Les blancs d’œufs ont la capacité quasi magique d’emprisonner l’air sous la forme d’une mousse vaporeuse et éthérée. Ils donnent au gâteau des anges sa texture aérienne caractéristique, allègent les mousses et les tartes en chiffon, et servent même de garniture de dessert sous forme de meringue. La mousse de blanc d’œuf est donc une compétence fondamentale en pâtisserie, mais elle n’est pas aussi simple qu’on pourrait le croire. Il y a quelques « gotchas » qui peuvent empêcher vos blancs de se raidir correctement, et plusieurs conseils de pro pour vous aider à maîtriser la technique.
Les blancs d’œufs se montent mieux lorsqu’ils ne sont pas trop froids, donc commencer avec des œufs tout droit sortis du réfrigérateur — surtout si vous les montez à la main — peut devenir un test de patience. Vous constaterez que les blancs montent mieux et plus rapidement si vous les amenez d’abord à température ambiante. Laisser les œufs sur le comptoir n’est pas un scénario idéal du point de vue de la sécurité alimentaire. Il est donc préférable de laisser reposer votre bol de blancs d’œufs séparés dans de l’eau chaude pendant quelques minutes. Cela permet de réchauffer rapidement les blancs, ce qui limite le risque de développement bactérien.
Avant de commencer à fouetter, vérifiez que vos blancs d’œufs ne présentent aucune trace de jaune. Les jaunes sont riches en graisse, et la graisse empêche les blancs de mousser. Si une petite quantité de jaune d’œuf se retrouve dans les blancs lorsque vous séparez les œufs, mettez-les de côté et utilisez-les pour autre chose. Les professionnels séparent généralement un œuf à la fois dans un petit bol, et inspectent soigneusement le blanc avant de le verser dans le bol principal. Adopter cette technique peut vous faire gagner beaucoup de temps et d’œufs.
Il est important d’avoir un bol parfaitement propre pour monter les blancs d’œufs en neige. Si le bol a des résidus de savon provenant du lavage, ou s’il a une pellicule de graisse provenant d’une étape précédente de votre recette, votre mousse ne se raidira pas. Nettoyez soigneusement vos bols et rincez-les soigneusement avant de commencer à monter les blancs d’œufs en neige. Il en va de même pour vos batteurs ou votre fouet.
Si vous avez le budget pour le faire et suffisamment d’espace de rangement dans votre cuisine, procurez-vous un bol en cuivre pour monter les blancs d’œufs en neige. Le cuivre réagit chimiquement avec les molécules de protéines dans les blancs d’œufs pour former une liaison plus forte, les aidant à fouetter pour obtenir une mousse plus légère et plus durable. Vous pouvez même trouver des bols en cuivre pour la plupart des grandes marques de batteurs sur socle, si vous êtes prêt à chercher.
De nombreuses recettes demandent de fouetter du sel ou des ingrédients acides avec les blancs d’œufs. Ceux-ci aident les molécules de protéines des blancs d’œufs à se dénaturer, ou à se dérouler. Les brins de protéines dénaturés se lient mieux les uns aux autres, de sorte que les blancs moussent plus rapidement et retiennent mieux l’air. Certaines recettes suggèrent d’ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron, mais ces deux substances donnent aux blancs une saveur qui n’est pas toujours la bienvenue. La crème de tartre, une poudre acide, est tout aussi efficace pour aider les blancs à monter en neige, mais n’ajoute aucune saveur. Si vous improvisez plutôt que de travailler à partir d’une recette écrite, la crème de tartre est généralement votre meilleure option. Habituellement, 1/2 cuillère à café suffit pour 2 à 4 blancs d’œufs.
Le sucre aide également, et de nombreuses recettes demandent qu’une partie de leur sucre aille dans les blancs d’œufs une fois qu’ils ont atteint le stade de pic mou. Le sucre rend les bulles plus collantes et plus durables, de sorte que la mousse a moins tendance à se dégonfler lorsque vous incorporez les blancs d’œufs à votre pâte. N’hésitez pas à mettre une cuillère à soupe ou deux du sucre d’une recette dans les blancs d’œufs, même si cela ne fait pas partie des instructions écrites.
Conseils
Si vous avez déjà ajouté du sirop de maïs à la solution de savon à bulles de vos enfants, ajouter du sucre aux blancs d’œufs relève exactement du même principe.