Les pommes de terre germées sont-elles toxiques ?

Les pommes de terre germées peuvent-elles être consommées sans danger ou sont-elles toxiques ? Et qu’en est-il des points verts ?

Vous vous êtes probablement déjà posé cette question à l’occasion, lorsque vous fouillez dans les coins de votre garde-manger et que vous tombez sur un sac de pommes de terre avec quelques trucs pointus, noueux et germés qui dépassent dans tous les sens. Vous vous souvenez vaguement d’avoir entendu dire que ces germes étaient toxiques, mais vous n’arrivez pas à vous souvenir si c’est vraiment vrai et si cela affecte toute la pomme de terre ou non. Alors, vous les jetez ou vous sortez l’éplucheur et le pilon ?

Glycoalcaloïdes, taches vertes & germes

Il s’avère que les germes contiennent effectivement des concentrations potentiellement dangereuses de glycoalcaloïdes, des composés qui peuvent avoir des effets toxiques (entraînant un empoisonnement à la solanine, si vous voulez être précis). Mais les pommes de terre germées ne sont pas nécessairement mauvaises : La pomme de terre elle-même peut être consommée sans danger, à condition de couper les petites excroissances et les taches vertes, sauf si elle est extrêmement molle ou ratatinée, ce qui est mauvais signe. Et ne mangez jamais une pomme de terre amère !

Dans un article publié en 2006 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, Mendel Friedman, chercheur chimiste à l’USDA, explique que  » les glycoalcaloïdes sont produits dans toutes les parties du plant de pomme de terre, y compris les feuilles, les racines, les tubercules et les germes. » On les trouve également dans d’autres fruits et légumes de la famille des morelles, notamment les tomates, les poivrons et les aubergines.

Lorsqu’ils sont consommés à des doses assez importantes, les glycoalcaloïdes peuvent avoir des effets assez désagréables ; les symptômes d’un empoisonnement à la solanine comprennent des douleurs abdominales, des crampes d’estomac, des nausées et des vomissements. Les niveaux de ces composés toxiques dans la racine (c’est-à-dire la pomme de terre) elle-même sont généralement trop faibles pour avoir des effets néfastes. Mais « les germes contiennent des niveaux plus élevés que les feuilles ou les tubercules », il est donc préférable de les éviter.

Friedman mentionne que « la lumière et la chaleur ou les blessures mécaniques stimulent la synthèse des glyco-alcaloïdes », d’où l’intérêt de conserver vos pommes de terre dans un endroit frais et sombre. De plus, la lumière déclenche la formation de chlorophylle, ce qui est inoffensif en soi. Mais elle fait en sorte que les pommes de terre deviennent vertes aux mêmes endroits qui sont les plus à risque d’être toxiques, agissant comme un repère visuel pour les parties que vous devez éviter.

Bottom line

Coupez les germes et toutes les taches vertes avant la cuisson, et le reste de la pomme de terre devrait être propre à la consommation. Toutefois, si vous remarquez un goût inhabituellement amer dans la pomme de terre, cela pourrait être le signe d’une augmentation des glycoalcaloïdes dans la racine et il ne faut pas la consommer. Si elle est très ridée et molle, jetez-la aussi.

Pour que vos patates durent plus longtemps, voici la meilleure façon de les conserver. De plus, voyez comment faire pousser des pommes de terre à la maison (même si vous n’avez pas de jardin).

Recettes de pommes de terre

Dans tous les cas, une fois que vous avez dépouillé vos pommes de terre, les possibilités de ce que vous pouvez faire avec elles sont pratiquement infinies. Découvrez la vitrine de recettes internationales de pommes de terre de Chowhound, ainsi que quelques-unes des préparations de pommes de terre les plus essentielles ci-dessous :

Frites

Parfaitement dorées et croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur : C’est le Saint Graal de tout cuisinier. Chowhound vous permettra d’y parvenir grâce à la technique de double friture de cette recette de frites. Ou si vous avez peur de la friture, voyez comment faire des frites plus saines.

Des peaux de pommes de terre faciles

La nourriture de bar sans le bar, les parfaites pommes de terre sont faciles à réaliser à la maison et sont parfaites pour une soirée cinéma.. ou un jour de match.

Des pommes de terre au four parfaites

Les pommes de terre au four sont l’équivalent culinaire d’une toile blanche : Vous pouvez les décorer et les élaborer comme bon vous semble. Ajoutez des légumes, du fromage, de la viande, n’importe quoi, et vous obtenez un chef-d’œuvre de repas à part entière. Découvrez la recette parfaite des pommes de terre au four.

Des pommes de terre rissolées

Le bonheur pourrait bien être une assiette de pommes de terre rissolées croustillantes un dimanche matin aux yeux fatigués. Et ces pommes de terre rissolées sont les plus croustillantes de toutes, appelant juste un peu d’huile de coude supplémentaire et le travail des bras pour les obtenir à leur meilleur brun doré.

Salade de pommes de terre aux herbes

Une salade de pommes de terre vinaigrée, chargée d’herbes est le parfait pendant des viandes riches et grasses. Servez-la à côté des côtes au barbecue, des saucisses lors de la soirée allemande ou à chaque fois que vous avez envie de quelque chose d’acidulé et de piquant. (Mais si vous aimez les choses plus crémeuses, consultez la recette de salade de pommes de terre japonaise préférée de la rédactrice en chef de Chowhound, Hana Asbrink).

La purée de pommes de terre classique

Maîtrisez la purée de pommes de terre parfaite et vous aurez un accompagnement infaillible qui va avec tant de choses, de la cuisine d’été aux ragoûts d’hiver, en passant par le dîner de Thanksgiving.

Des pommes de terre rôties parfaites

S’il existe une version tout usage, qui va avec tout, c’est bien cette recette parfaite de pommes de terre rôties. Une poignée de romarin et d’ail donne à ces pommes de terre suffisamment de saveur pour qu’elles se distinguent par elles-mêmes, tout en étant suffisamment polyvalentes pour aller avec à peu près tout. (Mais saviez-vous que vous pouvez aussi faire rôtir des restes de salade de pommes de terre ? Voyez comment utiliser les restes de plats au barbecue pour en savoir plus).

La version originale de cette histoire a été écrite par Miki Kawasaki pour le site frère de CNET, Chowhound.

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