Pour purger les vaporisateurs du sable et des gravillons, il faut les faire tremper toute la nuit dans de l’eau salée.
Remplir une grande casserole ou un récipient à moitié d’eau froide et ajouter une cuillère à soupe de sel pour chaque pinte d’eau (1 pinte équivaut à 2 tasses), puis remuer avec un fouet pour dissoudre.
Les coquilles des steamers sont molles et délicates, alors placez soigneusement les steamers dans la casserole avec l’eau salée, en vous assurant que l’eau recouvre le haut des steamers d’un pouce. (Ajouter plus d’eau si nécessaire.)
Couvrir lâchement avec du plastique (en laissant de l’air entre le dessus de l’eau et le plastique). Réfrigérer et laisser tremper toute la nuit.
Faire le beurre composé en mélangeant les deux bâtons de beurre ramolli, le persil, le thym, le Old Bay, le zeste de citron et le poivre. Rouler dans du papier sulfurisé ou du plastique et réfrigérer pour durcir.
Le lendemain, retirer les palourdes à l’aide de pinces ou de vos mains. Videz l’eau et rincez les sédiments du fond de la marmite ou du récipient. Sous l’eau froide courante, rincez chaque palourde* tout en frottant la coquille extérieure pour en retirer les gravillons. Puis remettez-les dans le pot ou le récipient.
*Note : Le long cou qui dépasse est un siphon et pour s’assurer que la palourde est toujours vivante, donnez-lui un coup de poing et la palourde réagira en se retirant ou en essayant de refermer sa coquille. Celles qui ne bougent pas ou ne sentent pas, jetez-les.
Placez un panier à vapeur dans une casserole de taille moyenne à grande avec couvercle, et remplissez d’eau jusqu’au fond du panier. Couvrez et portez à ébullition.
En attendant, faites griller des tranches de pain italien. Mélanger le reste du beurre et le persil. Une fois le pain grillé, frottez un côté du toast avec la moitié de l’ail, puis badigeonnez avec le beurre fondu et le persil.
Placez le beurre composé dans une petite casserole à sauce pour le faire fondre.
Une fois que l’eau arrive à ébullition, placez délicatement les cuit-vapeur dans le panier soit avec des pinces, soit avec une araignée.
Couvrez la casserole avec un couvercle et réglez le minuteur pour cinq minutes. Ayez un grand bol de service à portée de main.
Après cinq minutes, retirez le couvercle et déplacez les palourdes qui se sont ouvertes dans le bol de service. Remettez le couvercle en place et continuez à faire cuire les palourdes non ouvertes, en enlevant d’autres au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, et en remettant le couvercle en place si nécessaire. Si les palourdes ne s’ouvrent pas après dix minutes de cuisson, jetez-les. Gardez le liquide de cuisson pour le tremper pendant que vous mangez les cuites à la vapeur.
Pour servir, placez le grand bol de cuites à la vapeur au centre de la table et donnez à chaque personne un petit bol de l’eau de cuisson des palourdes, un petit bol de beurre composé fondu, un bol ou une petite assiette pour portionner ses propres palourdes, plus un grand bol que chacun utilisera pour jeter les coquilles.
Pour manger, faites levier pour ouvrir la coquille et retirez soigneusement la palourde entière, le ventre et le tout. Attrapez la peau qui entoure le siphon et pelez vers le haut, en retirant la peau ainsi que le reste de la matière sombre qui s’y rattache. Vous devriez avoir une belle palourde propre prête à être mangée. Plongez votre cuit-vapeur dans l’eau pour nettoyer les derniers sédiments et pour le réchauffer, puis trempez-le dans le beurre et mettez la palourde dans votre bouche. (Pas besoin d’argenterie !)