Les bases du martini pour les barmans ou les serveurs débutants

Je suis un amateur de bonne chère et un directeur de restaurant qui aime écrire sur le secteur.

Breaking It Down…

• Les Martinis peuvent être réalisés soit avec du Gin, soit avec de la Vodka. Le seul autre ingrédient est une liqueur appelée Vermouth, qui est en fait un produit de vin fortifié. Le vermouth peut être sec ou doux. Les martinis demandent un vermouth sec.
• Les martini peuvent être servis purs (sans glace) ou avec des glaçons (avec de la glace). Un martini straight up est servi dans un verre à martini (voir photo à droite). Un martini on the rocks est servi dans un verre à rochers.
• Si quelqu’un commande les rochers sur le côté avec son martini, cela signifie qu’il veut le reste de la glace du shaker. Dans cette situation, vous filtreriez leur martini dans un verre à martini et verseriez les rochers restants dans un verre à rochers pour eux. (voir l’image ci-dessous)
• Les martini sont accompagnés d’une garniture d’olive ou d’un twist. Un twist est un zeste de citron, jamais de citron vert ! Faire un zeste de citron est facile, il suffit de prendre un quartier de citron et d’enlever toute la pulpe et le jus en pelant la section, ne laissant que le mince zeste. Certains bars ont même un outil spécial à cet effet, créant des torsades fantaisistes qui pendent sur le bord du verre.
• Un dirty martini sera automatiquement accompagné d’olives car c’est un martini fait pour avoir l’air « sale » avec du jus d’olive. Un martini extra sale signifie simplement plus de jus d’olive. Certains bars laissent tomber l’olive ou les olives en vrac dans le verre à martini et d’autres mettent les olives sur une lance à cocktail avant de les laisser tomber dedans.
• Certaines personnes préfèrent les martinis « secs » ou « extra-secs ». Cela fait référence à la quantité de vermouth dans leur boisson. Sec = l’opposé de sucré. Si quelqu’un veut spécifiquement un martini extra sec, la plupart des restaurants et des bars ne mettront même pas de vermouth du tout. Les martinis de nos jours sont faits avec très peu de vermouth pour commencer!
• Lorsqu’une personne commande un martini, elle vous dira généralement quel type de vodka (par exemple Stoli, Kettle One, Grey Goose, etc,) ou de Gin elle veut (Beefeater, Bombay, Tanqueray, Hendricks, etc,). Il est de votre responsabilité en tant que serveur ou barman de connaître et de reconnaître les marques.

Note : Les alcools dans un restaurant ou un bar se répartissent en différentes catégories en fonction du prix. La moins chère est appelée liqueur de puits, qui tire son nom de son emplacement dans un bar. Chaque bar possède au moins une rangée de liqueurs facilement accessibles au barman (et non exposées, contrairement aux liqueurs plus chères qui sont disposées en rangées affichées sur le dessus du bar). On les appelle des puits. La liqueur qu’ils contiennent est toujours la moins chère et c’est ce qu’ils utilisent pour préparer une boisson, à moins que le client n’augmente sa commande en choisissant une liqueur de marque. Dans la plupart des restaurants/bars, les liqueurs se répartissent en trois catégories : well, call et premium. Nous avons déjà parlé du « well ». La catégorie « Call » est une catégorie intermédiaire, ce qui signifie que le client a spécifié la liqueur qu’il voulait (c’est-à-dire pas de liqueur de table), mais que ce n’est pas la plus chère (ou la plus chère). « Premium » (aka top shelf) liquor = le plus cher.

Lorsque quelqu’un commande un Martini, vous devez savoir…

Vodka ou gin ? Quel type ?

Straight up ou on the rocks ?

Twist ou olives ?

Par exemple, vous pouvez entendre une commande comme celle-ci :
 » Je prendrai un Tanqueray martini, straight up, avec des olives. Et pouvez-vous mettre les glaçons sur le côté ? »
Cela signifie qu’ils veulent un martini au gin Tanqueray, servi dans un verre à martini avec la glace (les glaçons) égouttée, les olives comme garniture et le reste de la glace dans un verre à « glaçons » sur le côté.

