En grandissant, le summum de mon alimentation « internationale » était constitué de plats comme le poulet General Tso’s et les gyros de diner grec. Il m’a fallu un certain temps pour sortir de ce moule, mais le nuoc cham – une sauce trempette vietnamienne – occupe une place spéciale dans ma vie, car il représente un petit pas hors d’une vision alimentaire antérieurement protégée que mon éducation en banlieue a créée.
Lorsque j’ai déménagé à New York, l’un de mes premiers amis dans ma nouvelle maison était vietnamien et je me suis rapidement retrouvé amené dans son restaurant préféré, approuvé par ma mère, à Chinatown. Sportant un palais limité à l’époque, le menu a provoqué plus d’appréhension que d’excitation, mais avec ce goût initial d’un rouleau de printemps frit trempé dans le nuoc cham, mon voyage en tant que mangeur sérieux a commencé à prendre forme.
Cette sauce aigre-douce et salée avait un mélange irrésistible de saveurs qui étaient instantanément attrayantes. La combinaison de cela et de la croûte crépitante du rouleau de printemps m’a fait savoir, sans ambiguïté, que j’avais un amour pour la nourriture plus profond que ce que je connaissais auparavant.
Au plus simple, le Nuoc Cham est un mélange d’eau, de sucre, de jus de citron vert et de sauce de poisson, créant la base qui est un élément de base de la saveur vietnamienne. Personnellement, j’aime quelques ajouts d’ail et de piment pour un mordant supplémentaire et un peu de chaleur, mais ni l’un ni l’autre ne diminue les caractéristiques déterminantes de cette excellente sauce qui peut égayer les fruits de mer, ajouter une saveur salée au bœuf ou au porc, ou tremper dans un bol ou des vermicelles pour une délicieuse collation.