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Le poulet rôti fait partie de notre imaginaire collectif d’enfant, sentant le dimanche et remplissant toute la maison d’une odeur de peau légèrement grillée. Un festin gastronomique authentique et très abordable dont nous vous avons parlé à plusieurs reprises avec des recettes comme ce poulet au four de Carmen Tia Alia ou celle-ci, avec des souvenirs de Pakus à sa grand-mère.
De beaucoup d’entre eux, nous avons appris les lignes directrices pour faire un bon poulet rôti entier, indépendamment du fait que notre four était conventionnel, à vapeur ou à convection, mais en sachant que chaque maître a son propre livre et que, même en ayant peu d’ingrédients, broder un poulet rôti n’est pas si facile.
Raison pour laquelle aujourd’hui nous avons planté en cuisine avec Javier Brichetto, chef argentin du restaurant madrilène Piantao, qui brode le monde des rôtis avec des braises et que vous trouverez en livraison à la mi-mai, comme ses légumes grillés et bien sûr, votre poulet grillé.
Des erreurs que je ne fais plus
La théorie avec un poulet rôti est simple comme bonjour. Un animal, un four et une horloge. La pratique, comme dans presque tout, n’est pas si facile, ou ne l’était pas dans mon cas et il y a eu plus d’un trébuchement dans ce monde.
Alors, pour essayer de vous donner un coup de main si vous ne dominez toujours pas le monde du poulet rôti, nous avons mis des mains à la pâte pour que votre prochain poulet rôti soit parfait.
Les problèmes de température
Les houris sont mauvaises conseillères et, aussi humble soit-elle, la viande de poulet mérite aussi le même respect que si nous avions entre les mains un agneau ou un faux-filet. Si nous sortons les viandes les plus nobles du réfrigérateur un peu avant, le poulet, aussi bon marché soit-il, le sera aussi.
« Un quart d’heure peut suffire pour tempérer le poulet », dit Javier, même si un peu plus de marge ne fera pas de mal à notre ami ailé.
Cette simple question thermique est très facile à comprendre : plus il fait froid, plus la cuisson sera longue. De plus, le choc thermique soudain fait rétrécir la viande de poulet, ce qui la rend encore plus sèche.
Une chose similaire se produit avec le préchauffage du four. « Chauffer de haut en bas, 180º et 15 minutes pour que le four soit prêt », dit Javier
Moins d’assaisonnement
Etre avare de sel et de poivre dans les rôtis est une erreur difficile à résoudre. Encore plus si l’on ne prend pas soin de bien l’assaisonner à l’intérieur comme à l’extérieur.
Il faut admettre que la viande de poulet est naturellement fade – à moins de dépenser quelques euros supplémentaires en matières premières – et qu’elle a besoin de sel et de poivre pour atteindre une certaine grâce.
Javier, en faisant monter le plat d’un cran, réalise une marinade pour son poulet grillé au charbon de bois que vous pouvez imiter chez vous. « Nous utilisons de la pâte de chipotle, qui donne également une touche fumée, de l’huile, de l’ail, du paprika, du sel, du poivre, une pincée de cumin, du thym frais et quelques agrumes comme le citron vert et l’orange », explique-t-il, bien qu’il y ait quelques autres ingrédients qu’il ne confessera pas – secret de chef – et d’autres, qu’il n’utilise pas, mais qui sont très pratiques. « Vous pouvez utiliser du coca-cola car il laisse une peau très croustillante, presque laquée », dit-il.
« Ils sont tous accessibles et nous pouvons les trouver facilement et Chipotle est dans n’importe quelle épicerie latine. » ajoute-t-il. « Ensuite, on broie le tout dans le turmix et on frotte le poulet avec, y compris entre la peau et la viande », dit-il.
« Deux à trois heures suffisent bien que vous puissiez le laisser mariner toute une journée mais la saveur peut être très intense », conseille-t-il.
Les autres options consistent à glisser du beurre entre la peau du poulet, à utiliser des herbes aromatiques comme le romarin ou le thym dans cette friction, à frotter avec de l’huile d’olive ou des distillats. Sans oublier l’éternelle farce au citron, aux alcools, aux herbes ou à l’oignon, qui parfume l’intérieur du poulet.
La coupe papillon
Si l’on ne maîtrise pas trop l’art de rôtir un poulet entier, que l’on ne veut pas compliquer son retournement ou que l’on manque de temps, une bonne façon de bien rôtir un poulet à la maison est la fameuse coupe papillon.
