Il existe plus de 400 variétés de choux différentes cultivées dans le monde, de forme ronde à conique ; avec des feuilles plates ou frisées, serrées ou lâches ; et de couleurs verte, blanche, rouge et violette. Sur les centaines de variétés, cependant, seules quelques-unes se retrouvent au rayon des fruits et légumes des épiceries américaines, à savoir les variétés de chou vert, rouge (ou violet), de chou de Savoie et de chou Napa.
Chou vert
Semblant à une tête de laitue iceberg, le chou vert est la variété la plus courante. Les feuilles extérieures vont du vert foncé au vert pâle tandis que l’intérieur est vert pâle ou blanc. Lorsqu’il est cru, sa texture est un peu caoutchouteuse et sa saveur un peu poivrée, mais une fois cuit, le chou vert se ramollit et prend un goût plus doux. Il faut choisir des têtes qui sont lourdes dans la main et dont les feuilles sont bien liées. Avant de l’utiliser, jetez les feuilles extérieures fanées.
Le chou vert peut être consommé cru lorsqu’il est tranché finement (comme dans la salade de chou), ou il peut être ajouté aux sautés, aux casseroles ou aux soupes. Bien sûr, c’est le chou avec lequel nous sommes tous familiers lorsqu’il s’agit de rouleaux de choux.
Recette des rouleaux de chou farcis au four
Choux rouge ou violet
Les choux rouges ou violets prennent plus de temps à mûrir, de sorte que ces types ne sont généralement pas aussi tendres que les variétés vertes ou blanches. Le plus souvent, le chou rouge râpé cru mariné constitue également un ajout saisissant à la salade de chou et aux salades traditionnelles. Le chou rouge peut être utilisé de manière interchangeable dans la plupart des recettes de chou standard, mais sachez que la couleur s’infiltre dans tous les autres ingrédients.
Lorsque vous cuisinez avec du chou rouge ou violet, sachez que le composé (anthocyanine) qui donne au chou cette belle couleur devient également bleu lorsqu’il est cuit avec toute substance alcaline. Étant donné que l’eau du robinet est souvent pleine de minéraux alcalins comme le calcaire, veillez à ajouter environ une cuillère à café d’un agent acide – comme le jus de citron, le vinaigre ou le vin – dans la casserole lorsque vous utilisez l’eau du robinet. Si votre chou rouge commence à prendre cette teinte bleue dans n’importe quelle recette, l’ajout de l’agent acide ramènera généralement la couleur d’origine.
Le chou de Savoie
Le chou de Savoie, originaire d’Italie, a des feuilles froissées d’un vert profond et est considéré comme le plus tendre et le plus doux. La tête est moins compacte, en raison des feuilles ridées, mais ressemble au chou vert. C’est le meilleur choix pour le chou farci, car les feuilles sont plus souples et supportent des temps de cuisson plus longs, mais il est également excellent cru dans la salade de chou.
Le chou Napa
Appelé chou chinois (bien que son nom vienne du mot japonais « nappa »), cette tête jaune-vert et oblongue a des feuilles frisées et des tiges épaisses et croquantes. L’un des choux à la saveur plus douce, le Napa peut être consommé cru ou cuit et est plus doux et plus sucré que les autres variétés.
Parfois appelé chou chinois, le bok choy n’est en fait pas un vrai chou mais une bette à carde chinoise.
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