Sélectionner le meilleur
La fraîcheur est la meilleure : Lorsque vous achetez du porc, recherchez des coupes avec une quantité relativement faible de gras à l’extérieur et dont la viande est ferme et de couleur gris-rose. Pour une saveur et une tendreté optimales, la viande doit présenter une petite quantité de marbrures.
Recherchez des emballages frais au toucher, sans usure ni perforation. N’oubliez jamais de sélectionner la viande juste avant de passer à la caisse du supermarché. Assurez-vous que toutes les viandes, qu’elles soient crues, préemballées ou provenant de la charcuterie, sont réfrigérées au moment de l’achat. Les viandes fraîches peuvent contaminer d’autres produits d’épicerie. La meilleure façon d’éviter cette « contamination croisée » est de toujours garder les viandes fraîches séparées des autres articles. Mettez les paquets de viande crue dans un sac en plastique afin que les jus ne s’écoulent pas sur les autres aliments. Emballez les viandes crues dans une glacière si le retour à la maison prend plus d’une heure. Gardez la glacière dans l’habitacle de la voiture par temps chaud. Apportez les viandes directement à la maison dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Datage des produits : La datation des produits, en appliquant des dates » à vendre avant » ou » à consommer avant « , n’est pas exigée par la réglementation fédérale. Cependant, de nombreux magasins et transformateurs peuvent choisir volontairement de dater les emballages de porc cru. Utilisez ou congelez les produits portant une date de péremption dans les trois à cinq jours suivant leur achat. Si le fabricant a déterminé une date limite de consommation, respectez-la. Il est toujours préférable d’acheter un produit avant que sa date n’expire. Il n’est pas important qu’une date expire après la congélation du porc car tous les aliments restent sûrs lorsqu’ils sont correctement congelés.
Inspection des produits & Classement : Tout le porc que l’on trouve dans les magasins de détail est soit inspecté par l’USDA pour sa salubrité, soit inspecté par des systèmes d’État qui ont des normes égales à celles du gouvernement fédéral. Chaque animal et ses organes internes sont inspectés pour détecter des signes de maladie. Le sceau « Passed and Inspected by USDA » garantit que le porc est sain et exempt de maladie.
Bien que l’inspection soit obligatoire, le classement de la qualité est volontaire, et une usine paie pour faire classer son porc. Les grades de l’USDA pour le porc ne reflètent que deux niveaux, le grade « Acceptable » et le grade « Utilitaire ». Le porc vendu comme étant de qualité « acceptable » est le seul porc frais vendu dans les supermarchés. Il doit présenter une proportion élevée de viande maigre par rapport au gras et aux os. Le porc classé « Utilitaire » est principalement utilisé dans les produits transformés et n’est pas disponible dans les supermarchés pour que les consommateurs puissent l’acheter.
Stockage
Réfrigération : Gardez le porc à une température inférieure à 40 °F pendant le stockage. Conservez les articles de porc non cuits ensemble, séparément des aliments cuits. Réfrigérez ou congelez le porc frais IMMÉDIATEMENT après l’avoir ramené à la maison. Ne laissez jamais la viande dans une voiture chaude ou à la température ambiante. Les morceaux entiers de porc frais emballés peuvent être réfrigérés dans leur emballage original dans la partie la plus froide du réfrigérateur jusqu’à quatre ou cinq jours après l’achat, tandis que le porc haché peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Conservez le porc au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire. Lorsque vous transportez du porc cuit ou non cuit vers un autre site de restauration, il doit être placé dans un récipient isolé ou une glacière jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire ou à le consommer. Le porc cuit est à son meilleur lorsqu’il est réfrigéré pendant quatre jours au maximum. Une liste plus détaillée des durées de conservation au froid appropriées pour le porc peut être consultée dans le tableau 1.
