Sauces coréennes I (3 recettes pour le trempage)

Recettes de sauces coréennes

Comme beaucoup d’autres cuisines, Les sauces coréennes jouent un rôle important dans la cuisine coréenne. Le même type de sauce est utilisé dans de nombreux plats différents, de sorte que de nombreux Coréens peuvent faire ces sauces les yeux fermés. Lorsque je me préparais à écrire sur les sauces, j’espérais qu’il y aurait une catégorisation bien organisée des sauces coréennes, un peu comme les 5 sauces mères dans la cuisine française. Malheureusement, il ne semble pas y en avoir (ou je ne l’ai tout simplement pas trouvée), alors en utilisant mon sens de l’ingénierie, je vais regrouper les sauces en 5 groupes. Il y a des sauces pour

1. Dégoutter et mélanger (Bibim)
2. Braiser(Jorim) ou glacer (Jjim)
3. Bosser et enrober (Moochim ou Namool)
4. Sauter la friture (Bokkeum)
5. Marinades pour griller (Gui).

Débutons d’abord par les sauces coréennes pour le trempage, comme indiqué ci-dessous. Ces 3 sauces sont probablement les plus utilisées et aussi les plus basiques de toutes les sauces. Lorsque les aliments sont trempés dans ces sauces, la saveur prend vraiment vie. Et ce qui est génial, c’est que le niveau d’assaisonnement peut être contrôlé par les personnes qui trempent les aliments. Certaines personnes aiment préparer un lot de ces sauces et les conserver au réfrigérateur pour les utiliser facilement. Mais à moins que vous ne les mangiez tout le temps et/ou que vous ayez une grande famille, je ne pense pas que vous en ayez vraiment besoin.

Sauce coréenne n°1 – Sauce de soja avec vinaigre (Chokanjang 초간장)

• 2 cuillères à soupe de sauce de soja (Jinkanjang 진간장)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre (riz brun, vin de riz sont les meilleurs ou utilisez simplement du blanc)

Extractions facultatives

• 1 cuillère à soupe d’eau ou de bouillon d’anchois (pour une sauce au goût plus doux)
• 1/8 cuillère à café de pignons de pin hachés (pour une sauce au goût plus riche). (pour une sauce plus riche en goût)
• Un soupçon de poudre de piment rouge séché (gochookaroo 고추가루 pour plus de piquant)
• Un soupçon de graines de sésame grillées écrasées
• 1/8 cuillère à café de sucre

Lorsque vous ajoutez des pignons, il est préférable de ne pas ajouter d’autres ingrédients supplémentaires car les autres extras (sauf le sucre) domineront le goût des pignons de pin.

Utiliser comme sauce de trempage pour : toutes sortes de Jeon (hobahkjeon,beignets de courgette, jeon de poisson, jeon de bœuf….), Mandoo(boulettes de pâte), et Twigim (Yache Twigim)

Sauce coréenne n°2 – Sauce soja épicée à la moutarde jaune(Gyeojakanjang 겨자간장)

• 2 cuillères à soupe de sauce soja (Jinkanjang). (Jinkanjang 진간장)
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre (de riz ou blanc)
• 1 cuillerée à soupe de moutarde jaune orientale (Gyeoja 겨자)

Extractions facultatives

• 1 cuillerée à soupe d’eau ou bouillon d’anchois
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café d’ail haché
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• 1 oignon vert (haché)

Réaliser de la moutarde jaune à partir de poudre : mélanger une quantité égale de poudre de moutarde jaune et d’eau chaude. Couvrez le mélange de moutarde avec un film plastique et gardez-le au chaud (dans un cuiseur à riz ou sur le dessus d’une casserole chaude) pendant 15 min. Vous remarquerez que la saveur et l’odeur épicées s’intensifient avec le temps. Parfois, la moutarde jaune peut avoir un goût amer – c’est parce que la saveur ne s’est pas développée correctement (probablement pas à la bonne température ou au bon moment). Dans ce cas, il est juste préférable de la jeter et de la refaire.

Utiliser comme sauce de trempage pour : Sashimi à la coréenne (Hwe 회), poissons ou viandes grillées – la moutarde est formidable pour se débarrasser de tout goût de poisson ou d’huile.

Sauce coréenne #3-. Pâte de piment rouge au vinaigre (Chogochujang 초고추장)

• 1 cuillère à soupe de pâte de piment rouge coréenne
• 1 cuillère à soupe de vinaigre (vin de riz ou blanc) ou 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 1/2 cuillère à café de sucre

Ajouts facultatifs :

• 1 1/2 c. à café de miel/sirop de yuzu/sirop de prune(maesilchung)
• Coup de gingembre en poudre ou d’ail en poudre
• Coup de poivre noir
• graines de sésame (1/4 c. à café)
• 1. cuillère à café de cidre ou de coca (pour ajouter un zeste supplémentaire juste avant de servir)

Le Chogochoojang peut être préparé en grandes quantités et conservé au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, voire plus longtemps. Lorsque vous faites de plus grandes quantités, utilisez un peu plus de vinaigre ou de jus de citron pour augmenter la durée de conservation. Utiliser du jus de citron au lieu du vinaigre fonctionnera mieux avec les plats de poisson.

Utiliser comme sauce de trempage pour : les calmars bouillis, les fruits de mer crus (huître, ormeau, sashimi, calmar), les légumes bouillis(oignons verts, brocoli)

Avec quelques modifications, elle peut également servir de base pour la sauce de mélange pour Bibim Kooksoo (비빔국수) ou le riz au sashimi (Hwe Deopbap 회덮밥).

Voyez mon billet Sauces coréennes II – Yangnyumjang pour d’autres sauces d’assaisonnement.

Happy Dipping!