La consommation de sel souvent jugée élevée pourrait en fait avoir des effets bénéfiques, selon des scientifiques.
« Nous, les humains, consommons plus de sel que nécessaire. Mais nous le faisons tous. La question est donc : pourquoi ? », s’interroge Paul Breslin, professeur de sciences nutritionnelles qui étudie l’appétit pour le sodium à l’université Rutgers du New Jersey.
Par le passé, les gens pensaient que le sel renforçait la santé – à tel point que le mot latin pour « santé » – « salus » – était dérivé de « sal » (sel). À l’époque médiévale, le sel était prescrit pour traiter une multitude d’affections, notamment les maux de dents, les maux d’estomac et la « lourdeur d’esprit ».
Bien que les gouvernements aient longtemps poussé les gens à réduire leur consommation de chlorure de sodium (sel de table) pour prévenir l’hypertension artérielle, les accidents vasculaires cérébraux et les maladies coronariennes, il existe de bonnes raisons pour lesquelles réduire le sel n’est pas une chose facile à faire.
Les scientifiques suggèrent que l’apport en sodium pourrait avoir des avantages physiologiques qui rendent le sel particulièrement tentant – et l’abandon de la salière difficile. Tout se résume à l’évolution.
Sources : New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) « En biologie, si quelque chose est attrayant et que nous investissons pour l’obtenir, cela doit être bénéfique, adaptatif en termes d’évolution », déclare Micah Leshem, professeur de psychologie à l’Université de Haïfa en Israël, qui a passé des décennies à rechercher l’attrait unique du sel.
Les gens ont tendance à consommer à peu près la même quantité de sodium quel que soit l’endroit où ils vivent, et cette quantité n’a pas beaucoup changé depuis des décennies. Ces faits laissent entrevoir la base biologique de notre appétit pour le sodium.
Une analyse de 2014 de données couvrant 50 ans et des dizaines de pays (dont les États-Unis, la France, la Chine et plusieurs nations africaines, dont le Zimbabwe et l’Afrique du Sud) a révélé que la quantité de sodium que la plupart des gens consomment (puis excrètent) se situe dans une fourchette historiquement étroite de 2,6 à 4,8 grammes par jour. (Et puis il y a les extrêmes : Dans la Suède du XVIe siècle, par exemple, les gens mangeaient 100 grammes par jour, principalement du poisson qui avait été salé pour le conserver.)
« Au cours des cinq dernières décennies, la teneur en sel des aliments commerciaux dans notre alimentation a augmenté. Mais si vous regardez l’excrétion urinaire de sodium sur 24 heures des personnes, vous voyez que les quantités de sel que les gens consomment sont restées constantes », explique-t-il. Indépendamment de l’âge, du sexe ou de la race, entre 1957 et 2003, les Américains ont consommé en moyenne 3,5 grammes de sel par jour. « Cela suggère que nous régulons en quelque sorte la quantité de sel que nous mangeons », dit Breslin.
Et, en fait, le sel est bon pour nous. Le sodium est nécessaire pour prévenir la déshydratation, pour la bonne transmission de l’influx nerveux et pour le fonctionnement normal des cellules. Si nous ne mangions pas du tout de sodium, nous mourrions. Lorsqu’ils souffrent d’une carence en sodium, de nombreux animaux font tout leur possible pour trouver ce minéral. C’est pourquoi, par exemple, les vêtements transpirants des alpinistes ont tendance à attirer les chèvres de montagne.
La déplétion en sodium peut se développer après une forte transpiration, une diarrhée ou des vomissements ou, si vous êtes un rat de laboratoire, après avoir été induite par un scientifique. Le professeur de pharmacologie Alan Kim Johnson et ses collègues de l’Université de l’Iowa ont donné des diurétiques à des rats et ont constaté que les rongeurs dépourvus de sodium ont acquis une forte attirance pour les chips salées. Dans d’autres expériences, des animaux déficients en sodium ont bu avec avidité des solutions ultra-salées qu’ils auraient autrement trouvées dégoûtantes.
