Alors, comment s’est passé le service d’hier soir ?
Oh mec, on avait plus de 90 couverts, deux 12-tops, un tas de quatre-tops, des tonnes de VIP. A 9 heures, on était vraiment en croisière, totalement claqués, on avait déjà 86 de striper et de tatin. Je m’occupais de la passe quand cet énorme ramassage avait lieu, on faisait ce risotto très soigné avec des girolles – à la minute, vous voyez ? Le temps de ramassage est de 20 minutes. J’ai eu cette cuisinière vraiment verte à la sauteuse, je lui ai envoyé un 4 par 4 par 3, une demi-douzaine d’autres en commande, mais quand on est arrivé à l’assiette, il lui manquait deux putains de commandes, alors j’ai dû en envoyer deux autres à la volée, elle était complètement dans la merde ! On était tellement dans la merde ! La nourriture meurt sur le col. Le rail est bloqué par les dupes. La salamandre a cessé de fonctionner. Mon porteur ne s’est pas montré. J’ai vraiment cru qu’on allait tomber.
Si vous n’avez jamais travaillé dans un restaurant, ce paragraphe pourrait aussi bien être écrit en sanskrit. Comme tous les métiers, la cuisine professionnelle a développé son propre vernaculaire – à la fois astucieux, efficace et parfois un peu grossier. L’argot de cuisine renforce la solidarité au travail, déroute les non-initiés et est souvent parsemé d’une quantité choquante de jurons. Chaque cuisine a son propre patois, mais de nombreux termes sont très répandus dans le secteur. Voici un guide du jargon courant en cuisine.
SUR LA LIGNE
La « ligne » est l’espace de la cuisine où l’on cuisine, souvent installé en ligne horizontale. Être » à la ligne » signifie que vous êtes un » cuisinier à la ligne » – un fantassin essentiel dans tout restaurant qui fonctionne.
RUNIR LE PASSAGE
Le » passage » est la longue surface plate où les plats sont présentés et ramassés par le personnel de service. Le chef ou le cuisinier de haut niveau qui « dirige le passage » chaque soir est chargé d’indiquer aux cuisiniers ce qu’ils vont cuisiner au fur et à mesure que les commandes arrivent. Ils contrôlent l’observation des tickets de commande, surveillent la vitesse et le rythme du service et s’assurent que chaque plat a l’air bon avant d’être présenté au client.
5 OUT
La coordination est essentielle pour toute cuisine occupée où plusieurs cuisiniers sont chargés de différents plats, composants et garnitures pour chaque assiette. Lorsqu’un cuisinier crie » 5 out » ou » 3 out on sirloin « , il signale aux autres cuisiniers qu’ils seront prêts à servir les assiettes dans ledit délai.
SOIGNE
Principalement utilisé par les connards en herbe de la haute gastronomie, soigne (prononcé » SWAN-YAY « ) signifie » élégant » en français. Il est utilisé pour décrire un plat exceptionnellement sexy, ou lorsque vous avez vraiment cloué une présentation de plateau.
A LA MINUTE
A la minute est le français pour « dans la minute », et il fait référence à la préparation d’un plat à ce moment-là, à partir de zéro. Au lieu de faire une grande quantité de risotto pendant la période de préparation et d’en réchauffer des portions des heures plus tard, un plat fait » à la minute » est cuit du début à la fin seulement lorsqu’une commande pour ce plat arrive.
MISE
L’abréviation de mise en place (en français » tout à sa place « ), ce terme fait référence à tous les articles et ingrédients préparés dont un cuisinier aura besoin pour son poste spécifique, pour une nuit de service. Par exemple, Chef : « Avez-vous fait toute votre mise en place ? » Cuisinier : « Je dois juste émincer des échalotes pour le vin(aigrette), chef, puis je suis prêt. »
12-TOP/4-TOP/DEUCE
Un « 12 Top » désigne une table de 12 convives. Un « 4 top » compte quatre convives. Un « duece » en compte seulement deux.
NO SHOW
Un « no-show » est un employé de cuisine qui ne se présente pas au travail. Les » no-shows » sont des connards indéniables.
ON DECK/ON ORDER
Alors que les tickets sortent de l’imprimante de la cuisine, le cuisinier qui gère la passe fera savoir aux cuisiniers ce qu’ils ont » sur le pont » – par exemple, » 4 steaks, 2 cailles, 1 bleu, sur commande » – afin que les cuisiniers puissent se préparer mentalement et commencer à mettre en place ce qu’ils cuisineront tout au long du repas d’un diner.
