Alors que la fumée s’élevait des petits feux, il en allait de même pour les parfums ; guajillo terreux, pasilla, piments ancho et coupes coriaces. Ces arômes attiraient les ventres vides qui se dirigeaient vers la place du marché de San Antonio. C’est là que l’action s’est déroulée lorsque la brume orange du soleil a laissé place à la lueur subtile des feux de camp au clair de lune texan. Des vendeurs de marchandises, allant des oiseaux exotiques aux noix de pécan et au miel, en passant par la venaison, la dinde sauvage et le bœuf, ont envahi les rues de San Antonio. La Plaza de Armas est animée par des musiciens, des travailleurs, des visiteurs, des habitants et, surtout, par les Chili Queens. La nourriture qu’elles préparaient et vendaient est une grande partie de la définition du chili au Texas.
Une idée fausse courante
Beaucoup devineraient que le chili est originaire du Mexique et est arrivé au Texas par leurs voisins du Sud. Cependant, il est plus probable que les colons espagnols du début du XVIIe siècle de la région (qui est aujourd’hui un Antonio) ont préparé un ragoût copieux pour leurs familles, donnant ainsi naissance à l’aliment aujourd’hui connu sous le nom de chili. Le chili a été popularisé par les cow-boys du 18e siècle, qui l’utilisaient pour leurs longs voyages en bétail. Jane Butel, auteur et animatrice de télévision bien connue, spécialiste de tout ce qui touche au Sud-Ouest, au Tex-Mex et au chili, raconte une autre histoire, celle des haricots.
« Avec le chili, il y a différentes histoires, mais ce qui l’a vraiment popularisé, c’est l’arrivée des chemins de fer et les conduites de bétail », a déclaré Butel. « L’un des plats que les cow-boys ont appris était vraiment bon parce que les piments rouges sont le meilleur antioxydant du monde, ce qui a rechargé les cow-boys et a aidé à prévenir la détérioration de la viande. L’autre avantage du bœuf est que c’est la seule viande qui s’oxyde de l’extérieur vers l’intérieur. Vous pouvez la faire vieillir sans qu’elle se détériore. Associer les piments rouges au bœuf était naturel. »
Le grand-père maternel de Butel a travaillé pour le chemin de fer Santa Fe et a théorisé avec sa petite-fille sur la façon dont les recettes de chili sont devenues variées à travers le pays. « Les chiles étaient relativement abondants, alors ils ont mélangé le tout pour arriver à diverses recettes de chili. Grand-père disait que la raison pour laquelle le chili du Midwest contenait des haricots, des tomates et d’autres corps étrangers, c’est que lorsque les convois de bétail passaient en Oklahoma, la marmite devenait parfois trop mince. Alors, ils ajoutaient des haricots. En voyageant vers le Nord, le pot ne serait plus rouge, alors ils ajoutaient des tomates. »
Le Chili du Texas : No Beans Allowed
Carol Hancock, présidente et directrice générale de l’International Chili Society, explique bien pourquoi on ne trouve pas de haricots dans le vrai chili texan : parce que c’est comme ça. « Je pense qu’il n’y a probablement pas de consensus sur une idée (de ce qui définit le chili), mais la raison pour laquelle nous n’autorisons pas les haricots dans le chili est la suivante : le vrai chili texan a toujours été connu pour sa viande et sa sauce avec des poivrons », a déclaré Mme Hancock. « Les haricots n’entrent pas en jeu au cook off parce que si nos juges essaient de déterminer un goût, les haricots sont une saveur dominante et nous n’aurions pas le goût pur du chili. »
The Chili Queens and Other Women of Legend
Toute discussion sur le chili texan serait incomplète sans mentionner les Chili Queens, qui fabriquaient la légendaire concoction de viande et de chili sur la Plaza de Armas de San Antonio. Outre les cow-boys qui le consommaient pendant les longs trajets en voiture, elles ont probablement fait autant, sinon plus, pour ce plat indigène. En fait, les Chili Queens ont laissé une telle impression, qu’elles ont inspiré les écrivains à inclure des références à leurs plats.
De 1860 à presque 1940, les San Antonio Chili Queens ont servi leur chili con carne, et d’autres spécialités comme des tortillas maison brûlées à la flamme, ainsi que des haricots, des tamales, des enchiladas et du chile verde. L’attrait de leurs charmes physiques, égalé par la bravade de leurs compétences culinaires, était si mémorable que les auteurs ont romancé à leur sujet.
