Lors des froides soirées d’hiver dans le Lakshmi Chowk de Lahore, un marché animé célèbre pour la nourriture de rue, les vendeurs de thé vendent une boisson rose connue sous le nom de Kashmiri chai. Fabriqué à base de thé vert, le Kashmiri chai a un goût savoureux qui dément son apparence de milkshake à la fraise. Cette boisson rose millénaire est très populaire, à la fois comme boisson et comme couleur. Au Pakistan, des cafés haut de gamme vendent du gâteau au fromage Kashmiri chai, et le « rose thé » est une teinte tendance pour les tenues de mariage, les chemises d’homme et même la lingerie.
Originalement une boisson himalayenne, le thé rose porte de nombreux noms à travers l’Asie du Sud, dont certains font référence à sa couleur et à sa saveur inhabituelles, de nun chai (thé salé) à gulabi chai (thé teinté de rose). Le sel et le bicarbonate de soude sont des ingrédients clés. Le sel agit comme un électrolyte pour prévenir la déshydratation en haute altitude, et le bicarbonate de soude est le catalyseur qui le rend rose. Infusé d’épices comme l’anis étoilé et garni de noix concassées, ce thé est taillé sur mesure pour le temps froid. Au Cachemire, le nun chai se boit piping hot plusieurs fois par jour, accompagné d’un éventail de pains : kulcha croustillant, girda à fossettes ou tsochwor en forme de bagel.
Salé avec une pointe d’amertume, le thé rose reflète l’ambiance actuelle au Cachemire. Une guerre de territoire géopolitique entre l’Inde, le Pakistan et la Chine a déchiré la région, en faisant l’une des zones les plus militarisées au monde. À la suite d’une attaque terroriste l’année dernière, la vallée du Cachemire a perdu son statut de région autonome au sein de l’Inde et a été coupée du monde extérieur. La vie dans la vallée s’est arrêtée. Les Cachemiris admettent volontiers qu’en période d’incertitude, ils savourent des plaisirs quotidiens comme les pauses thé. Le thé rose aide à chasser le blues. Un blogueur cachemiri écrit : « C’est ce qui se rapproche le plus d’un antidépresseur »
La fabrication du thé rose est un processus minutieux qui relève à la fois de la science et de l’art. La première étape, une ébullition prolongée de feuilles de thé vert avec du bicarbonate de soude, implique un peu de chimie. Certains thés fermentés, lorsqu’ils sont bouillis avec une pincée de bicarbonate, changent de couleur, passant de l’ambre au marron foncé. Les scientifiques appellent cela une réaction acide-base, où le bicarbonate de sodium neutralise le thé légèrement acide, ce qui rehausse la couleur mais atténue aussi les tannins astringents. Une revue internationale de biochimie, qui a organisé un concours appelé « Pink Tea Challenge », a expliqué la science qui se cache derrière ce changement de couleur : « Les polyphénols du thé vert ou du chai du Cachemire agissent de la même manière que la phénolsulfonphtaléine, un indicateur de pH commun mieux connu sous le nom de rouge phénol. »
Une fois que le thé devient bordeaux, le liquide est choqué avec de la glace ou de l’eau froide pour préserver la couleur. Aliya Nazki, journaliste de la BBC et blogueuse culinaire, utilise une expression familière cachemirie pour décrire la teinte parfaite. Le concentré, écrit-elle, doit ressembler « au sang de pigeon ». Lorsque l’on ajoute du lait, le thé devient rose. À ce moment-là, le liquide bouillant est reversé à plusieurs reprises dans la théière à l’aide d’une louche et aéré vigoureusement, une technique similaire à celle qui consiste à faire mousser le lait pour le café. « C’est un travail très laborieux », explique une vendeuse de thé rose londonienne présentée sur YouTube. Il lui faut quatre heures pour produire un lot de chai cachemiri fouetté à la main.
Traditionnellement fabriqué dans un samovar en cuivre, le thé rose est apparenté aux thés au lait salé d’Asie centrale, parmi lesquels l’etkanchay, un thé ouïgour, et le suutei tsai mongol. L’histoire raconte que le thé est arrivé au Cachemire depuis Yarkand (aujourd’hui dans le Xinjiang, en Chine) par la route de la soie. Mais l’utilisation de soda laisse entrevoir des liens plus proches de chez nous. L’ajout de sels alcalins au po cha (thé au beurre de yak) afin d’obtenir une infusion plus foncée trouve son origine sur le plateau tibétain, où d’abondants dépôts de soude naturelle faisaient partie du terrain accidenté.
Le paysage salin s’étendait au Ladakh, dans l’est du Cachemire, où les cristaux de soude recueillis près des sources chaudes étaient utilisés pour fabriquer du gur gur cha, la version locale du thé au beurre. Les habitants de la vallée du Cachemire ont pris l’habitude de boire du thé chez leurs voisins, en important la soude naturelle, connue sous le nom de phul, du Ladakh ainsi que le thé en brique de Lhassa. Mais les Cachemiris ont adapté le thé aux goûts locaux. Ils ont retiré le beurre de yak, le remplaçant par du lait et de la crème. Débarrassé de sa graisse, le thé a révélé ses vraies couleurs : un fard rosé souvent appelé « fleur de pêche ».
Charles von Hügel, un explorateur autrichien qui a rédigé un compte rendu détaillé de ses voyages au Cachemire dans les années 1830, a été l’un des premiers Occidentaux à donner au monde son opinion sans fard sur le thé rose. « Le goût est comme celui d’une soupe forte faite de farine brûlée », écrivait-il. Même les Cachemiris reconnaissent que le thé salé est un goût acquis. Le journaliste Scaachi Koul a plaisanté en disant que le thé est « l’une de nos pires contributions culinaires au monde et nous devrions avoir honte. »
Mais les thés du Cachemire vendus de Lahore à Londres font l’unanimité, plus sucrés que salés. À mesure que le thé rose s’éloigne de ses racines himalayennes, le sel devient un acteur mineur. Le Chai Spot de Manhattan sert un thé rose crémeux infusé à la cardamome et sucré au sucre brun. En Afghanistan, le qymaq chai rosé ne contient même pas une pincée symbolique de sel.
Plus qu’une boisson quotidienne, le thé rose est un état d’esprit. Il y a 15 ans, le romancier Salman Rushdie écrivait un conte allégorique sur l’amour et la trahison au Cachemire. Dans Shalimar le clown, Rushdie décrit la terre de ses ancêtres comme « une savoureuse sucrerie verte prise dans les dents d’un géant », dont les habitants sont las de la guerre sans fin. Tout ce qu’ils veulent, c’est l’azadi. La liberté, autrement dit, de pratiquer leur culte comme bon leur semble et de » boire du thé salé « .
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