Congélation : Congelez les morceaux entiers de porc frais si vous ne prévoyez pas de les cuire dans les quatre jours suivant l’achat. Emballez les morceaux entiers de porc séparément dans du papier d’aluminium ou des sacs de congélation avant de les congeler, et étiquetez-les pour faciliter la sélection du nombre exact de morceaux à décongeler pour un seul repas. Assurez-vous d’expulser l’air de l’emballage avant de le congeler. Si vous prévoyez de congeler le porc dans son emballage d’origine, recouvrez le plastique poreux du magasin d’un sac de congélation ou de papier. Les morceaux de porc cuits peuvent être congelés de la même manière que les morceaux frais, sauf s’ils sont préparés avec une sauce ou un jus de viande. Dans ce cas, emballez la viande dans un récipient rigide avec un couvercle hermétique.
Préparation
Propreté : Lavez-vous toujours soigneusement les mains à l’eau chaude et savonneuse avant de préparer des aliments et après avoir manipulé de la viande crue. Ne laissez pas la viande crue ou les jus de viande toucher les aliments prêts à l’emploi, que ce soit dans le réfrigérateur ou pendant la préparation. Ne mettez pas d’aliments cuits dans l’assiette où se trouvait la viande crue. Lavez toujours à l’eau chaude savonneuse les ustensiles qui ont touché de la viande crue avant de les utiliser pour les viandes cuites. Lavez les comptoirs, les planches à découper et les autres surfaces que les viandes crues ont touchées.
Décongélation : Décongelez la viande de porc non cuite au réfrigérateur, dans l’eau froide ou au four à micro-ondes. Ne décongelez JAMAIS la viande à température ambiante. Prévoyez une période de décongélation de 24 heures au réfrigérateur. Après avoir décongelé du porc cru par cette méthode, il sera sûr au réfrigérateur jusqu’à cinq jours avant d’être cuisiné ou, si vous décidez de ne pas utiliser le porc, vous pouvez le recongeler en toute sécurité sans le cuire au préalable.
Pour décongeler du porc dans de l’eau froide, laissez la viande dans son emballage d’origine ou placez-la dans un sac en plastique étanche. Changez l’eau toutes les 30 minutes.
Pour décongeler du porc au micro-ondes, prévoyez de cuire la viande immédiatement après la décongélation, car certaines zones de l’aliment peuvent devenir chaudes et commencer à cuire pendant la cuisson au micro-ondes, et les bactéries présentes n’auraient pas été détruites. Le temps de décongélation varie selon que vous décongelez un rôti entier ou des morceaux et selon le nombre de parties congelées ensemble. Utilisez le réglage DEFROST ou MEDIUM-LOW, selon les instructions du fabricant. Tournez le rôti et séparez les parties au fur et à mesure qu’elles décongèlent, en veillant à ce que la viande ne commence pas à cuire Les aliments décongelés par la méthode de l’eau froide ou au micro-ondes doivent être cuits avant d’être recongelés, car ils peuvent potentiellement avoir été maintenus à des températures supérieures à 40 °F.
Il est sécuritaire de cuire le porc congelé au four ou sur la cuisinière ou le gril sans décongélation. Prévoyez un tiers à la moitié de temps de cuisson supplémentaire en fonction de la taille de la viande. Faites griller le porc congelé en l’éloignant de la source de chaleur ; préchauffez la poêle pour le faire cuire à la poêle ou au gril. Ne faites pas cuire le porc congelé dans une mijoteuse.
Marinade d’un filet de porc dans un sac hermétique au réfrigérateur,
Kimberly Baker, ©2020, Clemson Extension
Marinade : Faites mariner les aliments dans le réfrigérateur, pas sur le comptoir. Jetez la marinade après utilisation car elle contient des jus crus, qui peuvent abriter des bactéries. Si vous voulez utiliser la marinade comme trempette ou sauce, réservez-en une partie avant d’y ajouter des aliments crus, ou faites bouillir la marinade utilisée avant de la badigeonner sur du porc cuit.
Cuisson partielle ou brunissage : Ne jamais faire brunir ou cuire partiellement du porc, puis le réfrigérer et terminer la cuisson plus tard, car les bactéries présentes n’auraient pas été détruites. Il est sûr de précuire partiellement ou de faire cuire au micro-ondes le porc et l’agneau immédiatement avant de les transférer sur le gril ou le four chaud pour terminer la cuisson.