Sources : New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) Une fois que la carence en sodium est vécue, les envies de sel peuvent durer toute une vie. Cela se produit aussi chez l’homme – mais seulement si la carence frappe dans la toute petite enfance, voire avant la naissance.
Si votre mère a souffert de vomissements fréquents pendant la grossesse ou si vous avez perdu des quantités importantes de sodium quand vous étiez bébé (à cause de vomissements ou de diarrhée, par exemple), il y a de bonnes chances que vous mangiez plus de sel que les autres, et même jusqu’à 50 %, comme l’a montré une des études de Leshem. Cela s’explique probablement par le fait que l’appauvrissement en sodium modifie notre système nerveux central de sorte que nous développons une préférence durable pour ce minéral, explique Johnson.
Dans l’une des études de Leshem, les bébés qui avaient de faibles concentrations de sodium dans le sang au cours des premières semaines de leur vie sont devenus des adolescents ayant un penchant pour le sel, même le sel apparemment caché dans les aliments transformés. « Même si vous ne pouvez pas goûter le sel, apparemment votre corps le fait. Il travaille à un niveau inconscient pour conditionner une préférence pour le sodium », explique Leshem.
Ceci est logique du point de vue de l’évolution, explique Daniel Fessler, anthropologue à l’UCLA : Si une mère ou son nourrisson éprouve une faim de sodium, cela pourrait signifier que le sel est difficile à trouver dans leur environnement – et qu’il vaut donc mieux être à l’affût en permanence. C’est également de cette manière que l’homme a pu développer son goût pour le sel, explique Johnson : « L’humanité a passé une grande partie de son évolution dans la chaude savane africaine, où le sel était très rare et se perdait facilement dans l’organisme. Comme une grave déplétion en sodium peut provoquer un collapsus circulatoire, il y a eu une sélection pour les mécanismes permettant d’économiser le sodium et pour nous pousser à en consommer davantage. »
Manger du sel peut aussi contribuer à nous calmer, ou à réduire notre stress. Dans les études sur les animaux, les effets sont assez clairs. Une expérience publiée en 1995 a montré, par exemple, que lorsque des rats sont mis dans des situations stressantes, ils choisissent de boire de l’eau salée plutôt que de l’eau non salée. Dans une autre étude, lorsque des lapins sauvages étaient stressés, leur consommation de sodium augmentait en flèche.
Les effets éventuellement réducteurs de stress, ou améliorant l’humeur, du sel chez l’homme ne sont pas aussi bien documentés, mais il existe des preuves. Dans une étude de 2014 portant sur environ 10 000 Américains, Leshem et ses collègues ont trouvé une relation entre la consommation de sel et la dépression : Les femmes dont le régime alimentaire était riche en sodium étaient moins déprimées que les autres femmes. « Peut-être que les gens font de l’automédication avec du sel », raisonne-t-il. « Mais c’est un petit effet ; le sel ne va guérir personne de la dépression. »
Breslin pense qu’il pourrait y avoir une autre raison basée sur l’évolution pour laquelle nous aimons le sel : « Le sel accélère la maturation sexuelle dans les modèles animaux, ce qui permet d’avoir une progéniture plus nombreuse », explique-t-il. Les rats mâles soumis à un régime riche en sodium, par exemple, ont un nombre de spermatozoïdes plus élevé. Et lors d’une expérience menée en 1991, les hommes dont la consommation de sodium avait été abaissée à 2,4 grammes par jour se plaignaient plus souvent de dysfonctionnements érectiles que ceux qui en consommaient trois grammes par jour. « Le plus problématique était la combinaison d’un diurétique et d’un régime pauvre en sodium », explique l’épidémiologiste Sylvia Wassertheil-Smoller, auteur principal de l’étude.
