Éliminez toute confusion dans l’allée des fromages avec cet explicatif pratique.
S’il y a une chose sur laquelle nous pouvons probablement tous être d’accord, c’est celle-ci : Le fromage a le pouvoir de rendre n’importe quel plat meilleur. Mais cela ne veut pas dire que nous ne faisons pas de préférences.
Certains d’entre nous préfèrent les fromages plus aigus et salés qui ont du punch, tandis que d’autres gravitent vers des fromages plus doux et mous qui ont une sorte de qualité fondante. Et s’il peut être facile de repérer rapidement la différence entre, disons, un cheddar ou un suisse, d’autres peuvent passer un peu inaperçus.
Prenez l’Asiago, le Romano et le Parmesan, par exemple – bien que ces trois fromages soient originaires d’Italie, ils sont tous fabriqués différemment et ont des saveurs très distinctes. Et pourtant, certains d’entre nous se surprennent à les mélanger.
Voici comment repérer les différences la prochaine fois que vous vous retrouverez autour d’un plateau de fromages.
Fromage Asiago
Selon le chef Marc Bauer, maître cuisinier à l’International Culinary Center®, l’Asiago provient des régions de Vicence et de Trente en Italie. Il est fabriqué avec du lait de vache – non pasteurisé ou pasteurisé commercial, selon la marque – ce qui lui donne cette saveur douce.
Mais si vous avez du mal à vous représenter à quoi ressemble l’Asiago, c’est peut-être parce qu’il se présente souvent sous différentes formes, allant de dur à semi-ferme, selon son mode de fabrication et sa durée de vieillissement. Comparé au parmesan ou au pecorino romano, qui sont beaucoup plus secs, l’asiago est plutôt humide. Faites-le fondre sur du pain croustillant ou utilisez-le pour racler quelques légumes – dans les deux cas, il créera la couche parfaite de fromage.
Fromage Pecorino Romano
Le pecorino Romano provient des régions du Latium, de la Sardaigne et de la Toscane (pecorino Toscano) en Italie, selon Bauer. Mais outre le lieu, le Romano se distingue des autres fromages pour une autre raison principale : il est fabriqué avec du lait de brebis non pasteurisé (brebis est Pecora en italien), ce qui lui donne une saveur plus vive que ceux fabriqués avec du lait de vache.
Le Pecorino Romano est dur, sec et salé, on le trouve souvent râpé sur des pâtes ou mélangé à des boulettes de viande plutôt que mangé tout seul. Pour adoucir sa morsure salée, le pecorino Romano est souvent mélangé avec un fromage plus doux, comme le parmesan.
« Le pecorino Romano est un fromage à pâte pressée cuite, explique Bauer, ce qui signifie qu’il est chauffé lorsqu’il est inoculé avec des bactéries et a donc tendance à précipiter le caillé. » Ce processus est également ce qui crée d’autres fromages à pâte dure comme le parmesan, le suisse, le comte et le manchego.
Mais sa saveur plus forte et plus salée, a également beaucoup à voir avec la durée de son vieillissement. Et selon Bauer, les fromages Pecorino Romano sont généralement vieillis pendant 8 à 12 mois, et plus ils sont vieillis longtemps, plus leur saveur est forte.
Parmigiano Reggiano (alias Parmesan)
Séjournez un peu plus au nord de l’Italie, et vous trouverez les régions d’Émilie-Romagne et de Lombardie, où le toujours populaire Parmigiano Reggiano a été créé. Tout comme le Pecorino Romano, le Parmesan est également cuit à pâte pressée, ce qui donne un fromage dur et une croûte encore plus dure qui l’entoure.
Et bien qu’il puisse ressembler au Romano lorsqu’il est râpé sur des pâtes, le Parmesan a un goût plus doux. C’est en grande partie dû au fait qu’il est fabriqué avec du lait de vache non pasteurisé plutôt qu’avec du lait de brebis au goût plus affirmé.
Il a également une teneur en matières grasses légèrement plus élevée – 32 pour cent, contre 29 pour cent pour le Pecorino Romano – ajoute Bauer, et il est généralement vieilli pendant une période plus longue, allant de 12 à 24 mois. En fait, vous pouvez même trouver du Pecorino Romano vieilli jusqu’à 4 ans (recherchez « Stravecchione » sur l’étiquette). « Dans l’ensemble, la saveur est douce mais possède des tonalités exquises qui améliorent ou rehaussent les aliments avec lesquels il est servi », explique Bauer.
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