Les lièvres et les lapins sont abondants dans de nombreuses régions, s’adaptent à une grande variété de conditions, et se reproduisent rapidement, de sorte que la chasse est souvent moins réglementée que pour d’autres variétés de gibier. Dans les zones rurales d’Amérique du Nord, et en particulier à l’époque des pionniers, ils constituaient une source de viande courante. En raison de leur teneur extrêmement faible en matières grasses, ils constituent un mauvais choix comme aliment de survie.
Les lièvres peuvent être préparés de la même manière que les lapins – communément rôtis ou séparés pour être panés et frits.
Hasenpfeffer (également orthographié Hasenfeffer) est un ragoût traditionnel allemand à base de lapin ou de lièvre mariné. Pfeffer signifie ici non seulement le piquant évident avec du poivre et d’autres épices, mais aussi un plat dans lequel le sang de l’animal est utilisé comme agent épaississant pour la sauce. Le vin ou le vinaigre est également un ingrédient de premier plan, pour conférer une aigreur à la recette.
Le stifado de Lagos (Λαγός στιφάδο) – ragoût de lièvre avec des oignons perlés, du vinaigre, du vin rouge et de la cannelle – est un plat très prisé en Grèce et à Chypre, ainsi que dans les communautés de la diaspora, notamment en Australie où le lièvre est chassé comme un parasite sauvage.
Le lièvre en cruche, connu sous le nom de civet de lièvre en France, est un lièvre entier, coupé en morceaux, mariné et cuit avec du vin rouge et des baies de genièvre dans une grande cruche qui repose dans une casserole d’eau. Il est traditionnellement servi avec le sang du lièvre (ou le sang est ajouté tout à la fin de la cuisson) et du porto.
Le lièvre de cruche est décrit dans l’influent livre de cuisine du XVIIIe siècle, The Art of Cookery de Hannah Glasse, avec une recette intitulée « Un lièvre de cruche », qui commence par « Le couper en petits morceaux, les larder ici et là… ». La recette décrit ensuite la cuisson des morceaux de lièvre dans de l’eau, dans une cruche placée dans un bain d’eau bouillante, pendant trois heures. À partir du 19e siècle, Glasse a été largement crédité d’avoir commencé la recette par les mots « First, catch your hare », comme dans cette citation. Cette attribution est apocryphe.
Avoir un lièvre fraîchement attrapé (ou abattu) permet d’obtenir son sang. Un lièvre fraîchement tué est préparé pour le juguler en lui retirant les entrailles puis en le suspendant dans un garde-manger par ses pattes arrière, ce qui provoque l’accumulation du sang dans la cage thoracique. Une méthode de conservation du sang après l’avoir vidé du lièvre (puisque le lièvre est généralement suspendu pendant une semaine ou plus) consiste à le mélanger avec du vinaigre de vin rouge pour empêcher la coagulation, puis à le stocker dans un congélateur.
De nombreux autres livres de cuisine britanniques datant d’avant le milieu du XXe siècle ont des recettes de civet de lièvre. Merle et Reitch ont ceci à dire sur le civet de lièvre, par exemple :
La meilleure partie du lièvre, lorsqu’il est rôti, est la longe et la partie épaisse de la patte arrière ; les autres parties ne sont bonnes que pour le ragoût, le hachage ou le civet. Il est habituel de rôtir d’abord un lièvre, et de faire un ragoût ou une cruche de la partie qui n’est pas mangée le premier jour. … Cuire un lièvre en carafe. Ce mode de cuisson d’un lièvre est très souhaitable lorsqu’il y a un doute sur son âge, car un vieux lièvre, qui serait autrement immangeable, peut être transformé en un plat agréable.
En 2006, une enquête menée auprès de 2021 personnes pour la chaîne de télévision UKTV Food a révélé que seulement 1,6% des moins de 25 ans reconnaissaient le civet de lièvre par son nom. Sept personnes sur 10 ont déclaré qu’elles refuseraient de manger du civet de lièvre s’il était servi chez un ami ou un parent.
Le lièvre (et plus récemment le lapin) est un aliment de base de la cuisine maltaise. Ce plat a été présenté aux grands maîtres de l’Ordre souverain militaire de Malte de l’île, ainsi qu’aux inquisiteurs de la Renaissance résidant sur l’île, dont plusieurs sont devenus pape.
Selon la tradition juive, le lièvre fait partie des mammifères jugés non casher, et donc non consommés par les juifs pratiquants. Les musulmans considèrent que la viande de coney (lapin, pika, hyrax) est halal, et en Égypte, le lièvre et le lapin sont des viandes populaires pour la mulukhiyah (soupe de feuilles de jute), notamment au Caire. Les chiites, eux, ont des avis différents.
En Angleterre, un plat désormais rarement servi est le lièvre en pot. La viande de lièvre est cuite, puis recouverte d’au moins un pouce (de préférence plus) de beurre. Le beurre est un conservateur (il exclut l’air) ; le plat peut être conservé jusqu’à plusieurs mois. Il est servi froid, souvent sur du pain ou comme amuse-bouche.