Sur la route de la santé, les bifurcations sont nombreuses. Certains chemins, tels que le végétarisme ou le régime méditerranéen, ont une science considérable qui les soutient. D’autres, comme le régime végétalien ou à base de plantes, qui bannit tous les produits animaux, y compris les œufs et les produits laitiers, gagnent des convertis.
Et puis il y a une nouvelle ramification, le régime végétalien cru, qui juge la cuisson non naturelle et malsaine.
Un nombre croissant de célébrités – tout récemment, la sensation du tennis Venus Williams – ne jurent que par ce régime comme étant le meilleur moyen de prévenir et d’inverser les maladies et de rester jeune et plein de vitalité. Les témoignages de gens ordinaires sont innombrables, vantant des avantages du type avoir plus d’énergie, une meilleure peau, de meilleures relations avec les créatures des bois, etc.
Mais sur votre chemin vers la santé, le régime végétalien cru serait probablement un demi-tour. Si vous êtes déjà végétalien ou végétarien, vous n’avez rien à gagner et beaucoup à perdre en passant totalement ou même principalement au régime cru. Même les médecins qui prescrivent et vivent selon un régime végétalien mettent en garde leurs patients contre toute tentative de régime cru.
La raison ? Vous réduiriez considérablement les types d’aliments que vous pouvez consommer. Et vous le feriez en vain, car la plupart des principes végétaliens crus sont basés sur des idées fausses sur la nutrition humaine, et vont à l’encontre d’une bonne santé.
Cet article aborde cinq de ces principes qui sont soit à moitié vrais, soit complètement faux.
Qu’est-ce que le végétalisme cru ?
D’abord, une amorce : le végétalisme cru est un régime à base de plantes qui n’implique aucune cuisson. Aucun aliment n’est chauffé au-delà de 104 degrés Fahrenheit (40 degrés Celsius). Les aliments sont consommés frais, déshydratés à basse température ou fermentés.
L’un des principes fondamentaux de ce régime est que le fait de chauffer les aliments au-dessus de 104 degrés non seulement diminue leurs nutriments, mais rend également les aliments toxiques et moins digestes. Dans la langue crue végétalienne, cuisiner c’est tuer. De nombreux crudivores parlent d’aliments « vivants » par opposition aux aliments « morts », et ils ne parlent pas de sushis, si frais qu’ils se tortillent encore.
Les aliments vivants ou non cuits seraient remplis d’énergie vitale. De cette façon, le végétalisme cru est une extension de l’appréciation végane du bien-être animal, avec la spiritualité ajoutée d’une force vitale, appelée chi ou prana. Les aliments morts ou cuits sont dits appauvris de leur énergie vitale, ainsi que de la plupart de leurs nutriments.
Les jus de fruits et le mélange de » smoothies verts » sont souvent des éléments clés de ce régime.
Voici maintenant les idées fausses :
Idée fausse n°1 : la cuisson détruit les nutriments
Bien sûr, les aliments crus peuvent être nutritifs. Mais la cuisson brise les fibres et les parois cellulaires pour libérer des nutriments qui, autrement, ne seraient pas disponibles dans le même aliment cru. La cuisson des tomates, par exemple, multiplie par cinq la biodisponibilité de l’antioxydant lycopène. De même, la cuisson des carottes rend le bêta-carotène qu’elles contiennent plus facilement assimilable par l’organisme. Les soupes sont pleines de nutriments qui ne seraient pas disponibles dans une marmite de carottes, d’oignons, de panais et de pommes de terre crus.
La cuisson peut également réduire certains produits chimiques présents dans un légume qui inhibent l’absorption des minéraux, notamment des minéraux importants comme le zinc, le fer, le calcium et le magnésium. La cuisson des épinards rend plus de fer et de calcium disponibles à partir de ses feuilles, par exemple.
Certes, certains nutriments sont perdus à la cuisson, comme la vitamine C et certaines vitamines B. Mais « les plantes sont tellement excédentaires en nutriments que même cette décomposition est insignifiante en termes pratiques », a déclaré John McDougall, créateur du programme McDougall, un régime alimentaire favorable aux végétaliens et basé sur l’amidon.
Et en mangeant à la fois des aliments crus et cuits, « vous obtenez le meilleur des deux mondes », a déclaré Jennifer Nelson, directrice de la diététique clinique à la Mayo Clinic et professeur associé de nutrition à la Mayo Medical School de Rochester, Minn.
La surcuisson et la carbonisation peuvent être un problème. Faire bouillir la vie des légumes verts réduira en effet la charge en nutriments. Et carboniser les viandes et les légumes crée des produits chimiques cancérigènes. La solution, cependant, n’est pas d’arrêter toute cuisson, mais plutôt de cuire à la vapeur, de faire légèrement sauter ou de faire sauter les légumes, et de faire plus de soupes.
Fermenter ou faire des jus d’aliments crus peut aussi rendre certains nutriments plus disponibles, mais cela ne doit pas détourner du fait que la cuisson est un artisanat ancien qui rend certains aliments plus digestes et plus nutritifs.