FIRE
Lorsqu’un chef crie » feu » ou » ramassage « , un cuisinier commencera à cuisiner ce plat particulier (par ex, « FEU ! 6 broco, 3 côté polenta, 1 agneau »). « Commander le feu » signifie commencer immédiatement à cuisiner un certain plat parce qu’il n’y a qu’un seul plat sur le ticket, au grand dam de la cuisine (car cela l’oblige à restructurer l’ensemble du pick-up). « Pick-up » peut également être utilisé comme un nom, comme dans « J’ai dû refaire tout mon pick-up parce qu’un jabroni a commandé un porterhouse. »
RUN THE DISH
Lorsqu’un plat de nourriture plaquée qui est prêt à sortir dans la salle à manger, les cuisiniers « run the dish ». Les serveurs demandent : « Pouvez-vous courir ? », lorsqu’ils attendent de convoyer les aliments hors de la cuisine.
Mourir sur le passage
Les plats chauds prêts à être exécutés qui sont restés sur le passage pendant un temps excessif deviennent froids et perdent leur caractère soigné parce que les serveurs sont soit trop claqués, soit trop paresseux pour les ramasser.
86’D
Quand la cuisine est à court d’un plat, celui-ci est « 86’d ». Les plats peuvent également être 86’d si le chef n’est pas satisfait de la préparation et souhaite temporairement qu’il soit retiré du menu. Les clients peuvent aussi être « 86’d ». L’un des premiers usages documentés de ce terme est celui du bar Chumley’s dans le centre de Manhattan pendant la prohibition. Le bar avait une entrée sur Pamela Court et une sortie au 86 Bedford Street. La police appelait à l’avance pour prévenir les barmen d’une éventuelle descente, leur disant de « 86 » leurs clients par la porte de sortie 86.
WEEDED/IN THE SHIT/ IN THE WEEDS
Utilisé lorsqu’un cuisinier est vraiment foutrement occupé, submergé par les tickets, et qu’il essaie frénétiquement de cuisiner et de dresser ses plats.
THE RAIL/THE BOARD
Ce terme fait référence à l’engin métallique qui contient tous les tickets sur lesquels la cuisine travaille. Une fois qu’un ticket est imprimé, il est collé sur « le rail » ou « la planche ». « Nettoyer la planche » signifie que la cuisine vient de travailler sur un grand ensemble de tickets.
Vérifiez vos assiettes !
Toute cuisine ouverte où les cuisiniers peuvent réellement voir les clients aura un terme qui signale qu’un homme ou une femme séduisante se trouve dans la salle à manger. Cela peut aussi être « As ! » ou « Queue jaune ! » ou tout ce que la cuisine invente.
La SALAMANDRE/ROBOCOP/SIZZLE/COMBI
Les noms des équipements de cuisine sont souvent abrégés ou surnommés. Une « salamandre » est un grilloir à haute température ; un « robocop » est un robot de cuisine ; un « sizzle » est une plaque à griller plate en métal ; un « combi » est un four avec une combinaison de fonctions de chauffage ; un « fishspat » est une spatule métallique à angle plat bonne pour la cuisson du poisson ; une « spider » est une écumoire en fil de fer ; un « chinacap » est une passoire en forme de cône ; un « low-boy » est un réfrigérateur à hauteur de la taille. Il y en a un million…
VIPS/PPX/NPR
« Very Important Person », « Persone Txtrodinaire » et « Nice People Get Rewarded » écrits sur un ticket signalent à tout le personnel que leur travail doit être de premier ordre pour ces dîneurs. Il peut s’agir de l’industrie, de célébrités, d’amis ou de la famille – ils sont tous accrochés.
Photo : Twitter
CUPCAKING
Principalement destiné aux barmen, le « cupcaking » est utilisé lorsqu’un barman consacre sensiblement trop de temps et d’attention à un client séduisant assis au bar.