Par ailleurs, les femmes de la tribu Yanomami au Brésil, réputées pour leur faible consommation de sel (23 milligrammes par jour, soit moins de 1 % de ce que consomme l’Américain moyen), ont moins d’enfants qu’on ne pourrait le penser et font souvent des fausses couches. Pourtant, selon Tilman Drüeke, néphrologue qui mène des recherches sur la fertilité et l’apport en sodium à l’Institut français de la santé et de la recherche médicale, cette observation doit être prise « avec un grain de sel » car, dit-il, « la fertilité relativement faible et le taux élevé de pertes de grossesse chez les femmes Yanomami ne peuvent clairement pas être attribués à leur seule consommation très faible de sel. Ce n’est qu’une hypothèse parmi plusieurs autres, dont la prévalence plus élevée des maladies infectieuses. »
Il est également possible que le sodium favorise la croissance. Comme l’ont découvert des scientifiques de la faculté de médecine du New Jersey, si l’on soumet des rats à un régime pauvre en sel, leurs os et leurs muscles ne se développent pas aussi vite qu’ils le feraient normalement. Dans l’une de ses expériences, Leshem a constaté que les enfants en général atteignent plus de sel que les adultes – indépendamment de l’apport calorique – ce qui peut s’expliquer par les besoins de leur corps en croissance.
Enfin, il y a quelques maladies qui peuvent transformer quelques-uns d’entre nous en gloutons de sel. Environ 15 % des personnes souffrant d’une insuffisance surrénale (maladie d’Addison) – qui peut entraîner une faiblesse, une anémie et une hypotension artérielle – éprouvent des envies aiguës de sel. Leur cacher les salières n’est pas forcément une bonne idée.
En 1940, le cas d’un petit garçon a été décrit dans le Journal of the American Medical Association. Dès l’âge d’un an, le garçon faisait tout pour manger des quantités massives de sel. Lorsqu’il a commencé à parler, l’un de ses premiers mots a été « sel ». Lors d’un séjour à l’hôpital (sans rapport avec ses habitudes alimentaires), il a été soumis à un régime pauvre en sodium. Pour l’empêcher de se faufiler dans l’hôpital et de voler du sel, il a été attaché à son lit. Il est rapidement mort. La raison ? En raison d’une insuffisance corticosurrénale grave et non diagnostiquée, ses reins étaient incapables de retenir le sodium. Seule la consommation d’énormes quantités de sel avait permis au garçon de rester en vie.
Pour autant, la plupart d’entre nous n’ont pas besoin d’énormes quantités de sel pour survivre. C’est plutôt le contraire : Environ la moitié des humains sont ce que l’on appelle sensibles au sel : S’ils consomment beaucoup de sodium, leur tension artérielle s’élève. Mais si nous disposons de mécanismes de régulation internes qui nous disent de faire le plein de sel lorsque notre corps en a besoin (pour la croissance, pour améliorer l’humeur ou simplement pour prévenir la déshydratation), est-il judicieux d’encourager les gens à essayer de réduire leur consommation de sodium alimentaire ? C’est le cas, selon Breslin, mais seulement jusqu’à un certain point.
« Si les gens régulent leurs apports en sodium, ils ne vont pas être en mesure de les réduire beaucoup – disons, de 50 % ou plus. Ce serait comme mettre quelqu’un dans une pièce et réduire de moitié la quantité d’oxygène : Votre corps va essayer de maintenir le niveau d’oxygène dans votre sang et vous fera respirer plus vite. » Et donc, comme le suggère Johnson, en matière de consommation de sel, « la modération est probablement l’idéal ».
Réduisez votre consommation de sodium si votre état de santé l’exige et si votre médecin le recommande, mais ne considérez pas le sel comme un mal à bannir complètement de votre assiette : Il peut y avoir des raisons valables pour lesquelles votre corps en a envie.
Zaraska est un écrivain basé en France.