Les aliments allergènes et leurs allergènes, avec des liens vers Informall

Légumineuses

Les légumineuses sont des plantes cultivées importantes et représentent plus de 25% de la production végétale primaire dans le monde3. Les légumineuses ont une valeur nutritionnelle élevée (protéines et huiles de grande valeur) mais sont également à l’origine d’une incidence élevée et de la gravité des réactions allergiques. Certains des aliments allergènes les plus puissants et les plus répandus appartiennent à la famille des légumineuses, notamment l’arachide. Les protéines associées à l’allergie aux légumineuses appartiennent principalement à la famille des protéines de stockage des graines (albumines, globulines, prolamines). Elles sont souvent présentes en grande abondance et conservent leur allergénicité après chauffage.

L’arachide est consommée dans le monde entier, souvent sous forme de snacks (grillés, dans les barres chocolatées), mais aussi comme ingrédient an dans les aliments asiatiques. Les études actuelles suggèrent que l’allergie aux arachides touche environ >% des enfants et 0,6% des adultes aux États-Unis4, 5. Les symptômes de l’allergie aux arachides vont de réactions relativement légères et locales (par exemple dans la cavité buccale) à des réactions systémiques potentiellement mortelles (par exemple asthme, anaphylaxie) qui nécessitent un traitement d’urgence. La faible dose d’élicitation et la fréquence élevée des réactions fatales font de l’arachide à l’un des aliments allergènes les plus puissants.

Le soja et ses produits sont largement utilisés dans les aliments, non seulement comme aliment (par exemple le tofu) mais aussi comme aide technologique (par exemple les émulsifiants, les texturants). L’allergie au soja est beaucoup moins répandue que l’allergie aux arachides, les individus de différentes régions (par exemple, l’Amérique du Nord, le Japon et l’Europe) réagissant à différents allergènes du soja. Les symptômes de l’allergie au soja sont similaires à ceux de l’arachide et vont d’une réaction relativement légère à des réactions systémiques mettant la vie en danger.

Le lupin est de plus en plus présent comme ingrédient alimentaire et sa farine peut être utilisée comme substitut du soja ou du blé dans les aliments transformés. Le lupin est étroitement lié à l’arachide et certaines personnes allergiques à l’arachide peuvent réagir au lupin. Les symptômes comprennent des réactions buccales et cutanées locales, mais aussi des réactions asthmatiques et anaphylactiques graves.

En plus de la consommation directe de ces aliments allergènes, les consommateurs sont régulièrement exposés à des légumineuses présentes dans les aliments transformés, soit par conception (par exemple, le lupin dans les produits de boulangerie), soit en raison d’une contamination croisée médiée par la transformation (par exemple, des traces d’arachide dans le chocolat). Alors que l’arachide et le soja sont inclus dans les recommandations d’étiquetage des allergènes du Big-8 et du Codex Alimentarius, le lupin n’a été ajouté que récemment à la liste de l’UE pour un étiquetage obligatoire.

Il existe un certain nombre d’autres légumineuses pour lesquelles des allergies ont été décrites, notamment le pois chiche, les lentilles et les pois.

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