C’est correct : Nous faisons tous des erreurs. Mais vous savez ce qui l’est moins ? Ne pas en tirer de leçon. Bienvenue à Effed It Up, une rubrique semi-régulière où vous, le lecteur de base, nous écrivez des histoires de vos moments de cuisine… moins fiers, et où nous essayons de trouver comment, vous savez, ne pas recommencer. Vous avez une question brûlante ou une histoire honteuse à partager ? Frappez-nous à l’adresse [email protected].
Même un boulanger expérimenté comme moi l’a fait : mélanger la levure chimique et le bicarbonate de soude. Si vous avez déjà eu un désastre boulanger, comme un gâteau cratérisé ou un pain rapide qui déborde, cela vous est probablement arrivé aussi. Mais plus jamais ça ! Décortiquons les principales différences entre ces deux ingrédients, et parlons de quand utiliser l’un, l’autre, ou les deux.
La poudre à pâte et le bicarbonate de soude ont beaucoup en commun. Ce sont deux types d’agents de levage chimiques, ce qui signifie qu’ils génèrent des gaz pendant le mélange et la cuisson d’une pâte à frire ou d’une pâte à pain, ce qui » élève » ou aère le produit cuit. Les gâteaux, les muffins, les biscuits, les pains rapides et, en gros, tout ce que vous préparez sans levure dépend de ces composés pour obtenir une texture légère ou une « mie ». Il suffit de savoir comment les utiliser.
Sur le plan chimique, le bicarbonate de soude est le nom commercial du bicarbonate de sodium. Lorsque le bicarbonate de sodium entre en contact avec un liquide et un acide – pensez au babeurre, au yaourt, à la mélasse, au café, au jus d’agrumes ou au vinaigre – il produit du gaz carbonique, et ces bulles produisent le soulèvement que vous recherchez. (Vous vous souvenez des volcans en papier mâché que vous avez fabriqués en classe de sciences au collège ? C’est la même chose). Ce qu’il faut retenir, c’est que cette réaction commence dès que les ingrédients sont mélangés, donc vous voulez mettre au four les produits de boulangerie qui demandent du bicarbonate de soude le plus tôt possible avant que la réaction ne s’essouffle.
La poudre à pâte est également composée de bicarbonate de soude, mais avec un acide en poudre – souvent de la crème de tartre – mélangé directement dedans. Cela signifie que la poudre à lever n’a besoin que d’humidité pour que la réaction se produise, sans ajout d’acide. La plupart des poudres à lever que vous trouvez sur le marché sont dites « à double action », ce qui signifie qu’elles ont une réaction en deux parties. La première se produit immédiatement lorsque la poudre se dissout dans la pâte, mais la seconde se produit plus lentement lorsqu’elle est chauffée. La poudre à pâte permet une plus grande flexibilité, car vous pouvez laisser la pâte à frire ou la pâte reposer pendant un petit moment avant de la cuire et obtenir tout de même la levée que vous recherchez.
Alors, si c’est vraiment aussi simple que de savoir si une recette contient un acide ou non, pourquoi tout ce tapage autour de la poudre par rapport au soda ? La réponse est que les recettes varient considérablement en termes de niveaux d’acidité et que, très souvent, vous avez besoin des deux types de réactions pour obtenir le bon équilibre global de saveur et de texture. Lorsque le bicarbonate de soude réagit avec un acide, il le neutralise et rend la pâte plus alcaline. Cela enlève la saveur aigre que l’acide confère, et parfois, on souhaite même un peu d’acidité. S’il reste du bicarbonate de soude après une réaction, il donne à la pâte un goût savonneux désagréable. Ce n’est pas bon, n’est-ce pas ? Les quantités d’acide et de bicarbonate de sodium dans une recette doivent être équilibrées, et vous devez atteindre le bon niveau d’aération. Dans la plupart des cas, cela signifie du bicarbonate de soude plus de la poudre.
Alex Lau
Les biscuits au babeurre sont un exemple utile. Si vous vous dites » le babeurre est acide, vous devriez utiliser de la levure chimique « , je vous entends. Mais voici la chose : vous voulez être capable de goûter un peu de piquant du babeurre dans le biscuit fini, donc vous ne voulez pas neutraliser tout l’acide de la recette avec du bicarbonate de soude. L’utilisation d’un peu de bicarbonate de soude est efficace car la réaction chimique immédiate avec le babeurre donne aux biscuits une grande force dès le départ. Mais il faut ensuite ajouter de la levure chimique, qui intervient pour faire lever encore plus les biscuits et les amener dans la zone d’en-but. (Je mélange les métaphores ici, mais vous comprenez l’idée.) Le mélange des deux donne un biscuit à la fois léger et acidulé. Dans la pâtisserie comme dans la vie, tout est une question d’équilibre.
Le bicarbonate de soude améliore également le brunissement, ce qui est une autre raison pour laquelle vous pourriez vouloir utiliser un mélange des deux même si la poudre fait le gros du travail – elle donne aux produits de boulangerie leur attrayante teinte dorée. (Le bicarbonate de soude fait aussi des choses pendant la cuisson comme affaiblir le gluten et aider les biscuits à s’étendre, mais c’est une discussion pour une autre fois.)
OK, donc, TL;DR, n’est-ce pas ? À la fin de la journée, voici ce que vous devez retenir. La levure chimique et le bicarbonate de soude sont deux produits différents dont l’objectif principal est de rendre vos produits de boulangerie légers et moelleux, et ce, de différentes manières selon la recette. Ils ne peuvent pas être substitués l’un à l’autre, et la plupart du temps, ils fonctionnent ensemble. Ce qui est une autre façon de dire que, si vous avez déjà vu les deux sur une liste d’ingrédients et que vous vous êtes demandé si vous deviez vraiment retourner au magasin pour acheter une autre boîte de celui dont vous étiez à court, la réponse est, pour toujours et à jamais : oui.
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