Cuisson
Importance des thermomètres de cuisine : L’un des facteurs essentiels pour contrôler les bactéries dans les aliments est le contrôle de la température. Les micro-organismes pathogènes se développent très lentement à basse température, se multiplient rapidement à des températures moyennes et sont tués à haute température. Pour être sûrs, les aliments doivent être bien cuits. Il est essentiel d’utiliser un thermomètre lors de la cuisson de la viande et de la volaille pour éviter une cuisson insuffisante et, par conséquent, prévenir les maladies d’origine alimentaire.
L’utilisation d’un thermomètre est le seul moyen fiable d’assurer la sécurité et de déterminer la « cuisson » de la plupart des aliments. Pour des raisons de sécurité, un produit doit être cuit à une température interne suffisamment élevée pour détruire toute bactérie nocive qui aurait pu se trouver dans l’aliment. Des recherches ont montré que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables.
Il n’est pas nécessaire de rincer le porc cru avant de le cuire. Toute bactérie qui pourrait être présente à la surface serait détruite par la cuisson.
Cuire les coupes musculaires entières de porc, telles que les côtelettes et les rôtis, à une température interne minimale de 145 °F avec un repos de 4 minutes avant la découpe.
Kimberly Baker, ©2020, Clemson Extension
Cuisson de la viande : Par sécurité, la FDA recommande de faire cuire les galettes de porc haché et autres mélanges hachés à 160 °F. Faites cuire les viandes musculaires entières, comme les côtelettes et les rôtis, et le jambon frais salé à 145 °F (mi-saignant) avec un repos de 4 minutes avant de découper ou de manger, 160 °F (à point) ou 170 °F (bien cuit).
N’oubliez pas que les appareils et les grils extérieurs peuvent varier en chaleur. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson sécuritaire et le degré de cuisson du porc.
Les viandes musculaires cuites peuvent être roses même si la viande a atteint une température interne sécuritaire. Si le porc frais a atteint 145 °F dans l’ensemble et qu’on lui donne un repos de 4 minutes, même s’il est encore rose au centre, il sera sécuritaire. La couleur rose peut être due à la méthode de cuisson ou aux ingrédients ajoutés. Pour connaître les temps de cuisson approximatifs du porc, consultez le tableau 2.
La cuisson au micro-ondes : Lorsque vous faites cuire au micro-ondes des morceaux de porc de tailles inégales, disposez-les dans un plat ou sur une grille de façon à ce que les parties épaisses soient vers l’extérieur du plat et les parties fines au centre, et faites-les cuire à puissance moyenne ou élevée. Placez un rôti dans un sac de cuisson au four ou dans une marmite couverte. Consultez les instructions du fabricant qui accompagnent le four à micro-ondes pour connaître les temps de cuisson suggérés. Utilisez un thermomètre adapté aux micro-ondes inséré avant la cuisson, ou retirez la viande du four à micro-ondes et utilisez un thermomètre à viande numérique pour tester la cuisson à plusieurs endroits afin de vous assurer que les bonnes températures ont été atteintes.
Servir
Conseils de base : Se laver les mains à l’eau et au savon avant de servir ou de manger des aliments. Servez les produits cuits dans des assiettes propres avec des ustensiles propres et des mains propres. Ne mettez jamais d’aliments cuits sur un plat qui a contenu du porc cru, à moins que le plat ne soit lavé au savon et à l’eau chaude. Conservez les aliments chauds à plus de 140 °F et les aliments froids à moins de 40 °F. Ne laissez jamais des aliments, crus ou cuits, à température ambiante pendant plus de deux heures. Par une journée chaude avec des températures à 90 °F ou plus, cela diminue à une heure.
Les restes
Conseils de base : Utilisez toujours des ustensiles et des récipients de stockage propres pour une conservation sûre. Divisez les grandes quantités de restes dans de petits récipients peu profonds pour un refroidissement rapide dans le réfrigérateur ; évitez de placer de grandes marmites de ragoût ou de sauce dans le réfrigérateur pour refroidir, car il faudra probablement attendre le lendemain pour que cette quantité d’aliments refroidisse. Pour les aliments comme le jambon, découpez la viande restante sur l’os et conservez-la dans de petits récipients peu profonds au réfrigérateur, et utilisez-la dans les trois ou quatre jours. Pour la conservation au congélateur, enveloppez la viande dans du papier d’aluminium épais, un film de congélation ou placez-la dans un contenant de congélation. Pour un goût optimal, utilisez la viande dans les deux à trois mois. Lorsque vous réchauffez des restes, assurez-vous qu’ils ont été cuits à 165 °F. Si vous avez conservé l’aliment trop longtemps au réfrigérateur, jetez-le. Ne goûtez jamais un aliment qui a une apparence ou une odeur étrange pour voir si vous pouvez encore l’utiliser.
