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¿Qué es el balut?
El balut o balot («bah-loot», tanto en singular como en plural) es un famoso alimento filipino que suele fascinar o rebelar a los extranjeros. Se trata de un huevo de pato fecundado de entre 16 y 21 días que no sólo contiene una yema, sino también un embrión de pato semidesarrollado. A menudo se considera uno de los manjares más emblemáticos y exóticos de Filipinas, se abre y se come con una pizca de sal y poco más. A continuación le contaremos más cosas sobre cómo comer balut -si le gustan los huevos duros, ya tiene la mitad del camino recorrido-, pero primero, un poco de historia.
La verdad es que el balut no es exclusivo de Filipinas -también existe en los países vecinos, Vietnam, Laos y Camboya- y se dice que lo trajeron a estas costas (una vez más) los chinos marineros e isleños. El nombre deriva de la idea de que cuando se abre la cáscara de un balut cocido, el embrión de pato debe estar «balut sa puti» (literalmente, envuelto en blanco). Para elaborarlo, los huevos de pato se llevan al magbabalot («mag-ba-ba-loht», fabricante de balut) el día de la puesta de los huevos. Los huevos de pato fecundados (que se determinan mediante el uso de velas) se incuban en cestas rodeadas de cáscaras de arroz calentadas hasta que están listos para ser hervidos y vendidos.
Se cree que el balut de Pateros, un municipio en el extremo oriental de Metro Manila, es el mejor del país, pero no hay que viajar mucho para encontrar un buen ejemplar en esta ciudad. Los vendedores solían gritar «¡Baluuuuuuuut!» mientras caminaban por las calles o pedaleaban, prolongando la segunda sílaba todo lo que podían (como los vendedores de taho), con su balut caliente en cestas cubiertas de tela. Hoy en día, el canto del yodel es más común en las calles residenciales, y los vendedores de balut pueden ser un poco menos itinerantes, estacionándose en varias esquinas, o incluso sustituyendo las cestas tradicionales por cajas de espuma de poliestireno decididamente menos rústicas, con «balut» escrito en el lateral.
A pesar de los cambios, el balut sigue siendo el tentempié favorito de los trabajadores que hacen horas extras y de los noctámbulos, ya que se cree que tiene un alto contenido en proteínas y que es un saludable tentempié de medianoche, un excelente alimento para recuperarse de una borrachera y, según juran algunos, un buen afrodisíaco.
Dónde: Puedes comer tu balut en la calle o llevártelo a casa. Nosotros encontramos el nuestro en la avenida Makati, cerca del cruce con la calle Júpiter (mapa) y nos lo llevamos a casa para fotografiarlo después.
Cuándo: Los vendedores de balut suelen salir por la noche. No estamos seguros de cómo se ha llegado a esto, aparte de que la idea de comerlo puede ser suficiente para desanimar a los aprensivos, ¡así que quizás sea mejor comerlo en la oscuridad! O tal vez se deba a ese asunto afrodisíaco…
Es bueno saberlo: Cuanto más joven sea el huevo, más tierno (y quizás más apetecible para algunos) será su contenido. Así, un huevo de 21 días tendrá una «clara» o albúmina (denominada localmente como bato, que significa piedra), con una textura masticable, casi gomosa -aunque comestible, esta parte suele recogerse y desecharse- y el pico, las plumas y los huesos del embrión serán más pronunciados y un poco más crujientes que en, por ejemplo, un huevo de 18 días. (En el caso de los embriones más jóvenes, algunas personas optan por tragarse el pollito entero, al estilo de las ostras). La yema, a menudo llena de venas, es más aterciopelada que la de los huevos de gallina habituales; si le gustan los huevos, es una delicia.
¿Cómo se come el balut?
A decir verdad, cuando se come el balut, no se separa el contenido y se mira. ¿Cómo se come? Se abre la cáscara por el extremo estrecho y se abre un pequeño agujero en la membrana que recubre la cáscara. Se espolvorea un poco de sal gema y se sorbe el sabaw, o «sopa» transparente: ¡éste es el aperitivo! (Técnicamente, es líquido amniótico.) Luego se pela y se come como si fuera un huevo duro, y se espera que tenga un poco más de textura. Se añade sal y/o vinagre al gusto.
Pide: Un balut (15 pesos) es una proteína caliente, cubierta de sopa y envasada en una cáscara. Lo abrimos por la parte de arriba y cogemos una abertura con los dedos, con cuidado de que no salga toda la sopa, luego espolvoreamos una pizca de sal de roca y… ¡a por todas! Los pocos sorbos de sopa eran bastante sabrosos, un poco más jugosos que una sopa de pollo clara. Una vez que terminamos la sopa, pelamos más la cáscara, espolvoreamos más sal, y masticamos.
¿Cómo sabe el balut?
Si el que consigues es tan bueno como el nuestro (que tenía 18 días), la yema será adecuadamente calcárea pero húmeda, la clara será más masticable que la de un huevo duro normal (de nuevo, muchos optan por no comerlo), y el embrión no se diferencia de los trozos de tendón de un pollo muy bien cocido. (Piense en comer las espinas de las sardinas enlatadas, pero más suaves). Eso es todo, amigos. Toda una sabrosa mezcla de sabores y texturas, y sin duda merece la pena probarlo.
Alternativa: Si ya estás en la zona de Makati o Fort Bonifacio Globak City (Taguig), dirígete a Pateros y utiliza la Iglesia de San Roque (construida en 1815, mapa) como punto de referencia. Es prácticamente el centro de la ciudad, donde todo sucede. Si te das una vuelta por allí, seguro que encuentras una tienda, un puesto o un vendedor de balut en la acera.
No hemos tenido la oportunidad de probar otras versiones de balut, pero hemos oído que Elias by Crisostomo (7th Ave. at 30th St., Bonifacio High St, Taguig City, mapa) ha preparado un «Bravo de Balut», que consiste en tres o cuatro baluts enteros servidos en un plato caliente con salsa y mucho ajo.
Por último, si te da mucho reparo el balut pero no quieres quedarte fuera, pide al vendedor de balut un penoy («peh-noy»), que es un huevo de pato que no se ha convertido en balut. Al abrir el penoy, todo su contenido será una yema aterciopelada de color amarillo claro que sólo es un poco más jugosa que las yemas de los huevos de gallina. El penoy no tiene clara de huevo, así que si le gustan las yemas, acaba de encontrar oro.