En tant qu’enfant, l’une de mes activités préférées était la recherche d’écrevisses sur les rives rocheuses des lacs de la région des Boundary Waters, dans le Haut-Midwest. Je marchais pieds nus sur les rochers, les tournant doucement pour regarder en dessous et espérer trouver une grosse écrevisse, puis j’admirais avec joie sa ténacité une fois capturée. Finalement, je la relâchais et j’admirais la vitesse à laquelle elle reculait sous la crevasse la plus proche. Plus tard, lorsque j’ai déménagé en Louisiane, j’ai eu du mal à voir une glacière pleine d’écrevisses, avec leurs petites griffes féroces (appelées chélipèdes) et leurs yeux perçants destinés à une marmite bouillante – un contraste frappant avec les jours ensoleillés de mes expériences de capture et de remise en liberté. Pour moi, cela posait la question suivante : ces petits organismes ressentent-ils quelque chose lorsqu’ils sont plongés dans la marmite bouillante ?
Maintenant, si vous êtes occupé et que vous voulez juste connaître la réponse : elle n’est pas concluante. (Ne détestez-vous pas quand les auteurs vous font lire jusqu’à la fin pour l’obtenir ?) Mais lisez la suite si vous avez le temps, car les détails sont plutôt intéressants et pourraient vous faire repenser votre relation avec les crustacés.
Douleur ou réflexe
L’une des raisons pour lesquelles la réponse n’est pas concluante est que la douleur est difficile à mesurer, surtout lorsque votre sujet d’étude n’est pas humain. De toute façon, qu’est-ce que la douleur ? En termes de réponses, elle peut être décomposée en deux composantes fondamentales : 1) la détection physiologique de la douleur par le système nerveux conduisant à une réponse, c’est-à-dire un réflexe ; et 2) l’expérience de la souffrance – consciente, émotionnelle ou sensationnelle (Andrews et al. 2013). Comme vous le savez probablement déjà, la première composante est capable de se produire sans la seconde, comme lorsque le médecin frappe votre genou avec un marteau réflexe. Mais avec l’ajout de la deuxième composante, les eaux deviennent boueuses – mesurer la souffrance interne d’un organisme n’est pas une tâche simple.
La douleur est dans le cerveau
Les crustacés ont longtemps été considérés comme entretenant des réflexes qui ne provoquent pas de souffrance interne, ce qui signifierait qu’ils ne ressentent pas vraiment la douleur (comme le note Elwood 2019). Un réflexe implique la mise à feu de relativement peu de neurones, ce qui entraîne une réponse très rapide aux stimuli. À l’inverse, les neurotransmetteurs impliqués dans ce que nous appelons la douleur sont plus lents et décalés par rapport à la réaction réflexe. Quiconque s’est déjà cogné l’orteil et a profité des quelques secondes sans douleur qui précèdent la vague d’agonie connaît bien ce décalage. Chez certains animaux, le signal de « douleur » n’atteint jamais le cerveau et la réaction réflexe est donc séparée de la réaction induite par la douleur. La principale distinction ici est que, contrairement à un réflexe, la douleur est située dans le cerveau, et non dans le corps.
Une méthode pour distinguer la douleur du réflexe consiste à mesurer les changements de comportement des animaux à la suite d’une expérience douloureuse. Des scientifiques ont testé le changement de motivation chez des bernard-l’ermite en évaluant leur comportement après avoir reçu un choc de faible intensité, puis s’être vu offrir une nouvelle coquille de valeur équivalente (Elwood et Stewart 1985). Les bernard-l’hermite qui ont reçu un choc ont montré une probabilité beaucoup plus élevée d’abandonner leur coquille originale pour la nouvelle coquille que les bernard-l’hermite qui n’ont pas reçu de choc. Cette étude a démontré que les crabes recevant les chocs valorisaient moins cette carapace et changeaient leur comportement en raison des chocs.
Une autre mesure de la douleur est la façon dont les animaux traitent une partie du corps blessée. La douleur peut être exprimée par le toilettage, la garde ou le frottement d’une blessure, ce qui implique la conscience d’un emplacement affligé. Pour tester cette réponse chez les crustacés, les chercheurs ont appliqué de l’hydroxyde de sodium, qui est douloureux pour les mammifères, à une seule antenne de crevettes de verre et ont observé les réactions des animaux. Les crevettes ont présenté un toilettage significativement prolongé de l’antenne blessée par rapport à l’autre antenne, ce qui indique une conscience du site infligé (Barr et al. 2008). Une autre étude portant sur des crevettes a montré que l’utilisation d’un anesthésique topique avant de blesser l’œil de l’animal réduisait la réaction de stress manifestée par les crevettes (Taylor et al. 2004). D’autres comportements mesurables compatibles avec la douleur comprennent une augmentation de l’anxiété chez les écrevisses en raison d’un choc électrique (Fossat et al. 2014), et l’apprentissage de l’évitement chez les crabes de rivage (Magee et Elwood 2013).
Bien que ces études fournissent des preuves que les crustacés éprouvent plus qu’un réflexe lorsqu’ils font l’expérience de quelque chose de » douloureux « , il est important de noter que la présence de la douleur n’est pas prouvée, et ne pourra jamais l’être jusqu’au jour où nous obtiendrons des crustacés qu’ils nous le disent eux-mêmes. En outre, l’hypothèse selon laquelle les crustacés ressentent la douleur suscite toujours une forte opposition. Les critiques ont souligné le nombre limité d’espèces étudiées, la « barre basse » pour évaluer les critères de douleur, et plusieurs résultats non reproductibles sur ce qui était considéré comme de la « douleur » chez les crustacés (Diggles 2019). Par exemple, dans l’étude testant les réponses à une antenne blessée, les chercheurs ont également utilisé un anesthésique pour examiner s’il réduisait la réponse au stress comme il l’a fait pour les crevettes blessées, mais leurs résultats à ce sujet étaient incompatibles avec l’étude sur les crevettes (Taylor et al. 2004, Barr et al, 2008).
