Que vous fassiez vos courses de côtelettes de porc dans l’allée des viandes de votre supermarché, ou que vous tranchiez dans un New York strip cuit sur le côté saignant, vous remarquerez probablement un liquide rougeâtre suintant de la coupe de viande. C’est rouge, donc ça doit être du sang, non ? Qu’est-ce que ça pourrait être d’autre ? Si l’idée de mordre dans un steak sanguinolent vous rebute, n’ayez crainte – ce n’est pas vraiment du sang qui suinte de votre filet mignon à 30 dollars.
Non, il s’avère que le « sang » est en fait de l’eau mélangée à de la myoglobine. La myoglobine est une protéine riche en fer qui fournit de l’oxygène aux muscles d’un animal. Lorsque le fer est exposé à l’oxygène, la myoglobine devient rouge (via le New York Times). L’agneau, le porc et le bœuf ont des quantités plus élevées de myoglobine dans leurs tissus que les autres animaux, d’où l’appellation « viande rouge ».
Vous avez peut-être aussi remarqué en parcourant votre boucherie locale que la viande de porc ou de veau est plutôt de couleur rosée par rapport à la plupart des morceaux de bœuf. Là encore, tout est lié à la quantité de myoglobine présente dans la viande. Selon Meat News Network (non, nous n’avons pas inventé ça), le porc et le veau sont récoltés à un âge plus jeune que la plupart des viandes de bœuf. « Au fur et à mesure que cet animal vieillit, il va développer plus de myoglobine », a déclaré Gregg Rentfrow Ph.D. de l’Université du Kentucky.
Bien sûr, une fois que cette viande va sur le gril ou dans le four, la chaleur crée un processus chimique qui la transforme n’importe où, d’une couleur rosée avec un centre rouge vif à une couleur plutôt brune. Tout dépend de la quantité de chaleur qui frappe la viande (via Food Republic).
Maintenant que vous savez que ce liquide rouge n’est pas du sang, mais de la myoglobine qui s’échappe de votre steak, où se trouve le véritable sang dans la viande ? « Une fois que l’animal est humainement étourdi, le sang est éliminé rapidement par la suite », a déclaré Rentfrow. « En 30 à 40 secondes environ ». Ceci est fait conformément à la loi de l’USDA. Selon Pusheta Creek Steaks, après le processus d’abattages, « très peu de sang reste dans le tissu musculaire. »
Espérons que cela vous offre un peu de tranquillité d’esprit la prochaine fois qu’on vous demandera si vous voulez votre steak « sanglant ».