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Qu’est-ce que le balut ?
Le balut ou balot (« bah-loot », au singulier comme au pluriel) est un célèbre aliment philippin qui a tendance à fasciner ou à révolter les étrangers. Il s’agit d’un œuf de canard fécondé de 16 à 21 jours qui contient non seulement un jaune mais aussi un embryon de canard semi-développé. Souvent considéré comme l’un des mets les plus emblématiques et les plus exotiques des Philippines, il est ouvert et consommé avec un peu de sel et pas grand-chose d’autre. Ci-dessous, nous vous en dirons plus sur la façon de manger du balut – si vous aimez les œufs durs, vous avez fait la moitié du chemin !- mais d’abord, un peu d’histoire.
En vérité, le balut n’est pas propre aux Philippines – il existe aussi au Vietnam, au Laos et au Cambodge voisins – et on dit qu’il a été apporté sur ces rivages (une fois de plus) par les Chinois naviguant sur les îles. Son nom vient de l’idée que lorsque vous ouvrez la coquille d’un balut cuit, l’embryon de canard doit être « balut sa puti » (littéralement, enveloppé de blanc). Pour le fabriquer, les œufs de canard sont apportés au magbabalot (« mag-ba-ba-loht », fabricant de balut) le jour où les œufs sont pondus. Les œufs de cane fécondés (déterminés par le mirage) sont incubés dans des paniers entourés de balles de riz chauffées jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être bouillis et vendus.
Le balut de Pateros, une municipalité située à l’extrémité est de Metro Manila, est considéré comme le meilleur du pays, mais il n’est pas nécessaire d’aller bien loin pour trouver un bon spécimen dans cette ville. Les vendeurs avaient l’habitude de crier « Baluuuuuuut ! » en marchant dans les rues ou en pédalant, en faisant durer la deuxième syllabe aussi longtemps que possible (un peu comme les vendeurs de taho), leur balut chaud dans des paniers recouverts de tissu. De nos jours, on entend plus souvent le jodel dans les rues résidentielles, et les vendeurs de balut peuvent être un peu moins itinérants, se garant à divers coins de rue, ou même remplaçant les paniers traditionnels par des boîtes en polystyrène décidément moins rustiques, « balut » écrit sur le côté.
Malgré les changements, le balut reste la collation préférée des travailleurs qui font des heures supplémentaires et des noctambules, car il est censé être riche en protéines et constituer une collation de minuit saine – un excellent aliment de récupération sur le chemin du retour d’une beuverie alcoolisée, ainsi que, certains le jureront, un bon aphrodisiaque.
Où : Vous pouvez manger votre balut dans la rue, ou l’emporter chez vous. Nous avons trouvé le nôtre sur l’avenue Makati, près de l’intersection avec Jupiter Street (carte), et l’avons ramené à la maison pour le photographier plus tard.
Quand : Les vendeurs de balut ont tendance à sortir la nuit. Nous ne sommes pas sûrs de la façon dont cela s’est produit, si ce n’est que l’idée de manger ce truc peut être suffisante pour rebuter les personnes dégoûtées, alors peut-être vaut-il mieux le manger dans le noir ! Ou peut-être que cela revient à cette histoire d’aphrodisiaque…
Bon à savoir : Plus l’œuf est jeune, plus son contenu sera tendre (et peut-être plus appétissant pour certains). Ainsi, un œuf de 21 jours aura un » blanc « , ou albumen (appelé localement bato, qui signifie pierre), à la texture moelleuse, presque caoutchouteuse – bien que comestible, cette partie est généralement prélevée et jetée – et le bec, les plumes et les os de l’embryon seront plus prononcés et un peu plus croquants que dans un œuf de 18 jours, par exemple. (Pour les embryons plus jeunes que cela, certaines personnes choisissent d’avaler le poussin entier, façon huître). Le jaune, souvent veiné, est plus velouté que votre œuf de poule habituel – si vous aimez les œufs, c’est un régal.
Comment manger le balut ?
En vérité, quand on mange du balut, on ne prend pas son contenu à part pour le dévisager. Comment le mange-t-on ? Ouvrez la coquille à l’extrémité étroite et décollez un petit trou dans la membrane qui tapisse la coquille. Saupoudrez de sel gemme et aspirez la sabaw (ou « soupe ») claire – c’est votre entrée ! (Techniquement, c’est du liquide amniotique.) Ensuite, pelez et mangez comme vous le feriez avec un œuf dur, en vous attendant à un peu plus de texture. On ajoute du sel de trempage et/ou du vinaigre selon le goût.
Commandez : Un balut (Php 15) est une protéine chaude, couverte de soupe, emballée dans une coquille. Nous l’avons fendu par le haut et avons prélevé une ouverture avec nos doigts, en faisant attention à ne pas laisser toute la soupe s’écouler, puis nous avons saupoudré une pincée de sel gemme et… cul sec ! Les quelques gorgées de soupe étaient assez savoureuses et savoureuses, un peu plus giboyeuses qu’une soupe de poulet claire pourrait l’être. Une fois que nous avons terminé la soupe, nous avons pelé une plus grande partie de la coquille, saupoudré plus de sel et mâché.
Comment le balut a-t-il le goût ?
Si celui que vous obtenez est aussi bon que le nôtre (qui avait 18 jours), le jaune sera convenablement crayeux mais humide, le blanc sera plus moelleux que celui d’un œuf dur ordinaire (là encore, beaucoup choisissent de ne pas le manger), et l’embryon n’est pas sans rappeler les morceaux de tendon d’un poulet très bien cuit. (Imaginez que vous mangez les épines des sardines en boîte, mais en plus mou.) C’est tout ce qu’il y a à dire. Un mélange assez savoureux de saveurs et de textures, qui vaut certainement la peine d’être essayé.
Au contraire : Si vous êtes déjà dans le quartier de Makati ou de Fort Bonifacio Globak City (Taguig), rendez-vous à Pateros et utilisez l’église San Roque (construite en 1815, carte) comme point de repère. C’est pratiquement le centre de la ville, là où tout se passe. Faites un tour à partir de là et vous repérerez certainement une boutique, un étal ou un vendeur sur le trottoir qui vend du balut.
Nous n’avons pas eu l’occasion d’essayer les autres incarnations du balut, mais nous avons entendu dire que Elias by Crisostomo (7e Ave. à 30th St., Bonifacio High St, Taguig City, carte) a concocté un » Bravo de Balut « , trois à quatre baluts entiers servis sur une assiette grésillante avec de la sauce et beaucoup d’ail.
Enfin, si le balut vous dégoûte totalement mais que vous ne voulez pas être trop exclu, demandez au vendeur de balut du penoy ( » peh-noy « ), qui est un œuf de canard qui n’a pas réussi à se développer en balut. Lorsque vous ouvrez le penoy, tout son contenu est constitué d’un jaune d’œuf velouté, jaune clair, à peine plus corsé que le jaune d’œuf de poule. Le penoy n’a pas de blanc d’œuf, donc si vous aimez les jaunes, vous venez de trouver de l’or.