FLASH
Si un morceau de protéine est légèrement sous-cuit, un cuisinier le « flashera » dans le four pendant une minute ou deux pour augmenter la température
SANCHO
Quand un cuisinier éternue, un collègue annoncera « SANCHO ». Cela s’inscrit dans la tradition mexicaine qui consiste à signaler qu’une personne nommée « SANCHO » ou « SANCHA » est chez vous en train de se taper votre femme ou votre petit ami pendant que vous êtes au travail. C’est une remarque amusante. La réponse appropriée est : « No mames guey ! Je ne m’inquiète pas pour Sancho. »
SHORT
Il manque un composant d’un plat ou un ingrédient, comme dans « Merde, il me manque une boulette de viande ! », ou « Landcaster nous a encore court-circuités sur la crème, putain. »
DUPE
Courtois pour « duplicata ». Lorsque les tickets sont imprimés en cuisine, ils sont généralement imprimés sur du papier à code couleur à deux ou trois épaisseurs qui signifient les plats. Cela permet à la personne qui gère le laissez-passer de garder la trace des couches et de s’en débarrasser au fur et à mesure que les plats quittent la cuisine, comme dans « Donne-moi ce double, je dois rayer les apps. »
BUKKAKE
Votre plat comporte-t-il une glisse de yaourt, un gribouillis de crème ou une éclaboussure de crème fraîche ? C’est du « bukkake ».
⅛ PAN, ⅙ PAN, ⅓ PAN, HOTEL PAN
Les casseroles métalliques standardisées et empilables que les cuisiniers utilisent pour braiser la viande, transporter les légumes et rôtir des choses sont appelées « casseroles d’hôtel », qui peuvent être profondes ou peu profondes. Il existe de nombreuses casseroles de tailles et de formes différentes qui se rapportent en volume à la casserole d’hôtel : trois ⅓ casseroles peuvent entrer dans un hôtel, six ⅙ casseroles constituent un hôtel, huit ⅛ casseroles, etc.
BEHIND/ATRAS
Dans le ballet rapide des espaces de cuisine exigus, les cuisiniers font savoir à leurs collègues qu’ils se déplacent derrière eux pour éviter les collisions inutiles. Lorsqu’ils transportent des couteaux, de lourdes casseroles d’hôtel et des pots de liquide brûlant, l’appel habituel est « Atrás ! ». Atrás est l’espagnol pour « derrière ».
CHARPY
Mauvaise prononciation de Sharpie, les marqueurs permanents que les cuisiniers utilisent pour étiqueter les récipients d’ingrédients pour leur mise. Cela vient de l’accent épais de nos amis mexicains.
Spatule à main gauche/Étireur d’abats/Long support/extension de gril
Ces articles n’existent pas. Mais dites à un cuisinier vert d’attraper une « spatule pour gauchers » pour vous et regardez la recherche frénétique commencer. Hilarant !
POURSUIVRE UNE PUSH
Pendant le service, le travail sur la ligne arrive généralement par vagues. Lorsque les billets commencent à s’imprimer plus rapidement et que le restaurant est de plus en plus fréquenté, la cuisine » reçoit un coup de pouce « .
TRAIL/STAGE
Un » trail » est l’équivalent en cuisine du deuxième entretien. Après l’entretien avec le chef, un cuisinier viendra pour un « trail », pour essayer la cuisine, afin que le chef puisse voir comment le candidat travaille sous le feu. Un « stage » est une expérience à plus long terme, d’une durée déterminée (quelques semaines, un mois ou deux). C’est censé être une expérience d’apprentissage pour le cuisinier, et une main-d’œuvre gratuite pour la cuisine.
CROPDUSTING
Cropduster est péter, intentionnellement ou accidentellement, tout en descendant la ligne. Ça marche aussi pour les serveurs, comme dans « Putain, la table 17 est la pire ! Quand je déposerai leur addition, je vais essayer de les cropduster. »
BOURRER LA GLACE
Se débarrasser de la glace dans la machine à glace, sous votre mise, ou au bar en versant de l’eau chaude dessus.
SOS
Sauce à part.
Toute la journée
Ce terme désigne la quantité totale de plats qu’un cuisinier prépare dans un ramassage spécifique. Il fonctionne comme un système de clarification entre le chef et le cuisinier. Le cuisinier pourrait dire : « Chef, combien de linguine je travaille ? ! » ou « Pouvez-vous me donner une journée entière, Chef ? ». Le chef répondrait : « Vous avez 4 linguine, 3 spaghetti, 2 cappelletti, et 2 pâtes pour enfants, toute la journée »
Traitement d’une table
Donner un traitement VIP à une table.
Scarlett Lindeman a passé une décennie à cuisiner dans des cuisines de Salt Lake City, Los Angeles et New York. Elle a raccroché son tablier l’année dernière pour poursuivre un doctorat en sociologie.
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