L’histoire des bagels,

L’histoire des bagels

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De Einstien Bros. Bagel Shop à New York.

Les bagels devraient se trouver dans le dictionnaire sous la rubrique amusement, mais selon Webster (qui aimait probablement le sien avec un shmear), un bagel est « un petit pain dur fait de pâte à levure tordue en une petite forme de beignet, cuit dans de l’eau frémissante, puis cuit au four ». Le bagel est le seul produit de boulangerie qui est bouilli avant d’être cuit. C’est ce qui donne au bagel sa texture unique et à la croûte sa brillance caractéristique.

La légende veut qu’en 1683 à Vienne, en Autriche, un boulanger juif local ait voulu remercier le roi de Pologne d’avoir protégé ses compatriotes des envahisseurs turcs. Il a fabriqué un petit pain dur spécial en forme d’étrier d’équitation – Bugel en allemand – commémorant le passe-temps favori du roi et donnant au bagel sa forme distincte.

Alors que les bagels gagnaient en popularité en Pologne, ils étaient officiellement sanctionnés comme cadeaux pour les femmes en couches et mentionnés dans les registres communautaires. Les mères les utilisaient comme anneaux de dentition nutritifs que leurs nourrissons pouvaient facilement saisir – une pratique encore populaire aujourd’hui.

Les bagels ont fini par arriver en Russie, où ils étaient appelés bubliki et vendus à la chaîne. Comme d’autres objets en forme d’anneau, on disait qu’ils portaient chance et possédaient des pouvoirs magiques. On dit même que des chansons étaient chantées sur les bagels !

Un début nord-américain

Lorsque les immigrants juifs d’Europe de l’Est sont arrivés en Amérique du Nord au début du siècle, ils ont apporté le bagel avec eux. Beaucoup se sont installés au Canada, donnant aux villes comme Toronto et Montréal leur réputation d’avoir de superbes bagels. L’industrie américaine du bagel s’est formellement établie à New York entre 1910 et 1915 avec la formation de la section locale 338 des boulangers de bagels. Ce groupe exclusif de 300 artisans ayant « le bagel dans le sang » limitait ses membres aux fils de ses membres. À l’époque, il était probablement plus facile d’entrer à l’école de médecine que d’obtenir un apprentissage dans l’une des 36 boutiques de bagels syndiquées de la ville de New York et du New Jersey.

La cuisson professionnelle des bagels exigeait un savoir-faire et un travail éreintant. Les fils des fabricants de bagels étaient apprentis pendant des mois pour apprendre le métier. Les hommes étaient payés à la pièce et travaillaient généralement en équipe de quatre. Deux d’entre eux fabriquaient les bagels, un autre les faisait cuire, et un « kettleman » était chargé de les faire bouillir. Les hommes gagnaient 19 cents par boîte, et chaque boîte contenait généralement 64 bagels. Il n’était pas rare qu’une équipe fasse une centaine de boîtes par nuit.

Avec la montée de la levure dans d’innombrables boulangeries, la popularité du bagel s’est élevée bien au-delà des frontières des quartiers ethniques. À la fin des années 1950 et dans les années 1960, des boulangers de New York et du New Jersey ont commencé à s’installer dans d’autres régions du pays. L’un de ces vétérans, qui a ouvert une boulangerie de bagels dans une banlieue de Washington en 1966, se souvient de son propriétaire sceptique qui s’interrogeait nerveusement : « Qui va dépenser sept cents pour un de ces trucs ? »

Les bagels préemballés sont apparus dans les épiceries dans les années 1950. Avec l’introduction des bagels surgelés dans les années 1960, les consommateurs ont eu accès aux bagels même s’ils ne vivaient pas près d’une boulangerie de bagels.

Les machines à fabriquer les bagels, une aubaine pour les boulangers commerciaux, ont également été introduites au début des années 1960. Ces machines forment des bagels en extrudant la pâte à travers la forme d’un anneau. L’inventeur Dan Thompson déclare : « Je suis né pour inventer une machine à bagels. Mon père pensait à une machine à bagels lorsque j’ai été conçu. » Ce n’est peut-être pas loin de la vérité, car le père de Dan avait une boulangerie en gros à Winnipeg, au Canada, et travaillait déjà sur une machine à bagels en 1926. Mais elle était bien trop compliquée, trop lente et trop coûteuse à fabriquer et n’était pas commercialement réalisable.

Il y a eu jusqu’à cinquante tentatives infructueuses de produire une machine à fabriquer des bagels au début du vingtième siècle. La Thompson Bagel Machine Corporation a mis au point le premier modèle viable, malgré les « Thompsons sceptiques » qui insistaient sur le fait qu’aucune machine ne remplacerait jamais la main humaine pour former les bagels. La plupart des premières machines étaient louées par des boulangers qui les payaient à la douzaine au compteur horaire. Aujourd’hui, la plupart sont achetées. Le modèle Thompson à une seule cuve avec un diviseur de pâte, qui forme 175 douzaines (2 100) de bagels par heure, est populaire auprès des boulangeries de type « Mom and Pop ». Les entreprises de production à grande échelle utilisent des multiples de la machine à deux banques, chacune produisant 400 douzaines (4 800) de bagels à l’heure.