Los restaurantes son una institución en casi todos los países y culturas del mundo. El restaurante, que surgió durante la Revolución Francesa, sigue siendo un lugar donde la gente se reúne para comer, beber y socializar. Pero incluso antes de que María Antonieta y Luis XVI fueran enviados a la guillotina, los restaurantes han existido de una forma u otra desde hace miles de años.
Los restaurantes en la Antigüedad
La idea de vender comida con fines lucrativos ya existía en las primeras civilizaciones. No es casualidad que el crecimiento de los restaurantes a través de la historia se correlacione con el crecimiento de las ciudades. La necesidad de contar con comedores públicos estaba firmemente establecida ya en el Imperio Romano y en la antigua China. Cuando los campesinos y agricultores llevaban su ganado y otras mercancías a los mercados urbanos, a menudo viajaban durante varios días seguidos y necesitaban un lugar para comer y descansar. Esto dio lugar a la primera forma de restaurantes, la posada de carretera. Situadas normalmente en medio del campo, las posadas servían comidas en una mesa común a los viajeros. No había menús ni siquiera opciones entre las que elegir. Cada noche era la elección del chef.
Dentro de las murallas de las ciudades, donde las condiciones de vida eran estrechas y mucha gente no tenía los medios para cocinar sus propias comidas, los vendedores vendían comida en pequeños carros o cocinas callejeras, lo que sigue siendo popular en muchas partes del mundo. Las comidas que vendían solían ser precocinadas y asequibles, un precursor de la comida rápida moderna. Estas primeras posadas y tabernas eran algo más que un lugar para comer; cumplían una importante función social al reunir a la gente.
Los restaurantes en la Edad Media
En Europa, a lo largo de la Edad Media y hasta el Renacimiento, las tabernas y posadas siguieron siendo el principal lugar para comprar una comida preparada. En España, estos establecimientos se llamaban bodegas, que servían pequeños platos salados españoles llamados «tapas». En Inglaterra, eran populares alimentos como la salchicha y el pastel de pastor; mientras que en Francia se ofrecían guisos y sopas. Todos estos primeros restaurantes servían platos sencillos que se encontraban comúnmente en los hogares de campesinos o comerciantes.
Después del viaje de Colón a las Américas en 1492, el comercio mundial aumentó, introduciendo nuevos alimentos en Europa. El café, el té y el chocolate no tardaron en servirse en las casas públicas junto con la cerveza, la cerveza negra y el vino. En el siglo XVII, aunque las comidas completas se seguían haciendo en casa, la gente moderadamente acomodada contrataba un servicio de catering o tomaba sus comidas en un salón privado, en lugar de hacerlo en el comedor principal de una casa pública.
La Revolución Francesa y el auge de la alta cocina
En Francia, durante toda la Edad Media, los gremios tenían el monopolio de muchos aspectos de la comida preparada. Por ejemplo, los charcuteros eran el gremio que preparaba las carnes cocidas para su venta. Si no se pertenecía a ese gremio en particular, era ilegal vender carne cocida de cualquier forma. En 1765, un hombre llamado Boulanger añadió cordero cocido a un guiso que vendía en su tienda cerca del Louvre. El gremio de hosteleros le demandó, pero Boulanger ganó el caso. Durante los siguientes 20 años que precedieron a la Revolución Francesa, empezaron a abrirse más tiendas como la de Boulanger en París.
Cuando María Antonieta y Luis XVI fueron a la guillotina, las viejas costumbres de la sociedad francesa se fueron con ellos. Los gremios fueron barridos y muchos cocineros empleados en casas aristocráticas, incluso reales, se encontraron sin trabajo. Muchos de estos trabajadores desplazados abrieron sus propios restaurantes en París, trayendo consigo una nueva forma de comer. La delicada vajilla, la cubertería y los manteles de lino, todos ellos símbolos de la aristocracia, estaban ahora al alcance de un nuevo nivel de ciudadanos franceses. Los menús se diversifican y se ofrecen tanto a precio fijo como a la carta. Aunque las casas públicas siguieron existiendo, el auge de la buena mesa en Francia pronto se extendería por toda Europa y el Nuevo Mundo.
Las reuniones públicas en torno a la comida y la bebida han formado parte de la sociedad humana desde hace mucho tiempo, ya que ofrecen un lugar para que la gente se reúna para comer y socializar con otros. Tras la Revolución Francesa, los restaurantes de alta cocina se expandieron por Europa y otras partes del mundo. En Estados Unidos, la industria de la restauración se convertiría en uno de los principales empleadores durante el siglo XX, lo que se analiza con más detalle en Historia de los restaurantes, parte 2.