OU

« Je vais prendre un martini Kettle One, sur les glaçons, avec un twist. » Cela signifie qu’ils veulent un martini à la vodka Kettle One, servi sur des glaçons dans un verre à glaçons, avec une garniture en forme de torsade.

Recette du martini

Certains disent qu’un martini est composé d’un ratio de 5 pour 1 : 5 parts de gin ou de vodka et 1 part de vermouth. Mais, comme mentionné ci-dessus, la plupart des restaurants/bars de nos jours utilisent très peu de vermouth… un splash est la meilleure façon de le décrire. Vous devrez ajuster les quantités de gin ou de vodka en fonction de la taille du verre à martini de votre restaurant ou bar, qui varie beaucoup ! En gros, vous cherchez à remplir le verre à martini jusqu’au niveau que votre bar vous dicte avec de la vodka ou du gin frais et un soupçon de vermouth ! Pas besoin de recette…

Faire un martini

Prenez d’abord le verre à martini et remplissez-le de glace, puis complétez-le avec de l’eau gazeuse. Cela permettra de refroidir le verre rapidement.

Deuxièmement, remplissez un shaker à cocktail avec de la glace. (Dans certains bars, le shaker à cocktail est un grand verre à mélange en métal que le barman coiffe d’un verre à tirage renversé pour l’utiliser comme couvercle pour le secouer. Dans d’autres endroits, ils utilisent des shakers à cocktail avec des couvercles spécialement adaptés qui ont des passoires intégrées).

Versez la vodka ou le gin et le vermouth (si nécessaire). Secouez pour mélanger. (Certaines personnes remuent pour mélanger, ce qui est bien, mais la méthode généralement acceptée est de secouer). Ajoutez du jus d’olive si le client demande un dirty martini. Vous pourrez voir une fois la boisson dans le verre à martini si vous devez ajouter plus de jus d’olive. Commencez par le côté conservateur — vous pouvez toujours en ajouter plus.

Jeter le mélange glace/eau gazeuse du verre à martini. Mettez vos olives ou votre twist, en fonction de la demande du client. Filtrez le martini à travers le couvercle fourni avec le shaker ou une passoire (selon le système utilisé par votre bar) dans le verre à martini.

Vous êtes prêt à servir votre martini !

gpc le 19 juillet 2015 :

Le vieux Mr. Boston dit (si je me souviens bien) 3 parts de gin pour 1 part de vermouth. David Embury (The Fine Art of Mixing Drinks) dit 7 pour 1. Je préfère 7 pour 0, sans vermouth, techniquement pas un martini. Cela me convient.

Chris le 06 octobre 2014 :

Veuillez ne jamais secouer le gin avec de la glace. Si c’est une vodka martini n’hésitez pas à secouer, mais avec du gin, vous devez absolument remuer.

Colton45 le 15 septembre 2014:

Whoa, un article très informatif jusqu’à ce que j’arrive à la partie « généralement la méthode acceptée est le secouage. » Vous savez, vous autres, que la seule méthode acceptable pour fixer l’alcool sur les cocktails d’alcool est de remuer, allez maintenant.

Tim le 05 avril 2014:

En tant qu’amateur de martini, c’est l’une des meilleures pages que j’ai vues sur ce sujet. Mon restaurant italien local fait une interprétation épicée en utilisant de la vodka jalapeno qui est sur la lune !

CAT le 06 octobre 2012:

Merci beaucoup pour la clarification. J’avais comme le vermouth et ils le jettent toujours. Maintenant je comprends.

Janice S le 19 janvier 2012:

Merci de partager les ratios pour le parfait martini facile!

bpotter (auteur) du Massachusetts le 19 janvier 2012:

Hi Rob – Merci ! Je ne manquerai pas de consulter vos hubs ! J’apprécie que tu fasses passer l’article…

rob_allen de MNL, PH le 18 janvier 2012:

wow, j’adore. C’est une bonne lecture pour les personnes qui veulent faire la fête pour moins cher. Bartending 101 commence par le mélange de boissons simples comme les martinis et les punchs. J’ai écrit des hubs sur les cocktails que vous pourriez vouloir vérifier. Merci pour ce merveilleux article. Imma le partager à mes amis ainsi :))