Il existe d’autres histoires qui remontent plus loin dans le temps et qui sont tout aussi romantiques. Une vieille légende amérindienne du Sud-Ouest, datant du 17e siècle, parle de sœur Mary Agreda d’Espagne. Probablement transmise aux Amérindiens par des missionnaires espagnols qui traversaient l’océan, la légende raconte que la religieuse entrait en transe pendant des jours et des jours, se réveillant pour décrire ses missions dans des pays étrangers, alors qu’elle n’avait jamais quitté son Espagne natale. Après l’un de ces épisodes sans vie, elle revint à elle et écrivit une recette. Son chili prophétique était fait de viande d’antilope ou de cerf mijotée, mélangée à des piments, des oignons et des tomates. Bien qu’il ne reste aucune trace écrite de la recette, la légende perdure.
Qu’importe la légende ou l’histoire qui convient le mieux au palais texan, la véritable histoire du chili texan réside dans les personnes qui en cuisinent encore des pots aujourd’hui. Que la version soit à la manière des Reines du Chili ou des cow-boys, un bon bol de rouge est un bon bol de rouge. La cuisine maintient la tradition vivante, et tant qu’il y aura du chili à déguster, il y aura de l’histoire à faire.
Voici une recette simple pour une version proche du chili cowboy. Est-il rouge ? Contient-il des piments séchés ? Est-il mijoté ? Oui, oui, et OUI ! Maintenant, qu’en est-il des haricots ? Cette recette en contient, mais ils sont facultatifs. Si vous préférez les tomates, ajoutez des tomates fraîches en dés comme garniture, ainsi que du fromage, de la crème sure, du guacamole et des tortillas de maïs fraîchement frites. Quoi qu’il en soit, les reines du chili et les cow-boys seraient probablement fiers de la tradition maintenue du chili.
Le Chili du cow-boy du Texas dans un monde moderne
Rendement : 4 à 6 portions
Ingrédients
- 2 onces de piments guajillo, pasilla ou ancho séchés et entiers, ou une combinaison (5 à 7 piments)
- 1 1/2 c. à thé de cumin moulu
- 1/2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
- Sel au goût
- 5 c. à soupe d’huile d’olive, huile végétale, ou graisse de bacon
- 2 1/2 livres de paleron de boeuf désossé, coupé en cubes de 1 pouce
- 3 grosses gousses d’ail, émincées
- 3 à 4 tasses d’eau
- 2 cuillères à soupe de masa harina
- Parties selon votre goût : tomates en dés, cheddar râpé, fromage cotija émietté, jalapenos en dés, crème sure, guacamole, oignons verts hachés, olives noires, chips tortilla ou tortillas de maïs fraîches, roussies dans une poêle en fer
- Optionnel : Une boîte de jusqu’à 15 onces de haricots rouges, rouges ou pinto cuits
Instructions
- Saler et poivrer la viande crue et la placer sur une serviette en papier.
- Chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une grande marmite à soupe, de préférence en fonte, et saisir les morceaux de viande des deux côtés pour former une croûte brune.
- Baisser le feu à doux et ajouter l’ail, les piments séchés et le cumin. Remuez et raclez le fond de la marmite une fois et ajoutez une demi-tasse d’eau. Remuez et grattez à nouveau. Faites cuire pendant deux à trois minutes.
- Ajoutez deux tasses et demie d’eau et laissez le mélange mijoter pendant deux heures à deux heures et demie, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Vous devriez avoir assez d’eau pour couvrir la viande et les piments pendant le mijotage. Ajoutez une autre tasse d’eau si l’eau s’épuise.
- Une fois la viande cuite, utilisez une passoire à mailles fines pour filtrer le mélange de liquide et de viande. Cela permet d’éliminer la plupart des graines des piments séchés.
- Ajouter le liquide filtré et la viande mijotée de nouveau dans la marmite, ainsi que les haricots, si vous les utilisez. Assaisonnez au goût avec plus de sel et de poivre.
- Porter le chili à ébullition et ajouter la masa harina, en la remuant jusqu’à ce que le chili ait épaissi.
- Éteindre le feu. Servez avec les garnitures de votre choix.
Pour un chili texan plus authentique, veillez à omettre ces haricots !
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