Les restaurants sont une institution dans presque tous les pays et toutes les cultures du monde. Le restaurant, qui a émergé pendant la Révolution française, continue de servir de lieu où les gens se réunissent pour manger, boire et socialiser. Mais avant même que Marie-Antoinette et Louis XVI ne soient envoyés à la guillotine, les restaurants existent sous une forme ou une autre depuis des milliers d’années.
Les restaurants dans l’Antiquité
L’idée de vendre de la nourriture à des fins lucratives existait dès les premières civilisations. Ce n’est pas un hasard si la croissance des restaurants à travers l’histoire est en corrélation avec la croissance des villes. La nécessité de disposer de restaurants publics a été fermement établie dès l’Empire romain et la Chine antique. Lorsque les paysans et les agriculteurs apportaient leur bétail et d’autres marchandises aux marchés urbains, ils voyageaient souvent pendant plusieurs jours d’affilée et avaient besoin d’un endroit pour manger et se reposer. C’est ainsi qu’est apparue la première forme de restaurant, l’auberge de bord de route. Généralement situées au milieu de la campagne, les auberges servaient des repas à une table commune aux voyageurs. Il n’y avait pas de menu ni même d’options parmi lesquelles choisir. Chaque soir, c’était le choix du chef.
À l’intérieur des murs des villes, où les conditions de vie étaient exiguës et où de nombreuses personnes n’avaient pas les moyens de cuisiner leurs propres repas, des vendeurs vendaient de la nourriture à partir de petites charrettes ou de cuisines de rue, ce qui est encore populaire dans de nombreuses régions du monde. Les repas qu’ils vendaient étaient généralement précuits et abordables, un précurseur de la restauration rapide moderne. Ces premières auberges et tavernes étaient plus qu’un simple lieu de restauration ; elles remplissaient une fonction sociale importante en rassemblant les gens.
Les restaurants au Moyen Âge
En Europe, tout au long du Moyen Âge et jusqu’à la Renaissance, les tavernes et les auberges sont restées le principal endroit où acheter un repas préparé. En Espagne, ces établissements étaient appelés bodegas, qui servaient de petits plats espagnols savoureux appelés « tapas ». En Angleterre, les aliments tels que la saucisse et le pâté de berger étaient populaires, tandis qu’en France, on proposait des ragoûts et des soupes. Tous ces premiers restaurants servaient des plats simples que l’on trouvait généralement dans les maisons des paysans ou des marchands.
Après le voyage de Christophe Colomb vers les Amériques en 1492, le commerce mondial a augmenté, introduisant de nouveaux aliments en Europe. Le café, le thé et le chocolat furent bientôt servis dans les maisons publiques aux côtés de la bière, de l’ale et du vin. Au XVIIe siècle, si les repas complets étaient encore généralement pris à la maison, les personnes moyennement aisées engageaient un traiteur ou prenaient leurs repas dans un salon privé, plutôt que dans la salle à manger principale d’une maison publique.
La Révolution française et l’essor de la haute gastronomie
En France, tout au long du Moyen Âge, les guildes avaient le monopole de nombreux aspects de la nourriture préparée. Par exemple, les charcutiers étaient la guilde qui préparait les viandes cuites pour la vente. Si vous n’apparteniez pas à cette guilde particulière, il était illégal de vendre de la viande cuite sous quelque forme que ce soit. En 1765, un homme nommé Boulanger a ajouté de l’agneau cuit à un ragoût qu’il vendait dans sa boutique près du Louvre. La guilde des traiteurs l’a poursuivi en justice, mais Boulanger a gagné le procès. Au cours des 20 années suivantes menant à la Révolution française, davantage de boutiques comme celle de Boulanger ont commencé à ouvrir à Paris.
Lorsque Marie-Antoinette et Louis XVI sont allés à la guillotine, les anciennes manières de la société française sont parties avec eux. Les guildes ont été balayées et de nombreux chefs employés dans les foyers aristocratiques, voire royaux, se sont retrouvés au chômage. Beaucoup de ces travailleurs déplacés ont ouvert leurs propres restaurants à Paris, apportant avec eux une nouvelle façon de manger. La porcelaine délicate, les couverts et les nappes en lin, qui sont autant d’attributs de l’aristocratie, sont désormais accessibles à un tout nouvel échelon de citoyens français. Les menus se diversifient, offrant à la fois des prix fixes et des options à la carte. Bien que les maisons publiques aient continué d’exister, l’essor de la gastronomie en France allait bientôt se répandre dans toute l’Europe et dans le Nouveau Monde.
Les rassemblements publics autour de la nourriture et de la boisson font depuis longtemps partie de la société humaine, car ils offrent un lieu où les gens se retrouvent pour prendre un repas et socialiser avec d’autres personnes. Après la Révolution française, les restaurants gastronomiques se sont développés en Europe et dans d’autres parties du monde. Aux États-Unis, l’industrie de la restauration deviendra l’un des principaux employeurs au cours du 20e siècle, abordé plus en détail dans Une histoire de la restauration, partie 2.
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