Qu’est-ce qu’un bœuf ?
par Drew Conroy
Un bœuf, pour les premiers agriculteurs américains qui utilisaient la bête, était un mâle adulte castré appartenant à la famille des bovins domestiques, ou genre Bos, très probablement dressé (comme les chevaux de trait, certains n’ont jamais été dressés) pour travailler, et à la fin de sa vie inévitablement utilisé pour la viande.
Un bœuf, en revanche, est également un mâle castré du genre Bos, mais c’est un animal plus jeune qui peut ne pas être dressé, ou ne pas être assez fort et mature pour un travail difficile. Aux États-Unis, un bouvillon n’est pas considéré comme un bœuf avant l’âge de quatre ans, âge auquel il est considéré comme suffisamment grand et mature pour tout travail qui lui est demandé.
En Australie et ailleurs, un bœuf est un appelé « bullock ». Même bête, mais une culture différente. Les teamsters de Nouvelle-Angleterre appellent parfois les bœufs des « taureaux », même si les animaux ont été castrés.
Pour être culturellement et historiquement exacts dans la définition du bœuf, nous devons utiliser la « bonne » définition fournie par le Random House Dictionary,qui dit qu’un bœuf est « Le mâle adulte castré du genre Bos utilisé comme animal de trait et pour la nourriture. »
Bien que, selon les normes des États-Unis, cette définition soit correcte culturellement,historiquement et scientifiquement, elle a ses problèmes. Seules deux espèces du genre Bos utilisées pour le travail sont appelées « bœufs « Bos indicus (zébu-typécé avec des bosses) et Bos taurus, les races européennes (sans bosses). D’autres espèces du genre Bos, comme les yaks, peuvent être travaillées, mais ne sont pas appelées « bœufs ».
Définir le mot « bœuf » comme englobant tous les animaux de la famille des bovins inclurait beaucoup d’espèces qui ne sont même pas domestiquées. Et cela inclurait les mâles et les femelles. Cela pourrait être acceptable dans un certain contexte large et décontracté, mais pas si on le passe au crible des cochers de bœufs et des historiens de l’agriculture aux États-Unis.
La plupart des bœufs pèsent à peu près le même poids qu’un taureau adulte de la même race, mais le bœuf devient plus grand et plus maigre au niveau du cou et de la poitrine. Les races et croisements suivants sont les plus couramment utilisés comme bœufs aux États-Unis aujourd’hui :
Races pures
- American Milking Devon
- Ayrshire
- Suisse brune
- Charolais
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- Chianina
- Dexter
- Dutch Belted
- Guernsey
- Herford cornu
- Holstein
- Jersey
- Lineback
- Milking Shorthorn
- Scotch Highland
- Texas Longhorn
- Zebu (Brahman)
Common crossbreeds
De nombreux bouviers croisent deux races afin de développer un animal de travail désirable, surtout lorsque les races pures sont difficilement accessibles. La plupart des producteurs laitiers d’aujourd’hui gardent des Holstein et utilisent l’insémination artificielle, de sorte que le coéquipier peut facilement persuader un agriculteur local de croiser ses Holstein avec une autre race notée pour ses capacités athlétiques, son tempérament actif ou sa nature musclée.
- Chianina-Holstein
- Devon-Holstein
- Hereford-Holstein
- Shorthorn-Holstein
Drew Conroy est l’auteur du Oxena Teamsters Guide et écrit régulièrement sur l’art du bœuf dans Rural Heritage. On peut le voir dresser des bœufs dans son DVD Training Oxen.