Tableau 1. Manipulation sécuritaire du porc en chambre froide
| Aliments | Réfrigérateur (40 °F) | Congélateur (0 °F) |
| Porc frais : | ||
| Rôti, côtelettes ou côtes | 3-5 jours | 4-6 mois |
| Porc entier, foie, ou une variété de viandes | 1-2 jours | 3-4 mois |
| Jambon (non salé) | 3-5 jours | 4-6 mois | Jambon (séché) | 5-7 jours | 3-4 mois | Porc cuit : |
| Rôtis, côtelettes, ragoûts | 3-4 Jours | 2-3 Mois |
| Porc haché ; plats cuisinés préparés en magasin | 1-2 Jours | 2-3 Mois |
| Ham (Uncured) | 3-4 Jours | 3-4 mois | Jambon (séché) | 3-5 jours | 1-2 mois |
Tableau 2 : Porc frais : Tableau de cuisson sécuritaire
| La température interne des morceaux entiers de porc cuits de façon sécuritaire devrait atteindre au moins 145 °F lorsqu’elle est mesurée à l’aide d’un thermomètre, suivie d’un repos de 4 minutes avant de découper ou de manger. | |||
| Rôtissage Réglez le four à 350 °F. Faire rôtir dans un plat peu profond, à découvert. Température interne : 145 °F (mi-saignant) avec un repos de 4 minutes, 160 °F (moyen), 170 °F (bien cuit). | |||
| Coupe | Épaisseur ou poids | Temps de cuisson | |
| Rôti de longe, avec ou sans os | 2 à 5 livres | 20 à 30 min. par livre | Rôti de couronne | 10 livres | 12 min. par livre | Jambon, (jambon frais) entier, avec os | 18 à 20 livres | 15 min. par livre | Jambon, (jambon frais) demi, avec os | 5 à 8 livres | 22 à 25 min. par livre | Boston Butt | 3 à 6 livres | 45 min. par livre | Tenderloin (rôti à 425-450 °F) | ½ à 1½ livres | 20 à 30 min, au total |
| 2 à 4 livres | 1½ à 2 heures (ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette) | ||
| Broil (à 4 pouces de la chaleur) ou gril (sur feu direct et moyen ; tourner une fois à mi-cuisson) Température interne de 145 °F min. | Côtes de longe, avec ou sans os | ¾ pouce ou 1½ pouce | 8 à 9 min. ou 12 à 16 min. au total | Tenderloin | ½ à 1½ livres | 20 à 25 min. total | Tr> | Ribs (chaleur indirecte), tous les types | 2 à 4 livres | 1½ à 2 heures |
| Parties de porc haché (chaleur directe) | ½ pouce | 8 à 10 minutes-160 °F minimum température interne pour toutes les viandes hachées |
|
| Dans une poêle sur la cuisinière | |||
| Côtes de longe ou escalopes | ¼ pouce ou ¾ pouce | 3 à 4 min. ou 7 à 8 min. | |
| ¼ à ½ pouce | 4 à 8 minutes | ||
| Parties de porc haché | ½ pouce | 8 à 10 minutes (160°F min. température interne) | |
| Braisage : Couvrir & Mijoter avec un liquide. | |||
| Côtes, escalopes, cubes, médaillons | ¼ à 1 pouce | 10 à 25 minutes | |
| Fesse de Boston, Désossé | 3 à 6 livres | 2 à 2½ heures | |
| Ribs, tous types | 2 à 4 livres | 1½ à 2 heures | |
| Stewing : Couvrir la casserole, laisser mijoter, recouvert de liquide. | |||
| Rib, tous types | 2 à 4 livres | 2 à 2½ heures, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres | Cubes | 1 pouce | 45 à 60 minutes |