Le filet mignon est une coupe de bœuf tendre et coûteuse. Il est considéré comme le roi des steaks en raison de sa texture fondante. Un filet mignon de premier choix peut littéralement être coupé avec une fourchette. Bien que cette coupe de bœuf puisse être assez coûteuse au restaurant, elle est beaucoup moins chère à réaliser à la maison, surtout si vous achetez un filet entier.
Qu’est-ce que le filet mignon ?
Le filet mignon est un nom français, filet signifiant fil ou bande et mignon signifiant petit et joli. Cette découpe prisée provient du milieu du filet (également appelé longe courte), qui se trouve à l’intérieur de la cage thoracique de la vache. Comme ce muscle n’est pas porteur, le tissu conjonctif n’est pas durci par l’exercice, ce qui donne une viande extrêmement tendre.
Le nom du muscle est psoas major, et il se trouve à l’intérieur des côtes, à côté de la colonne vertébrale. De son extrémité plate et pointue au niveau des côtes, il s’épaissit vers l’arrière de l’animal pour se terminer au niveau du fémur. Chaque animal a deux filets, un de chaque côté de la cage thoracique.
Les steaks de filet mignon sont coupés au milieu du filet, entre l’extrémité pointue près de l’épaule, appelée « queue », et le steak épais à l’arrière, qui est appelé Chateaubriand. Les steaks Porterhouse et T-bone incluent le filet mignon comme médaillon de viande de l’autre côté de l’os, en face de l’aloyau.
Dans le commerce, les tranches de filet mignon ont généralement une épaisseur de 1 à 2 pouces et un diamètre de 2 à 3 pouces, mais les vrais mignons n’ont pas plus d’un pouce de diamètre et sont prélevés à l’extrémité effilée, près de la « queue ». Ces steaks sont naturellement arrondis car ils proviennent de l’extrémité en forme de tube du muscle.
La peau d’argent est une bande blanche brillante de cartilage qui est généralement retirée car elle est difficile à mâcher. La graisse est généralement parée, bien que si on la laisse, elle produit un peu plus de saveur.
Comment cuisiner le filet mignon
Le filet mignon est très tendre, mais il a aussi une saveur moins prononcée. Pour cette raison, il est souvent servi avec une sauce d’accompagnement ou avec du beurre composé. Il peut également être mariné, fumé, enveloppé dans du bacon ou assaisonné d’un rub.
Le filet mignon peut être cuit de diverses façons, notamment au gril, au fourneau, au rôti et à la poêle. Habituellement, une chaleur élevée est d’abord appliquée pour saisir la viande des deux côtés. Elle est ensuite transférée à un feu plus doux pour que le steak atteigne le degré de cuisson désiré, tout en veillant à ne pas trop le cuire. Le filet mignon en cubes est également un choix populaire pour les caquelons à fondue et les shish kebabs.
Voici quelques conseils pour cuire le filet mignon à la perfection :
- Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour lui permettre de prendre la température ambiante, ce qui entraînera une cuisson plus uniforme.
- Puisque le filet mignon et le filet de bœuf n’ont pas de tissu adipeux environnant, ils sont souvent enveloppés dans une couche de graisse (appelée bardage) comme du bacon ou du saindoux, à la fois pour l’empêcher de se dessécher et pour ajouter de la saveur.
- Utiliser une méthode sèche, à haute température, comme le grillage, le rôtissage, la cuisson à la poêle ou le gril.
- Avec si peu de graisse intérieure, le filet mignon ne devrait jamais être cuit au-delà de la cuisson à point. Plus vous le faites cuire, plus il devient sec et moins tendre.
- Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée ou la méthode du toucher. Pour une cuisson à point, retirez le steak du feu lorsqu’il atteint 120 F. Notez que la température augmentera un peu pendant que la viande se repose. Pour la méthode du toucher, appuyez sur la viande. Si elle est molle et molle au toucher et qu’elle laisse une empreinte, elle est saignante. Si elle est molle mais légèrement élastique, elle est à point. Dès qu’elle commence à être ferme, elle est trop cuite. Ne coupez pas la viande pour vérifier sa cuisson, car cela laisse échapper les précieux jus.