Là où les chercheurs sont d’accord, c’est que les crustacés peuventreconnaître les dommages physiques et les conditions nuisibles. Mais encore une fois, ce n’est pas la même chose que la douleur.
L’absence de preuve n’est pas une preuve d’absence1
En général, très peu de gens se soucient de savoir si les crustacés ressentent la douleur. Les crustacés sont des invertébrés (ce qui signifie qu’ils n’ont pas de colonne vertébrale), et les invertébrés représentent plus de 90 % des animaux vivants. Pourtant, en matière de réglementation juridique, les invertébrés ne sont pratiquement pas protégés par rapport aux vertébrés (oiseaux, mammifères, amphibiens, reptiles et poissons, par exemple). Cependant, alors que le débat sur la question de savoir si les crustacés ressentent la douleur se poursuit, des discussions ont été lancées sur la manière de gérer ces animaux. L’une des options consiste à appliquer le principe de précaution, qui signifie essentiellement que lorsque les preuves ne sont pas concluantes, nous devons accorder aux animaux le bénéfice du doute (Birch 2017). (Il est intéressant de noter que le principe de précaution trouve son origine dans la politique environnementale – il s’agit d’opter pour des précautions efficaces lorsqu’il existe une incertitude entre l’action humaine et les effets environnementaux). Pourtant, même cette suggestion, bien que fondée sur des bases solides, a des critiques crédibles (Woodruff 2017, Diggles 2019).
La production de mollusques et crustacés est une industrie d’un milliard de dollars dans le monde entier, responsable de nombreux emplois, sources de nourriture, et profondément ancrée dans les cultures de nombreuses nations. La valeur estimée des coquillages produits par les agriculteurs américains s’élevait à 340 millions de dollars en 2016 (NOAA 2017). En Louisiane, l’industrie de la langouste ajoute à elle seule environ 120 millions de dollars à l’économie de l’État chaque année. L’ajout des crustacés aux lois sur le bien-être animal peut entraîner des contraintes pour les institutions de recherche et les industries alimentaires, et certains scientifiques affirment que des preuves plus fiables et robustes sont encore nécessaires avant de promulguer le principe de précaution (Diggles 2019).
Cependant, d’autres élans se développent au profit des crustacés. En mars 2018, le gouvernement suisse a ajouté les homards à ses lois de protection des animaux, ne permettant plus de les faire bouillir vivants. Ils doivent au contraire être étourdis ou tués au préalable. Dans d’autres pays, comme le Royaume-Uni, des pétitions pour des motions similaires sont en cours.
Que faire ?
Il est vrai que rassembler des preuves scientifiques adéquates pour modifier les lois sur le bien-être animal est une tâche colossale, mais une tâche encore plus gigantesque est d’amener les gens à s’en soucier. Devrions-nous même nous en soucier ? Même si ces animaux souffrent, est-il de notre devoir de changer notre comportement pour cette seule raison ? Ce sont des questions justes qui pourraient être appliquées non seulement à d’autres invertébrés, mais aussi à des animaux vertébrés. Cela vaut la peine d’y réfléchir, mais cela dépasse de loin le cadre de cet article.
Si vous voulez effectivement promulguer votre propre principe de précaution, certaines options pour réduire la douleur éventuelle ressentie par votre future nourriture incluent le refroidissement ou la congélation de l’animal, son étourdissement ou une mise à mort mécanique rapide avant la cuisson. Vous trouverez plus de détails ici.
Pour ma part, je suis heureux de continuer à chasser les écrevisses au lac, à attraper et à relâcher mes petits amis. Grâce au fait d’avoir été élevé dans une région enclavée avec ma propre allergie légère aux crustacés, je n’ai jamais eu envie de la saveur de la cuisine des crustacés. J’apprécie encore beaucoup une bonne ébullition d’écrevisses de temps en temps, mais je m’en tiens principalement au maïs, aux pommes de terre et autres fixin’s… et j’essaie de ne pas remarquer la glacière d’écrevisses avant.
Birch, J. 2017. La sensibilité animale et le principe de précaution. Animal Sentience 16(1).
Elwood, R.W. 2019. Discrimination entre les réflexes nociceptifs et les réponses plus complexes compatibles avec la douleur chez les crustacés. Transactions philosophiques de la Royal Society B 374 : 20190368. (http://dx.doi.org/10.1098/rstb.2019.0368)
Magee, B., et R.W. Elwood. 2013 L’évitement des chocs par apprentissage discriminatoire chez le crabe de rivage (Carcinus maenas) est cohérent avec un critère clé de la douleur. Journal of Experimental Biology 216, 353-358. (doi:10.1242/jeb. 072041)
NOAA. 2017. https://www.fisheries.noaa.gov/insight/understanding-shellfish-aquaculture
Taylor, J., L. Vinatea, R. Ozorio, R. Schuweitzer et E.R. Andreatta. 2004. Minimiser les effets du stress pendant l’ablation du pédoncule oculaire des femelles Litopenaeus vannamei avec un anesthésique topique et un agent coagulant. Aquaculture 233, 173-179.
Woodruff, M.L. 2017. L’incertitude scientifique et le principe de précaution de la sensibilité animale. Animal Sentience 16(11).
L’incertitude scientifique et le principe de précaution de la sensibilité animale.