Dans un petit bol, combinez le sel, le poivre noir, le cayenne, le paprika et la moutarde en poudre. Frottez le mélange uniformément sur le porc et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Méthode au four : Préchauffer un four à 300°F. Dans un four hollandais de 6 pintes, à feu moyen-élevé, faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Ajouter le porc et le faire dorer de tous les côtés, 5 à 6 minutes au total. Transférer dans un plat de service. Ajouter l’oignon, l’ail et la pâte de tomate dans la poêle et faire cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute. Ajouter 1/2 tasse de vinaigre et le bouillon et porter à ébullition, en remuant de temps en temps. Ajouter le porc, couvrir et transférer au four. Cuire, en retournant le porc toutes les heures, jusqu’à ce qu’il soit tendre et qu’une fourchette insérée dans la viande oppose peu de résistance, soit environ 3 heures au total.
Méthode de cuisson lente : Dans l’insert de la cuisinière d’une mijoteuse à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Ajouter le porc et le faire dorer de tous les côtés, 5 à 6 minutes au total. Transférer dans un plat de service. Ajouter l’oignon, l’ail et la pâte de tomate dans la mijoteuse et faire cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute. Ajoutez 1/2 tasse de vinaigre et le bouillon et portez à ébullition, en remuant de temps en temps. Ajouter le porc et transférer l’insert dans la base de la mijoteuse. Couvrez et faites cuire à température élevée selon les instructions du fabricant jusqu’à ce que le porc soit tendre à la fourchette, environ 4 heures.
Pendant ce temps, préparez la salade de chou : Mettez le chou dans un grand bol, saupoudrez avec 1 1/2 cuillère à soupe de sel et mélangez bien. Transférer dans une passoire et laisser égoutter pendant 30 minutes. Dans un grand bol, fouetter ensemble la mayonnaise, le sucre cristallisé, le jus de citron, les graines de céleri et le vinaigre, et assaisonner de sel et de poivre noir. Ajouter le chou et les carottes égouttés et remuer pour les enrober uniformément de la vinaigrette. Couvrir et réfrigérer pendant 2 à 3 heures avant de servir.
Transférer le porc sur un grand plat ou une plaque à pâtisserie et le recouvrir lâchement de papier d’aluminium. Écumer la graisse du liquide de cuisson. Réglez la braisière ou l’insert sur un feu moyen-élevé, amenez le liquide à un frémissement et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit à 1 3/4 tasse, 8 à 10 minutes. Incorporer au fouet le 1/4 de tasse de vinaigre restant, la sauce Worcestershire, le ketchup et la cassonade et laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Déchiqueter la viande, en jetant la graisse, et la transférer dans un grand bol. Incorporer la sauce. Déposer 2 cuillères à soupe de porc et 1 cuillère à soupe de salade de chou au fond de chaque petit pain, puis recouvrir avec le dessus des petits pains. Servir immédiatement. Donne 12 portions.