- Après avoir retiré le filet mignon du feu, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer pendant environ cinq minutes avant de le servir. Le repos permet à la chaleur et aux jus de se répartir uniformément dans le steak.
- Servir le filet mignon avec une noix de beurre composé, une sauce béarnaise ou bordelaise, ou avec une sauce faite avec le jus de cuisson.
Quel est le goût du filet mignon ?
Le filet mignon a évidemment le goût du bœuf, mais il y a autant de variations sur la saveur du bœuf qu’il y a de races de bovins différentes et de manières de les élever. En général, cependant, le filet mignon a un goût plus doux et plus sucré que la plupart des autres morceaux de bœuf qui proviennent de zones musculaires plus développées du bœuf. Pour la même raison, le filet mignon a également une texture très douce, qui ajoute une sensation de beurre succulent à sa saveur délicate, raffinée et charnue.
Filet mignon vs. aloyau
Il est intéressant de comparer le filet mignon et l’aloyau car ils sont juste à côté l’un de l’autre, situés juste de part et d’autre des os des côtes. Mais, malgré leur proximité, les deux sont très différents. L’aloyau, qui se divise en deux parties, l’aloyau supérieur et l’aloyau inférieur, est considérablement plus long que le filet et donne lieu à une grande variété de coupes, telles que le faux-filet (de la partie supérieure, au-delà de l’endroit où se termine le filet), le steak d’aloyau, le porterhouse, le New York Strip, le Kansas City Steak (qui est un New York Strip avec un os) et l’aloyau désossé. Ce muscle dorsal étant très sollicité, la viande développe beaucoup de gras et un goût prononcé de bœuf, ce qui lui confère également une texture plus fibreuse et plus ferme. C’est pour cette raison que l’on a mis au point la technique du vieillissement à sec, qui consiste à suspendre des longes entières, inférieures et supérieures, dans un espace bien ventilé à température contrôlée pendant 14 à 28 jours, ce qui les rend à la fois plus tendres et plus savoureuses. Le filet mignon, sans os ni graisse, ne convient pas au vieillissement à sec.
Variétés
Si le muscle du filet mignon et la coupe du filet mignon sont toujours les mêmes, il existe de nombreuses races bovines différentes, qui ont chacune leurs caractéristiques particulières. Il existe près de 70 races de bovins à viande aux États-Unis. Voici six des plus intéressantes, même si vous devrez chercher un peu pour certaines d’entre elles.
- Noir Angus (et autres hybrides Angus) : Le bovin de boucherie le plus largement élevé aux États-Unis, avec un bon persillage et une viande savoureuse.
- Charolais : Une race originaire de la ville de Charolles, dans le centre de la France, cette race a longtemps été louée par les chefs français pour sa riche saveur.
- Chianina : Originaire de la Val di Chiana en Toscane, en Italie, c’est le bétail généralement utilisé pour la classique Bistecca alla Fiorentina, un épais steak d’os en T grillé saignant au feu de bois, tranché et arrosé d’huile d’olive extra-vierge.
- Piémontais (ou Razza Piemontese) : Il s’agit de la race bovine prédominante dans la région du Piémont, au nord-ouest de l’Italie, qui est naturellement très faible en gras et largement utilisée dans la célèbre cuisine régionale piémontaise.
- Highland : Développées dans les Highlands écossais il y a plus de deux siècles, ces petites vaches produisent une viande savoureuse, à la fois pauvre en graisse et bien persillée. Elles remportent aussi clairement la palme de la meilleure coiffure de bovin.
- Wagyu : issue de la race japonaise Tajima-gyu originaire de Kobe, une ville située sur le côté sud de l’île de Honshu, la viande de ces bovins présente un persillage exceptionnel, ce qui se traduit par une saveur extrêmement riche et une texture fondante.
