utilisation des tomates dans les plats chinois en fait partie : elles sont utilisées avec plus de parcimonie que dans les plats italiens, afin de compléter le plat dans son ensemble plutôt que de le dominer. Parce que les tomates n’ont pas la même signification dans la culture chinoise que dans la culture italienne – en tant que symbole du nationalisme – les tomates ne sont pas utilisées dans la même mesure qu’en Italie. Les cuisines des deux nations présentent également de fortes variations en fonction de la région. Dans le cas de l’Italie, on observe un changement général de culture du nord au sud, la cuisine du nord ayant tendance à être plus fade et plus « germanique », tandis que la cuisine du sud et de la Sicile est plus épicée. Cela est dû aux traditions culturelles différentes de ces régions d’Italie : La Sicile et le sud de l’Italie ont été profondément influencés par les Arabes et les habitants du Moyen-Orient, tandis que les Autrichiens et les Allemands ont influencé les Italiens du nord. Des changements de goût similaires peuvent être observés dans la cuisine chinoise, où les plats des provinces et villes du sud sont connus pour être plus épicés que ceux du nord. Ces différences régionales sont le résultat de la séparation culturelle et du climat et ont joué un rôle intégral dans la profondeur et l’étendue de la cuisine de chaque nation.
Il est difficile de croire que les tomates, à un moment donné, étaient totalement inconnues en Italie et en Chine. Les tomates ont influencé les cuisines de ces deux nations à un tel point qu’il est incompréhensible de savoir comment leurs plats se seraient développés sans ces fruits. En fin de compte, la tomate reste l’un des aliments les plus populaires au menu pour de nombreuses personnes dans le monde, et dans le cas des Italiens et des Chinois, la tomate est devenue un aliment de base qui a pris une signification qui va au-delà de la simple subsistance. Pour ces deux nations, les tomates sont un symbole de fierté nationale, d’excellence culturelle et de raffinement culinaire. Il est clair que la popularité des tomates dans les deux nations non seulement perdurera, mais que de nouvelles permutations du légume continueront d’apparaître, faisant encore évoluer leurs cuisines et les raffinant au profit des personnes affamées du monde entier.
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L’histoire « étrange » de l’œuf brouillé avec des espèces de tomates peut être retracée jusqu’à la période de la guerre antijaponaise. (n.d.). Récupéré de http://www.chinaisgood.com/wn/411/izczcndei.html
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『怪奇物种』西红柿炒鸡蛋的历史，可以追溯到抗战时期. (n.d.). Récupéré sur https://www.guokr.com/post/817857/
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