« On l’appelle ainsi, ou aussi coupe grenouille, parce qu’on coupe le poulet dans le dos et on l’ouvre au-dessus du plat », explique Javier. « Le poulet cuira plus tôt, plus uniformément et il sera plus facile de le sortir du four », insiste-t-il.
Aussi, il est très avantageux de bien répartir la marinade sur toute la surface, y compris son intérieur, qui nous résiste parfois.
La taille compte
Comme pour presque tout dans la vie, Le dépassement de la taille dans certaines circonstances a de mauvais résultats. Dans le cas du poulet, il est conseillé de ne pas recourir à l’adage populaire « gros cheval, qu’il marche ou pas », notamment parce que cela compliquera la tâche au four ou les temps.
« Je préfère les poulets entre 1,3 et 1,4 kilos », précise Javier. « Ils cuisent mieux, prennent moins de temps et sont plus juteux », avoue-t-il. Une réalité adaptable au poulet que nous avons à la maison ou au nombre de convives mais avec une mesure d’un kilo et demi pour quatre plus la garniture, nous aurons assez.
L’astuce de la grille
« Il s’agit de rôtir, pas de cuire le poulet », dit Javier. « Il vaut mieux le placer sur une grille propre à mi-chemin du four et mettre un plateau en dessous pour recueillir les jus », affirme-t-il.
La technique fonctionne aussi bien pour le poulet entier que pour le poulet en papillon et assure la chaleur sur le dessous, tout en évitant de le cuire, ce qui est un risque auquel nous nous exposons lorsque nous le rôtissons directement sur le plateau. « Avec la grille, nous permettons à la chaleur de mieux circuler sur le fond, en le cuisant de manière uniforme », assure-t-il.
Il est particulièrement pratique d’accompagner de pommes de terre, d’oignons ou de légumes notre ami ailé car aussi la chaleur dans un four classique est concentrée dans la partie supérieure, gardant ainsi nos légumes plus tendres dans le plateau que l’on dépose en bas pour récupérer les jus.
Poitrine en bas
Bien que nous gagnions du temps avec la technique du papillon, si l’on mise sur le poulet entier, il est toujours plus pratique de rôtir le morceau avec la poitrine vers le bas.
Dans toutes les volailles, la poitrine est la partie la plus sèche, qu’il s’agisse de poulet (y compris élevé en liberté ou non), de dinde, de poulet, de perdrix, de faisan, de caille ou de pigeon. Quelle que soit la volaille, c’est une partie maigre et elle a tendance à être sèche dans les rôtis si on ne la bichonne pas.
C’est pourquoi, nous allons profiter de la gravité et de la fonte de la graisse pour la rendre lustrale. Si nous le rôtissons avec la poitrine vers le bas, la graisse fondue s’écoulera vers cette partie et nous ne l’exposerons pas autant à la chaleur du four.
Il suffit ensuite de retourner notre ami ailé et il sera cuit du côté de la poitrine, c’est-à-dire là où nous voulons qu’il soit croustillant mais sans en faire trop.
Laisser la porte immobile
Regarder le poulet brunir et crépiter, former ces bulles savoureuses dans la peau, est un événement qui me fascinait quand j’étais enfant et qui me fascine encore. En tant que vice, je devais ouvrir le four pour le voir avec plus de plaisir, chose que mère et grand-mère faisaient peu de grâce.
En tant qu’adulte, j’ai appris que ce n’était pas seulement pour m’empêcher de me brûler, mais aussi pour éviter que la chaleur ne s’échappe et que la température nécessaire soit bien faite. Il suffit de l’ouvrir deux fois, la première fois pour le retourner et la seconde pour vérifier la température.
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Le dernier truc : découper correctement
L’événement de mettre sur la table un poulet brillant et bien cuit vaut bien l’effort de le cuisiner. Lorsque nous l’avons avec nous, nous devons lui laisser quelques minutes pour que les jus se déposent à l’intérieur, il ne faut donc pas le découper à la sortie du four car il va sécher un peu.
Après ce temps, nous recommandons d’avoir un bon couteau et de séparer les quartiers à la jonction de l’os qu’ils font avec le corps. Ensuite, les ailes et comme touche finale, séparer les seins en faisant une coupe droite nous guidant par le sternum, laissant les deux moitiés de chaque côté.
Puis, par déférence et comme un geste, nous pensons que le plus équanime est de distribuer à chaque diner des parties différentes si nous voulons éviter une bataille rangée pour les cuisses et les seins. Une guerre sans effusion de sang mais toujours avec des gagnants et des perdants que vous avez sûrement vus à la maison.
Images | iStock
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