« Seuls les cœurs purs peuvent faire une bonne soupe. » Ludwick Von Beethoven
Consommation – faire un bouillon clair à partir de zéro
C’est le jour 27 du défi 30 jours de cuisine à partir de zéro – #30fromscratch. Nous avons presque terminé. Comment s’est passé ce défi pour vous ? Avez-vous atteint vos objectifs ?
Dans la semaine 2, nous avons parlé de la façon de faire des soupes à la crème, et de la sauce béchamel. Aujourd’hui, je veux vous emmener à travers les étapes pour faire un consommé clair ou un bouillon d’os. Vous utiliserez un consommé clair ou un bouillon d’os à la place d’une boîte de bouillon de poulet, d’un bouillon de poulet ou de bœuf, ou d’un consommé de bœuf – un bouillon de bœuf clair et filtré. Une tasse de bouillon riche et réduit est l’équivalent d’une boîte de 10 oz de bouillon de poulet ou de consommé de bœuf, ou de 2 cubes de bouillon ou d’une cuillère à café de base de bouillon en poudre. Mais le fait maison est plus sain et plus savoureux. C’est de la vraie nourriture, pas de la fausse nourriture chimique chargée de MSG qui passe pour de la vraie nourriture provenant d’une boîte de conserve.
Le bouillon, le consommé, le bouillon, sont des termes qui sont utilisés de manière interchangeable.
Faire votre propre bouillon clair utilise des ingrédients que vous pourriez jeter ou donner à vos poulets. C’est donc pratiquement gratuit mais tellement sain que vous vous demanderez pourquoi vous ne l’avez pas fait depuis des années. Le bouillon clair et la soupe de poulet sont des aliments traditionnels destinés aux malades et aux convalescents. Lorsque vous l’achetez en boîte ou dans un emballage sec, il est plein de MSG, de sirop de maïs et d’autres ingrédients malsains, mais lorsque vous le faites à partir de zéro, vous contrôlez les ingrédients, ainsi que le processus.
Le stock ou le bouillon est une autre soupe facile à faire. Vous prenez probablement la carcasse de la dinde de Noël et faites une soupe de dinde, en faisant mijoter les os de la dinde dans l’eau pendant quelques heures, en retirant les os et en enlevant toute la viande et en remettant la viande dans le bouillon et en remuant les os. Ce bouillon peut avoir été réduit de moitié en continuant à mijoter, puis emballé en petites portions pour une utilisation ultérieure, ou conservé par congélation ou mise en conserve. Lorsque vous faites une soupe de dinde, vous faites un bouillon à partir des os.
Un bouillon correctement préparé se gélifie au froid. Il contient les minéraux, le collagène, la gélatine et les protéines lessivés des os, des muscles et des tissus conjonctifs de l’animal que vous utilisez. C’est un courant d’air très curatif qui répare et renforce l’estomac et les dents. Traditionnellement, il était prescrit par les médecins pour remettre sur pied après une maladie grave.
Avoir un bouillon de soupe clair ou un bouillon d’os sous la main facilite la préparation des repas à partir de zéro. Vous pouvez préparer le bouillon lorsque vous avez des légumes ou des os charnus en trop. La soupe claire est appelée consommé et de nombreuses recettes demandent une boîte de « bouillon de poulet », de « consommé de bœuf » ou de « bouillon de légumes ». Je vais vous montrer une façon facile et peu coûteuse de faire du bouillon ou du consommé, que vous pourrez mettre en conserve ou congeler pour des repas rapides et faciles, à l’avenir.
Quel équipement vous aurez besoin:
Vous aurez besoin d’une marmite à bouillon, ou d’une marmite à pâtes, et d’une cuisinière sur laquelle vous pouvez faire mijoter une grande marmite en toute sécurité. Si vous êtes occupé, vous pouvez même le faire dans une grande mijoteuse et la laisser cuire toute la journée, au lieu de quelques heures seulement qui sont nécessaires pour la cuisson sur la cuisinière.
Méthode de bouillon facile:
Beaucoup de gens conservent les pelures de légumes, les peaux d’oignons, les restes de viande, les os supplémentaires, les extrémités vertes et feuillues du céleri, et même les parures de légumes pour faire un bouillon de soupe. Les os de la viande apporteront leur collagène au bouillon, le rendant plus riche, plus sain et plus riche en protéines. L’idéal est d’avoir un récipient d’un gallon dans un congélateur dans lequel vous pouvez ajouter les parures, les épluchures et les os propres au fur et à mesure que vous les obtenez. Ajoutez les restes de viande après avoir rôti de la viande ou de la volaille, les restes de sauce et les petites quantités de restes. N’ajoutez pas de graisse, de pâtes ou de pain, de mayonnaise ou d’aliments à base de lait. Une fois que le récipient dans votre congélateur est plein, il suffit de le verser dans votre marmite et de le remplir d’eau pour couvrir les restes de légumes, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour attirer plus de minéraux dans le bouillon. Laissez mijoter sur la cuisinière pendant au moins deux heures à feu moyen ou doux. Le bouillon doit mijoter sans bouillir rapidement. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Une fois que le bouillon peut être manipulé sans danger, passez-le dans un tamis grossier pour enlever les pelures et les os. Réservez le liquide et remettez-le dans la marmite. Retirez la viande des os et remettez-la dans la marmite avec le liquide. Jetez les épluchures et les restes de légumes. Vous pouvez les donner aux poules ou aux vers de compost, une fois qu’ils sont refroidis.
