La mesure du pH dans le lait est importante pour tester les impuretés, les altérations et les signes d’infection par la mammite. Bien qu’il existe un certain nombre de facteurs qui affectent la composition du lait, les mesures du pH peuvent aider les producteurs à comprendre ce qui pourrait être à l’origine de certains changements de composition. Les mesures du pH sont couramment effectuées à différents points d’une usine de traitement du lait.
Le lait frais a un pH de 6,7. Lorsque la valeur du pH du lait tombe en dessous de 6,7, cela indique généralement une altération par dégradation bactérienne. Les bactéries de la famille des Lactobacillaceae sont des bactéries lactiques (LAB) responsables de la dégradation du lactose dans le lait pour former de l’acide lactique. À terme, lorsque le lait atteint un pH suffisamment acide, une coagulation ou un caillage se produit ainsi que l’odeur et le goût caractéristiques du lait » aigre « .
Le lait dont le pH est supérieur à 6,7 indique potentiellement que le lait peut provenir de vaches infectées par une mammite. La mastite est un défi permanent pour les vaches laitières en lactation. En cas d’infection, le système immunitaire de la vache libère de l’histamine et d’autres composés en réponse à l’infection. Il en résulte une augmentation de la perméabilité des couches cellulaires endothéliales et épithéliales, permettant aux composants sanguins de passer par une voie paracellulaire. Le plasma sanguin étant légèrement alcalin, le pH du lait qui en résulte sera supérieur à la normale. Généralement, les producteurs de lait peuvent effectuer un comptage des cellules somatiques pour détecter une infection de mastite, mais une mesure du pH offre un moyen rapide de dépister une infection.
Comprendre le pH du lait cru peut également aider les producteurs à optimiser leurs techniques de traitement. Par exemple, dans les opérations qui utilisent le traitement à ultra-haute température (UHT), même de petites variations par rapport à un pH de 6,7 peuvent affecter le temps nécessaire à la pasteurisation et la stabilité du lait après le traitement.
La meilleure façon de mesurer le pH du lait est d’utiliser un compteur HI98162 conçu spécifiquement pour cette application.
La mesure du pH du lait peut présenter un certain nombre de défis. Les produits laitiers ont tendance à avoir une teneur élevée en matières solides qui vont recouvrir la surface sensible de la membrane en verre et/ou obstruer la jonction de référence.
Le pH-mètre professionnel HI98162 est fourni avec la sonde pH/température FC1013 spécialement conçue pour mesurer le pH dans le lait. Le corps en fluorure de polyvinylidène (PVDF) est un plastique de qualité alimentaire qui résiste à la plupart des produits chimiques et solvants, y compris l’hypochlorite de sodium. Il présente une résistance élevée à l’abrasion, une résistance mécanique et une résistance aux rayons ultraviolets et nucléaires. Le PVDF est également résistant à la croissance fongique. La FC1013 est une électrode pH polyvalente idéale pour les produits laitiers qui se connecte à la HI98162 avec un connecteur DIN étanche à connexion rapide, permettant une fixation sûre et non filetée.
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