Beaucoup de gens évitent d’utiliser l’huile d’olive pour la cuisson à feu vif. Mais beaucoup ne savent pas ce qu’est une cuisson à haute température et comment savoir si vous avez dépassé une température de cuisson sûre.
La raison de cette confusion peut avoir à voir avec les boutons de votre cuisinière. La plupart des gens supposent que si vous tournez le bouton de votre cuisinière à haute température, cela signifie que vous cuisinez à haute température. Ce n’est pas vraiment le cas. La plupart des cuisines domestiques dépassent rarement 350⁰ F et sont qualifiées de cuisson à chaleur moyenne. Les méthodes de cuisson à chaleur moyenne comprennent la friture à la poêle, la friture et le sautage.
Helen Rennie, instructrice de cuisine, l’explique parfaitement dans cette vidéo — dans celle-ci, elle a fait chauffer une casserole d’huile d’olive extra vierge dans une poêle avec le cadran tourné vers le feu vif, a ajouté des pommes de terre et des oignons, et après 5 minutes, a mesuré la température de l’huile. L’huile a atteint une température de 220⁰ F — bien en dessous du point de fumée de l’EVOO.
Alors, qu’est-ce que la cuisson à haute température ? Il n’y a en fait aucune définition reconnue. On peut considérer que tout ce qui est en dessous du point d’ébullition de l’eau (212⁰ F) est de la basse température. 350⁰ F est la température associée à la réaction de Maillard, le processus chimique qui brunit les aliments et leur donne de la saveur. Ainsi, plus de 350⁰ F pourrait être considéré comme une chaleur élevée. Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas utiliser l’huile d’olive pour saisir, griller ou griller. En fonction de ce que vous cuisinez, il est probable que la température totale de la somme des aliments que vous cuisinez avec l’huile d’olive soit dans les limites des températures de cuisson sûres pour l’huile d’olive.
Beaucoup de gens croient à tort que la friture est une méthode de cuisson à haute température — ce n’est pas le cas. La température correcte de l’huile pour frire des aliments se situe entre 350⁰ et 370⁰ F. Une fois que vous ajoutez les aliments à l’huile, la température de l’huile baissera jusqu’à 100 degrés. La température de l’huile va augmenter au fur et à mesure que les aliments cuisent. Une fois que vous atteignez à nouveau 350⁰, il sera temps de retirer les aliments de l’huile.
Un autre point de confusion courant consiste à confondre la vapeur d’eau avec la fumée. L’eau se transforme en vapeur à 212⁰ F. Lorsque vous ajoutez des aliments dans une poêle chaude, les nuages blancs qui se dégagent sont très probablement de la vapeur et non de la fumée. La vapeur est créée par l’évaporation de l’eau contenue dans les aliments. La fumée est facilement reconnaissable à son odeur âcre et au fait que vos aliments présentent des carbonisations ou d’autres signes de brûlure.
Certaines personnes pensent que l’huile d’olive chauffée au-delà d’une certaine température produira quelque chose appelé acrylamides. Ce n’est pas tout à fait vrai. Les acrylamides se forment lorsque certains aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, sont cuits à plus de 250° F. Cela se produit indépendamment de l’huile que vous utilisez. Ce n’est pas vraiment lié à l’huile ou à la température.
Point de fumée des graisses de cuisson
L’huile d’olive extra vierge a un point de fumée modérément élevé de 350⁰ – 410⁰ F tandis que l’huile d’olive et l’huile d’olive au goût léger ont un point de fumée qui varie de 390⁰ – 470⁰ F. Les huiles de canola, de tournesol, de soja, de maïs et d’arachide ont des points de fumée qui varient de 350⁰ – 450⁰ F. Les graisses solides à température ambiante comme le beurre, l’huile de coco et le saindoux ont des points de fumée de 300⁰ – 350⁰. En bref, presque toutes les graisses liquides ont des points de fumée similaires. Si vous dépassez les points de fumée de l’une de ces graisses de cuisson, des substances nocives peuvent être libérées dans l’air et de la fumée peut être produite.
La stabilité de l’huile compte
Il est intéressant de noter que personne ne dit jamais de ne pas cuisiner avec du beurre ou de l’huile de coco en raison de leur faible point de fumée. Le point de fumée n’est pas le facteur le plus important lors du choix d’une graisse de cuisson.
La stabilité d’une huile à la chaleur est plus importante que le point de fumée. Une récente étude australienne publiée dans le ACTA Scientific Nutritional Health Journal a étudié comment les huiles et les graisses de cuisson courantes se décomposaient lorsqu’elles étaient chauffées pendant une très longue période, ou lorsqu’elles étaient chauffées au-delà de leur point de fumée. L’étude a révélé que l’huile d’olive extra vierge était plus stable que les graisses saturées comme les huiles de coco et les huiles à point de fumée élevé comme l’huile d’avocat. Les chercheurs ont constaté que le point de fumée d’une huile ne correspond pas à sa performance lorsqu’elle est chauffée. Les huiles à faible point de fumée (comme l’huile de coco) ou à point de fumée modéré (comme l’huile d’olive extra vierge) sont plus performantes que les huiles à point de fumée élevé. L’huile d’olive extra vierge s’est mieux comportée que l’huile d’olive raffinée, ce qui indique que les antioxydants de l’EVOO peuvent être l’une des raisons de sa grande stabilité.
En conclusion, il n’existe pas de définition reconnue de la cuisson à « haute température ». L’huile d’olive peut être utilisée en toute sécurité dans la plupart des méthodes de cuisson à domicile, y compris la cuisson au four, la friture, la sauteuse, le rôtissage et la grillade.
L’huile d’olive peut être utilisée en toute sécurité.