En plus de la race des bovins, la façon dont ils sont élevés fait également une différence dans le goût final. La plupart des bovins américains sont nourris avec un régime riche en maïs, ce qui rend la viande grasse et savoureuse. Mais on voit de plus en plus d’étiquettes indiquant que le bœuf est « nourri à l’herbe », « élevé en plein air » ou « biologique », ce qui indique un régime plus naturel où l’animal se promène librement dans un pâturage et mange toutes les herbes qu’il trouve. De nombreux agriculteurs font également un mélange, permettant aux animaux de se nourrir d’herbe, puis les mettent au régime de céréales pour les engraisser avant l’abattage.
Certains disent que le bœuf nourri à l’herbe manque de saveur et de tendreté, tandis que d’autres pensent que c’est une façon humaine d’élever les animaux et apprécient la consistance plus ferme, la réduction de la graisse et la saveur naturelle du bœuf. Essayez le bœuf nourri à l’herbe à côté du bœuf élevé de façon conventionnelle et choisissez par vous-même.
Recettes de filet mignon
Parce que le filet mignon est relativement faible en gras et, par conséquent, un peu plus faible en saveur aussi, il fonctionne comme un très bon partenaire pour mettre en valeur d’autres saveurs fortes, comme une sauce riche ou des épices fortes.
- Filet mignon à l’ail et à la moutarde
- Filet mignon en croûte de cumin et de poivre noir
- Filet mignon avec sauce crémeuse au poivre
Où acheter du filet mignon
Le filet mignon peut être acheté dans la plupart des épiceries, les boucheries, et les magasins de produits gastronomiques haut de gamme qui ont un rayon viande. Il existe même des entreprises spécialisées dans l’expédition de filets mignons préportionnés et d’autres morceaux de bœuf directement à votre domicile. Ces entreprises peuvent être la meilleure source pour trouver de la viande provenant de certaines races bovines plus rares. Le mieux, si possible, est de développer une relation avec un boucher local ; il vous orientera vers les meilleures coupes, vous conseillera sur ce qui est particulièrement bon, et vous donnera même des conseils de cuisson utiles.
Recherchez les catégories USDA choice et prime. La catégorie prime présente le persillage le plus gras, ce qui la rend la plus tendre et la plus savoureuse. C’est aussi le plus cher. La catégorie Choice est disponible sur la plupart des marchés et offre un bon rapport qualité-prix. Lorsque vous sélectionnez des tranches de filet mignon, préférez les tranches de couleur claire aux tranches de couleur rouge foncé, car elles sont plus marbrées. Vous voudrez des steaks de même forme et de même épaisseur pour une cuisson uniforme, surtout si vous les faites cuire en même temps. Le steak doit être résilient au toucher et il ne doit pas y avoir beaucoup de liquide rouge à l’intérieur de l’emballage.
Conserver le filet mignon
Le filet mignon peut être emballé hermétiquement dans un film plastique et conservé au réfrigérateur pendant trois à cinq jours. Si le filet est déjà coupé en steaks, chacun d’eux doit être emballé individuellement. Alternativement, le filet mignon peut être conservé au congélateur pendant six à neuf mois.
Nutrition et avantages du filet mignon
Les quantités spécifiques des facteurs nutritionnels clés du filet mignon varient largement en fonction de sa catégorie (le bœuf de première qualité aura une teneur en graisses plus élevée que le choix), de la race de bovins dont il provient (certains sont naturellement plus faibles en graisses) et de la façon dont il a été élevé (herbe, maïs ou une combinaison des deux).Cependant, le filet mignon a généralement une quantité assez élevée de graisses et de cholestérol, et une quantité élevée de protéines, souvent plus de 50 % de l’apport quotidien recommandé. Il est également riche en fer et en potassium. Demandez à votre boucher la valeur nutritionnelle de la viande qu’il vend ou, si vous achetez des steaks prédécoupés, vérifiez les informations nutritionnelles sur l’emballage.
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