Porter l’eau à ébullition. Retirer du feu et laisser l’eau reposer pendant 1 minute. Placez la farine dans un grand bol et faites un puits au centre. Versez 3/4 de tasse d’eau chaude et l’huile de sésame dans le puits et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Ajoutez de l’eau à la petite cuillère (si nécessaire) pour que la pâte se rassemble. Il y aura de petits morceaux grumeleux mais la pâte ne doit pas être collante. Réunissez délicatement la pâte chaude dans le bol en pétrissant les morceaux jusqu’à obtenir une grande masse. (Autre solution : si vous utilisez un robot ménager, placez la farine dans le bol et mettez l’appareil en marche. Ajoutez l’eau chaude et l’huile à la farine en un mince filet régulier jusqu’à ce que tout soit incorporé. Arrêtez immédiatement le robot et vérifiez que la pâte s’est formée et qu’elle est souple et flexible. Si elle est trop sèche, ajoutez de l’eau à la cuillère à café, en pulsant le robot jusqu’à ce que la pâte se rassemble.)
Tournez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la pour obtenir une masse uniforme, souple et lisse ; environ 30 secondes à une minute pour une pâte fabriquée à la machine et 2 à 3 minutes pour une pâte artisanale. La pâte sera lisse, élastique et très dense au toucher, mais souple. Elle ne doit pas être collante du tout et doit rebondir lentement lorsque vous appuyez votre doigt dedans, laissant une empreinte peu profonde de votre doigt.
Enveloppez la pâte dans un film plastique ou placez-la dans un sac plastique refermable. Laissez la pâte reposer pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 3 heures à température ambiante. À ce stade, vous pouvez faire vos wrappers ou réfrigérer votre pâte jusqu’à 2 jours. Avant de l’utiliser, laissez votre pâte se réchauffer à température ambiante, car elle sera plus facile à manipuler.
Pour faire des wrappers, roulez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 1/8 de pouce. Coupez en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 pouces. Utilisez-les immédiatement pour assembler les boulettes.
D’après Waste Not : How to Get the Most from Your Food de la James Beard Foundation/Rizzoli Publishing.