scène du marché aux poissons de Tsukiji. Getty
Si vous êtes un amateur de sushis, il est fort probable que vous ayez déjà mangé du poisson provenant du marché de Tsukiji à Tokyo. Il ne serait pas exagéré de dire que Tsukiji a servi de base à la popularité mondiale actuelle des sushis.
Le Tsukiji de 23 hectares a ouvert en 1935, et est devenu l’espace de plus d’un millier de vendeurs traitant les fruits de mer les plus frais du monde entier. En 2015, le marché a échangé environ 1 700 tonnes de fruits de mer, et les ventes se sont élevées à 14 millions de dollars par jour, bien que les chiffres soient en baisse ces derniers temps en raison de la concurrence avec d’autres voies de distribution des fruits de mer.
Parce que Tukiji a été construit pour accueillir le système de transport basé sur le chemin de fer, les installations sont devenues obsolètes pour le système moderne basé sur les camions. Par conséquent, la relocalisation du marché est devenue un programme dans les années 1960. Après de multiples discussions et reports au cours des dernières années, le gouvernement métropolitain de Tokyo (TMG) a finalement déclaré le déménagement vers le nouveau site de Toyosu, qui se trouve à moins de deux miles de Tsukiji, en 2001.
Mais le nouveau site était auparavant occupé par Tokyo Gas, le plus grand fournisseur de gaz de ville dans la région métropolitaine. La pollution du sol et des eaux semblait être un problème, ce qui a entraîné un retard supplémentaire dans la relocalisation. En juillet 2018, TMG a réglé la question et le marché Toyosu a ouvert le 11 octobre 2018.
La construction du nouveau marché, qui est 1,7 fois plus grand que Tsukiji, a coûté 5,1 milliards de dollars. Des améliorations importantes ont été apportées à Toyosu. Il est composé de bâtiments entièrement fermés, contrairement à Tsukiji, qui était un espace en plein air. Le nouveau marché est capable de contrôler entièrement la température et a minimisé les risques de contamination par les rongeurs, les oiseaux et les insectes. Les installations répondent désormais aux normes fixées par le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), le système mondial de gestion de la sécurité alimentaire. TMG espère augmenter de 40 % les exportations du nouveau marché grâce à l’autorisation HACCP.
zone du quartier de Kōtō, à Tokyo. Marché central de gros métropolitain de Tokyo
De plus, il existe une nouvelle installation de traitement des articles emballés afin de répondre à la demande accrue de produits transformés par les détaillants, les restaurants et les consommateurs. Le nouveau marché dispose de suffisamment de quais de chargement et de places de stationnement, ce qui permet des opérations plus sûres et plus efficaces également.
Akinobu Namba est le PDG de Namba Suisan, un grossiste intermédiaire de Toyosu, et le directeur de la communication de la coopérative de grossistes du marché aux poissons de Tokyo. Il a 40 ans d’expérience à Tsukiji. « Il y avait un énorme débat parmi les grossistes intermédiaires pour savoir si Tsukiji devait déménager à Toyosu, mais nous n’avions pas le choix, car le TMG a imposé à toutes les entreprises opérant à Tsukiji des normes HACCP claires », explique Namba.
« Nos clients sont principalement des hôtels et des restaurants. Après le déménagement à Toyosu, nos ventes n’ont pas été affectées du tout, voire même légèrement à la hausse. En raison de la distance qui nous sépare de Tsukiji, certains de nos clients se rendent moins souvent au marché qu’auparavant ou ont opté pour des services de livraison, mais ils restent fidèles à notre clientèle. Cependant, j’ai entendu dire que certains petits acheteurs ont dû se tourner vers d’autres marchés aux poissons pour éviter les frais supplémentaires de chargement et de stationnement au nouveau marché. »
Le coût supplémentaire d’utilisation des nouvelles installations n’est pas le seul problème. Les grossistes intermédiaires comme Namba ont joué un rôle essentiel tout au long de l’histoire de Tsukiji. En raison de la concurrence croissante avec les acheteurs directs et les grandes sociétés commerciales qui n’ont pas besoin d’intermédiaires, le nombre de grossistes intermédiaires a diminué. « Il y en avait 650 il y a cinq ans, mais ils ne sont plus que 500 aujourd’hui. Le nouveau marché impose à chaque grossiste intermédiaire de disposer d’un local indépendant équipé d’un évier et d’outils de nettoyage, au détriment de l’espace pour exposer les produits, ce qui a un impact négatif direct sur notre activité. J’espère que le déménagement n’entraînera pas une nouvelle diminution du nombre de grossistes intermédiaires. »
Les acheteurs semblent avoir une réaction positive au nouveau marché. Kazuto Kogawa de Nishimaru-USA, un distributeur de produits de la mer haut de gamme basé à New York, déclare : « Malgré la réputation de Tsukiji comme le plus grand marché aux poissons du monde, la norme d’assainissement était dépassée. Mes contacts chez Toyosu affirment que les nouvelles installations sont beaucoup plus propres et plus fonctionnelles. »
Nick Sakagami, un importateur de Tsukiji basé aux États-Unis depuis 15 ans, a également une impression positive du nouveau marché. « Malgré les vieilles installations, le niveau d’hygiène de Tsukiji était autrefois très bien maintenu, grâce aux connaissances et à l’expérience des vendeurs qui travaillaient au marché depuis de nombreuses années. Mais le marché du travail a changé et ces professionnels qualifiés sont rares de nos jours. Toyosu fournit le plus haut niveau de normes de sécurité sans s’appuyer sur le système de la vieille école. »
Toyosu devrait accuser un déficit annuel de 83 millions de dollars, qui était censé être complété par la location du site de Tsukiji au secteur privé. Mais les plans sont encore au stade de la discussion. Afin d’augmenter les revenus du nouveau marché, le TMG envisage de briser le système de distribution traditionnel du marché aux poissons, qui repose sur la chaîne des pêcheurs, des grossistes, des grossistes intermédiaires et des acheteurs. Le gouvernement s’attend à ce que les activités du marché augmentent en autorisant les ventes directes entre les pêcheurs et les grossistes intermédiaires, et les grossistes et les acheteurs.
Namba est préoccupé par les éventuelles nouvelles réglementations. « Nous ne nous attendons pas à ce que le gouvernement protège notre activité de grossistes intermédiaires, mais il n’est pas juste d’autoriser les grossistes à vendre directement aux acheteurs uniquement pour stimuler le volume des échanges. »
Avec les multiples problèmes en jeu, les effets de la relocalisation du marché à Toyosu restent encore à voir.
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