Pendant ce temps, hachez finement les oignons, l’ail, le céleri, le persil, et faites-les sauter dans de l’huile de coco ou du beurre. Ajouter au bouillon filtré dans la marmite. Ajoutez les herbes aromatiques telles que l’origan, le thym, la sauge et la feuille de laurier, attachées en paquet (bouquet garni), et laissez mijoter avec le bouillon. Laissez mijoter ensemble avec le bouillon, sans couvercle, jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de moitié. Retirez les épices du bouquet garni. Filtrez si vous le souhaitez pour obtenir un bouillon clair. La viande a laissé son collagène et ses protéines dans le bouillon et sera assez insipide. Vous pouvez donc l’égoutter ou la laisser, selon l’usage que vous voulez faire du bouillon. C’est vous qui décidez. Enlevez la graisse de la surface du bouillon, soit en le refroidissant pour qu’il se solidifie et en l’enlevant à la cuillère, soit en écumant la surface pour enlever autant de graisse que possible.
Versez le bouillon dans des pots de conserve de pinte et mettez-le en conserve sous pression à 10lbs pendant 20 minutes. Vous n’avez pas besoin d’ajouter du sel avant la mise en conserve, mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez. Ou laissez refroidir, et mettez dans des récipients de congélation et congelez.
Utilisez le bouillon sur un rapport de 1 à 1 dans toute recette appelant un consommé ou un bouillon. Vous pouvez également le servir réchauffé comme une soupe et ajouter des nouilles, des grains, des céréales et des légumes supplémentaires, et cuits dans le bouillon avant de servir. Ajoutez du sel et du poivre au goût avant de servir.
Voyons la méthode de fabrication du bouillon en action :
J’ai un seau de 1 gallon avec un couvercle dans mon congélateur coffre. Le seau a été livré avec de l’huile de noix de coco et maintenant que l’huile de noix de coco a été utilisée, je vais le réutiliser pour mon seau à rebuts de fabrication de bouillon. Je hache des oignons pour les hamburgers. Je vérifie que la pelure et le segment extérieur de l’oignon ne sont pas moisis. S’il n’y a pas de moisissure, il peut aller dans le seau, y compris la peau en papier. Ne mettez rien qui ait la moindre trace de moisissure dans votre seau à déchets. Coupez la moisissure avant de conserver la bonne partie. Je lave et épluche des carottes et mets les pelures dans le seau à déchets. Je ramène des petits pois du jardin, je les épluche et j’ajoute les coquilles dans le seau à déchets. Peu importe que les parties des légumes soient normalement comestibles, car elles sont ajoutées pour le goût, les vitamines et la richesse. Elles seront éliminées par filtration du bouillon final. Même les extrémités de la laitue ou les feuilles de céleri peuvent être ajoutées au bouillon pour en augmenter la richesse et la saveur. Si vous faites un bouillon de légumes, ajoutez quelques légumes et herbes épicés pour donner une saveur plus complexe – poivrons, ail, céleri, fenouil, par exemple.
Tout jus de viande provenant du rôtissage ou de la friture ira également dans mon seau. Si j’ai un rôti, je pourrais ajouter l’os au seau, lorsque je servirai le rôti à ma famille pour le dîner. Je garde généralement les os séparément dans des sacs Ziploc dans mon congélateur, car cela me permet de faire un bouillon de volaille ou un bouillon de viande au fur et à mesure de mes besoins, plutôt que d’être coincé avec ce qui est déjà congelé dans le seau à bouillon. Faites votre bouillon dès que le seau est plein.
Lorsque le bouillon est réduit, écumez toute la graisse à la surface du bouillon, avant de l’emballer ou de le conserver par mise en conserve sous pression. La graisse peut être clarifiée et utilisée à d’autres fins.
Si je n’ai qu’une ou deux pintes de bouillon, je vais simplement les mettre dans un sac Ziploc dans mon congélateur. Mais lorsque le jardin produit bien et que j’ai beaucoup de légumes à utiliser avant qu’ils ne s’abîment, je pourrais faire une méga-session de fabrication de bouillon sur quelques jours et tout mettre en conserve dans ma cocotte-minute.
Lignes directrices de la mise en conserve sous pression pour le bouillon clair ou le consommé :
Pour le bouillon de soupe clair de bœuf, de venaison, d’agneau, de chèvre ou de poulet – Traitez à 10 lb de pression ; 25 min pour les quarts, 20 min pour les pintes.
Comment épicer le bouillon :
Les épices sont ce qui donne au bouillon sa saveur caractéristique. Le persil, la sauge et le thym donnent au bouillon de poulet sa saveur » poulet « . Le bouillon de bœuf est traditionnellement assaisonné avec des oignons, de l’ail et de la moutarde sèche. Choisissez dans la liste ci-dessous, en fonction de vos goûts personnels et des ingrédients que vous avez sous la main.
Bouillon de poulet ou de lapin – persil, sauge, romarin et thym, marjolaine, sarriette, oignons, échalotes, oignons verts, ciboulette, curcuma, poivrons
Bouillon de bœuf – oignons, ail, poireaux, fanes de carottes, gingembre, curcuma, poivrons, moutarde sèche, paprika, romarin, thym, origan, basilic, ciboulette, échalotes.
Venison ou viande de gibier – oignons, ail, curcuma, piments forts, moutarde sèche, paprika, poivron vert, céleri, aneth, clous de girofle, gingembre, cannelle, noix de muscade, macis, marjolaine, piment de la Jamaïque, moutarde sèche, raifort, thym.
Vous êtes maintenant prêt à faire un bouillon clair à partir de zéro – et il est moins cher et meilleur que celui acheté en magasin. Allez sur ma page Facebook et dites-moi ce que vous avez fait.