Elimina cualquier confusión en el pasillo de los quesos con este práctico explicador.
Algunos de nosotros preferimos los quesos más afilados y salados que tienen un gran impacto, mientras que otros se inclinan por quesos más suaves y blandos que se derriten en la boca. Y aunque es fácil distinguir rápidamente entre un cheddar y un suizo, otros pueden pasar un poco desapercibidos.
Por ejemplo, el Asiago, el Romano y el Parmesano: aunque los tres quesos proceden de Italia, se elaboran de forma diferente y tienen sabores muy distintos. Y, sin embargo, algunos de nosotros los mezclamos.
Aquí se explica cómo distinguir las diferencias la próxima vez que se encuentre ante una tabla de quesos.
Queso Asiago
Según el chef Marc Bauer, Master Chef del International Culinary Center®, el Asiago procede de las regiones italianas de Vicenza y Trento. Se elabora con leche de vaca -sin pasteurizar o con pasteurización comercial, según la marca-, lo que le confiere ese sabor suave.
Pero si le cuesta imaginarse el aspecto del Asiago, puede ser porque a menudo se presenta en diferentes formas, que van de duras a semiblandas, dependiendo de cómo se elabore y del tiempo de maduración. En comparación con el parmesano o el pecorino romano, que son mucho más secos, el Asiago es bastante húmedo. Fúndalo sobre pan crujiente o utilícelo para aderezar algunas verduras; de cualquier manera, creará la capa perfecta de queso.
Queso Pecorino Romano
El Pecorino Romano procede de las regiones italianas de Lazio, Cerdeña y Toscana (pecorino Toscano), según Bauer. Pero además de por su ubicación, el Romano se distingue de otros quesos por otra razón principal: se elabora con leche de oveja sin pasteurizar (oveja es Pecora en italiano), lo que le confiere un sabor más intenso que los elaborados con leche de vaca.
El Pecorino Romano es duro, seco y salado, y suele encontrarse rallado sobre la pasta o mezclado en albóndigas en lugar de comerse solo. Para suavizar su sabor salado, el pecorino romano se suele mezclar con un queso más suave, como el parmesano.
«El pecorino romano se cuece a presión», explica Bauer, «lo que significa que se calienta cuando se inocula con bacterias y, por tanto, tiende a precipitar la cuajada». Este proceso es también el que crea otros quesos duros como el Parmesano, el Suizo, el Comte y el Manchego.
Pero su sabor más fuerte y salado, también tiene mucho que ver con el tiempo de curación. Y según Bauer, los quesos Pecorino Romano se suelen curar entre 8 y 12 meses, y cuanto más tiempo esté curado, más fuerte será su sabor.
Parmigiano Reggiano (también conocido como parmesano)
Si viaja un poco más al norte de Italia, encontrará las regiones de Emilia-Romaña y Lombardía, donde se creó por primera vez el siempre popular Parmigiano Reggiano. Al igual que el pecorino romano, el parmesano también se cuece a presión, lo que da lugar a un queso duro y a una corteza aún más dura que lo rodea.
Y aunque su aspecto sea similar al del romano cuando se ralla sobre la pasta, el parmesano tiene un sabor más suave. Esto se debe en gran parte al hecho de que se elabora con leche de vaca sin pasteurizar, en lugar de con leche de oveja, que tiene un sabor más intenso.
También tiene un contenido de grasa ligeramente superior -32 por ciento, frente al 29 por ciento del Pecorino Romano-, añade Bauer, y se suele madurar durante un periodo de tiempo más largo, que oscila entre los 12 y los 24 meses. De hecho, se puede encontrar Pecorino Romano envejecido hasta 4 años (busque «Stravecchione» en la etiqueta). «En general, el sabor es suave pero tiene tonos exquisitos que mejoran o realzan la comida con la que se sirve», dice Bauer.
Todos los temas en Consejos de cocina & Técnicas
Boletines de noticias de Real Simple
Obtenga consejos, inspiración y ofertas especiales en su bandeja de entrada.