Je suis un homme Tabasco, je l’ai toujours été. Bien sûr, j’aime beaucoup de sauces piquantes, mais pour moi, l’alpha et l’oméga de la sauce au poivre est le Tabasco. Ce que je ne savais pas avant de visiter leur usine, c’est qu’il s’agit d’une sauce piquante fermentée.
Cette lente fermentation fait des sauces comme le Tabasco quelque chose de plus que la chaleur et le vinaigre, quelque chose de plus raffiné et de plus moelleux. Je n’avais aucune idée de ce qu’était ce quelque chose jusqu’à ce que j’ai eu la chance de visiter Avery Island, en Louisiane, et de rencontrer la famille McIlhenny face à face.
En visitant l’usine, j’ai été choqué d’apprendre que la recette du Tabasco n’est pas un secret bien gardé. Ils sont heureux de dire à quiconque le demande ce que c’est : Des piments Tabasco, 2 1/2 pour cent de sel, du vinaigre… et du temps. Beaucoup de temps. Du temps à la manière d’un vigneron. Tony Simmons, le PDG de l’entreprise, me l’a fait découvrir.
Les piments Tabasco sont hachés, mélangés à du sel extrait directement de l’île elle-même, puis versés dans de vieux fûts de chêne pour fermenter dans une grange jusqu’à cinq ans, même si la plupart des moûts ne fermentent que ( !) trois ans.
Ils mélangent ensuite la bouillie avec du vinaigre distillé (ils avaient l’habitude d’utiliser du vinaigre de vin blanc) et laissent mariner le tout pendant un mois, en mélangeant tout le temps. Enfin, ils filtrent la pulpe et les graines et mettent la sauce en bouteille.
Cela m’a fasciné. Vieilli dans du chêne ? Pendant trois ans ? ! Mince. Gant jeté. Un que je ramasserai volontiers.
Deux ans plus tard, voici comment ça s’est passé.
J’ai décidé de ne même pas essayer de reproduire exactement la sauce Tabasco, car pourquoi le ferais-je ? Même si je réussissais, je peux acheter le truc plus facilement au supermarché. J’utiliserais la méthode, avec des piments différents, pour faire ma propre sauce piquante fermentée. Plutôt, deux sauces : Une rouge, une verte.
J’ai fait pousser beaucoup de piments cette année-là, j’ai donc utilisé un mélange éclectique de serranos, tabascos, piments padrons mûrs, et quelques piments thaïs pour faire bonne mesure. Oui, je sais que cela rend cette sauce impossible à reproduire, mais c’est ainsi. Aucun millésime d’un vin n’est exactement reproductible non plus, et puisque la sauce piquante fermentée se conserve presque aussi longtemps que le vin, il serait amusant de jouer avec des millésimes annuels.
J’ai attendu la fin septembre 2012 pour récolter tous mes piments, et j’ai saisi les rouges et les verts.
Je les ai tous équeutés et hachés grossièrement, puis je les ai jetés dans un robot culinaire avec ce critique 2 1/2 pour cent de sel – c’est suffisant pour protéger les piments des mauvaises bactéries, mais pas assez pour empêcher la fermentation par les bons insectes.
Dans des bocaux Mason de quart, ils sont tous allés. En moins d’une journée, ils fermentaient, avec une odeur âcre et légèrement levurienne qui ressemblait à un croisement entre le Mace et une miche de pain. Pas si désagréable, en fait. J’ai remué le moût tous les jours et je l’ai laissé respirer. Au bout d’une dizaine de jours, les choses se sont calmées et j’ai placé les bocaux dans mon réfrigérateur à salami, qui est à une température fraîche de 55°F. Mais avant de faire ça, j’ai attrapé quelques cubes de chêne grillé que j’avais de la vinification et je les ai jetés dedans. Baril de chêne instantané !
Et puis j’ai oublié ma sauce piquante. Pendant deux années complètes. OK, ce n’est pas tout à fait vrai. Tous les quelques mois environ, je les vérifiais, et de temps en temps, une pellicule de moisissure se développait à la surface ; c’est arrivé trois fois. Je l’ai simplement enlevée et j’ai dit que c’était bon. Après tout, nous avons affaire à des piments et du sel ici, deux ingrédients plutôt inhospitaliers pour toute bestiole vraiment mauvaise.
Enfin, plus tôt cette année, j’ai décidé de faire ma sauce. J’ai fixé cette purée terriblement fermentée, qui était à la fois moelleuse et onctueuse, mais aussi muy picante, si une telle chose peut exister. Je ne pouvais pas la jeter. Je l’ai donc réduit en purée encore plus lisse et j’ai ajouté un peu de gomme xanthane pour la stabiliser.
Le résultat est une belle sauce piquante. Piquante à cause de la fermentation, piquante mais pas trop (résultat du mélange de piments que j’ai utilisé), vinaigrée et un peu salée. Ce n’est pas du Tabasco. C’est quelque chose de différent. Quelque chose de… meilleur ? Perish the thought.
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Sauce piquante fermentée de style Tabasco
Ingrédients
- 3 1/3 livres de piments, environ 1.5 kilos
- 1 once de sel kosher, environ 37 grammes
- 2 tasses d’eau
- 3 onces de cubes de chêne
- 4 tasses de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à café de xanthane. gomme (facultatif)
Instructions
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Hachez grossièrement les piments et compostez les tiges. Passez les piments au robot ou au mixeur avec le sel et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière ou d’une bouillie, selon la quantité d’humidité contenue dans les piments eux-mêmes. Je garde les graines dans les piments, mais si vous voulez une sauce plus douce, enlevez-les.
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Mettez la purée dans des pots mason quart et bouchez-les sans serrer. « Burp » les bouchons au moins une fois par jour pour laisser sortir les gaz qui s’échappent et laisser entrer l’air. Les piments vont fermenter ainsi pendant au moins une semaine, et parfois jusqu’à 3 semaines. Lorsque les piments se tassent, ajoutez les cubes de chêne, en les répartissant uniformément dans les bocaux. Serrez les couvercles et conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre. J’ai gardé les miens dans mon réfrigérateur à salami, qui est à 55°F. Un sous-sol est parfait, tout comme un réfrigérateur. Le Tabasco conserve ses barils de moût à la température ambiante, qui en Louisiane peut dépasser les 100°F. Je travaille actuellement sur un lot fermenté de cette façon, et je ne vois aucune raison pour que cela ne fonctionne pas. Ne laissez pas le mash geler, cependant.
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Conservez le mash comme cela pas moins de 3 mois, et jusqu’à 2 ans. Lorsque vous êtes prêt à terminer la sauce, mélangez la purée avec le vinaigre.
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Vous avez maintenant deux choix : Vous pouvez faire comme Tabasco et remettre le mélange dans les bocaux, les secouer tous les jours pendant un mois, puis filtrer la pulpe et les graines. Ou bien, faire comme moi et garder toute cette pulpe, qui donnera du corps et de l’épaisseur à la sauce. Si vous choisissez ma méthode, vous devrez vraiment mélanger la sauce et la stabiliser — sinon la sauce finira par se séparer et devra être secouée avant chaque utilisation. Pour ce faire, dissolvez la gomme xanthane dans 2 cuillères à soupe d’eau et ajoutez-la dans le mixeur. Mixez pendant une bonne minute. Laissez la sauce reposer pendant une heure avant de la mettre en bouteille afin que l’air emprisonné dans la sauce (lors du processus de mixage) puisse s’échapper. Embouteillez et conservez. La sauce se conservera pendant un an ou plus.
Notes
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