Pour ce qui est du concept d’énergie vitale dans les aliments crus, il s’agit d’une croyance spirituelle au-delà du domaine de la science, donc débattre de son avantage, sans parler de son existence, serait futile.
Mauvaise idée n°2 : la cuisson détruit les enzymes
Celle-ci est absolument vraie, mais cela n’a pas d’importance. Oui, la chaleur détruit les enzymes. Mais les humains fabriquent leurs propres enzymes digestives pour décomposer les grosses molécules alimentaires en plus petites.
La logique des enzymes crues elle-même s’effondre si l’on considère que la plupart des humains cuisent les aliments et que la plupart des humains digèrent ces aliments raisonnablement bien.
Ironiquement pour le végétalien cru, la plupart des enzymes végétales des aliments crus sont détruites de toute façon dans l’acide de l’intestin humain. Seules quelques-unes parviennent jusqu’à l’intestin grêle. Les aliments fermentés tels que la choucroute peuvent transporter des enzymes dans l’intestin. Leur contribution à la digestion n’est pas nulle, mais elle semble être minime. « Je ne connais aucune importance des enzymes végétales dans la digestion humaine », a déclaré McDougall.
La théorie des enzymes pour les aliments crus remonte à Edward Howell, un médecin qui a publié un livre sur les enzymes dans les années 1940, citant principalement des recherches des années 1920 et 1930. Cependant, nous savons maintenant que presque tous les nutriments sont absorbés dans l’intestin grêle et que la digestion à ce stade repose presque entièrement sur la bile et les enzymes pancréatiques générées par l’homme.
Un mythe corollaire est que les humains ont un nombre fini d’enzymes et qu’une fois utilisés, ces enzymes disparaissent. Cette idée, elle aussi, a été lancée par Howell. Mais où résiderait ce paquet d’enzymes ? Howell ne l’a jamais dit. Mais en réalité, les humains fabriquent de nouvelles enzymes tout au long de leur vie.
Idée fausse #3 : les aliments crus sont détoxifiants
La détoxification alimentaire est un concept de médecine alternative avec peu de crédibilité scientifique. Habituellement, deux organes sont cités comme devant être détoxifiés : le foie et le côlon. En réalité, les toxines peuvent s’accumuler n’importe où dans le corps, notamment dans les graisses et les tissus adipeux, mais aussi dans les protéines et les os.
Le côlon est pourtant étonnamment pauvre en toxines. Quant au foie, la confusion veut que cet organe « filtre » les toxines et doit donc, selon le raisonnement, être chargé de toxines. Mais le foie est plus une usine de traitement chimique qu’un filtre ; il décompose les toxines à leur passage. Autrement dit, le foie n’a pas de toxines supplémentaires du fait qu’il est le neutralisateur naturel de toxines du corps.
Un autre argument est que brûler des graisses – dans ce cas, dans le cadre d’un régime végétalien cru – libérerait les toxines du corps. Mais les cellules graisseuses ne brûlent pas, comme en cendres, en libérant leur contenu. Les cellules graisseuses deviennent simplement plus grandes ou plus petites, en fonction de la quantité de graisse à l’intérieur de la cellule qui est utilisée.
On ne sait pas exactement quelle quantité de toxine, le cas échéant, serait libérée si la molécule de graisse à laquelle elle est attachée est brûlée. La toxine est maintenant libre de se fixer à d’autres molécules de graisse. Si elle se mobilise effectivement avec d’autres toxines récemment libérées, dans le cas d’une famine extrême, alors la toxine pourrait devenir toxique et submerger le foie.
En bref, il n’existe pas d’aliments ou d’herbes capables de lier et d’extraire magiquement les toxines de votre sang ou de vos organes. Il en serait de même pour les vaches ou pour tous les animaux » végétaliens » qui accumulent des toxines dans leur graisse ; ils ne se nettoient pas avec leur alimentation crue et végétale.
Au mieux, les schémas de désintoxication (jus, jeûne) peuvent aider en vertu du fait qu’on ne place pas plus de toxines dans notre corps pendant un jour ou deux. Et une alimentation saine et riche en plantes, avec beaucoup d’eau, peut, en général, aider votre foie et vos reins à traiter et à éliminer les toxines plus efficacement, a déclaré McDougall.
Mauvaise idée n°4 : le végétalisme cru est bon pour la santé
La bonne santé lors d’un régime végétalien cru est un défi ; elle n’est pas inhérente. De nombreux adeptes de ce régime perdent effectivement du poids en consommant moins de calories. Mais la perte de poids ne doit pas être le but ultime.
Les problèmes les plus apparents sont les carences nutritionnelles, notamment pour les vitamines B12 et D, le sélénium, le zinc, le fer et deux acides gras oméga-3, DHA et EPA. Sans prendre de compléments sous forme de pilules, il serait très difficile (et, pour la B12, impossible) d’obtenir une quantité suffisante de ces nutriments à partir d’aliments crus à base de plantes.
De plus, sans accès à une variété d’aliments tout au long de l’année qui peuvent être consommés crus, on a tendance à se fier à des sources mono-alimentaires.
« Le problème avec le régime alimentaire cru est de savoir où vous obtenez votre nourriture énergétique ? » a demandé Caldwell Esselstyn de la Cleveland Clinic, le médecin qui a convaincu Bill Clinton d’adopter un régime à base de plantes. « Vous l’obtenez en versant des noix », a-t-il dit, et celles-ci sont riches en graisses et ne sont pas saines lorsqu’elles sont consommées en excès.
Si ce ne sont pas les noix, alors ce sont les bananes, qui sont peut-être saines à raison d’une ou deux par jour, mais pas lorsqu’elles fournissent la majorité de vos calories. Certaines personnes suivant un régime crudivore comptent tellement sur les fruits que leurs dents commencent à s’éroder : à cause des acides des fruits qui usent l’émail des dents, du sucre qui favorise la carie, des fruits secs (un autre aliment de base crudivore) qui collent aux dents et favorisent encore plus la carie, et d’une carence générale en minéraux.
Le régime crudivore pourrait être plus sain que le soi-disant S.A.D. (« standard American diet ») des aliments transformés. Mais il n’y a aucune preuve que, même si l’on dispose des ressources nécessaires pour préparer quotidiennement une variété d’aliments crus, le régime végétalien cru serait plus sain que les régimes à base de plantes promus par McDougall ou Esselstyn, ou que les régimes qui autorisent des quantités modestes de produits animaux.
Les végétaliens devraient se demander quel serait l’avantage supplémentaire de se mettre au cru si le régime cru n’offre aucune satisfaction morale supplémentaire, si ce n’est une utilisation réduite du combustible de cuisson.
Mauvaise idée n°5 : les aliments exclusivement crus sont naturels
« Aucun autre animal ne fait la cuisine », a déclaré plus d’un végétalien cru. On peut tout aussi bien dire qu’aucun autre animal ne combine son chou frisé et son trèfle avec des bananes tropicales dans un mélangeur à haute vitesse pour rendre les aliments plus appétissants et digestibles. Ou encore, qu’aucun autre animal ne joue aux échecs.
Juger ce qui est naturel est une pente glissante. Les humains du monde entier vivent à des âges relativement similaires avec une multitude de régimes alimentaires différents. La plupart des régimes raisonnables composés de céréales, de légumes et de viandes vous permettront d’atteindre au moins 70 ans si un accident ou une maladie infectieuse ne vous tue pas avant. Un régime traditionnel à base d’animaux consommé par les indigènes de Sibérie est tout aussi naturel qu’un régime traditionnel consommé par des tribus sans nom de l’Amazonie.
Cela dit, aucune culture humaine connue n’a jamais tenté de survivre uniquement avec des aliments végétaux crus. C’est le régime exclusivement cru qui n’est pas naturel, car il est impossible de survivre avec ce régime sans les commodités modernes telles que les réfrigérateurs, les dispositifs de stockage et l’accès facile aux aliments emballés – comme les noix décortiquées susmentionnées.
En fait, un enfant élevé avec un régime végétalien cru sans supplémentation appropriée développerait probablement de graves problèmes neurologiques et de croissance en raison d’un manque de vitamine B12 et d’autres nutriments. Les adultes qui ont mangé des produits d’origine animale pendant plus de 20 ans, en revanche, ont l’avantage de pouvoir compter sur des réserves corporelles de certains nutriments clés.
Dans un environnement naturel, sans électricité, toute personne située en dehors d’une étroite ceinture de terre près des équateurs, qui ont un potentiel de croissance toute l’année, devrait consacrer toute sa journée à la culture, la collecte, la conservation et le stockage des aliments. Même autour des tropiques, où la végétation est abondante, les humains cuisinent depuis toujours – au moins 200 000 ans et probablement plus longtemps sous notre forme hominidée.
La plupart des scientifiques s’accordent à dire que la combinaison, d’abord, de la consommation de viande et ensuite de la cuisson des aliments a permis le développement du cerveau humain. La cuisson, en particulier, a ouvert un nouveau monde de calories et de nutriments. Le cerveau humain, après tout, a besoin de beaucoup d’énergie.
Notre cousin crudivore, le gorille, a une taille trois fois supérieure à celle des humains, mais un tiers des cellules cérébrales ; il s’est développé musculairement grâce aux plantes, mais pas de manière plus intelligente. Selon une étude publiée en octobre 2012, le gorille aurait eu besoin de manger des plantes crues pendant plus de 12 heures par jour pour consommer suffisamment de calories pour faire évoluer un cerveau de type humain.
Ce démantèlement des mythes n’a pas pour but de déprécier le crudivorisme tant décrié, mais plutôt d’informer les crudivores des réalités de ce régime difficile.
Christopher Wanjek est l’auteur d’un nouveau roman, « Hey, Einstein ! », un récit comique de nature contre culture sur l’élevage de clones d’Albert Einstein dans des environnements moins qu’idéaux. Sa chronique, Bad Medicine, paraît régulièrement sur LiveScience.
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