Alvin (Jun Young) Choi
Profesor Ristaino & Profesor Hong
CHN 375W
29 de junio de 2018
Historia del tomate en Italia y China
La historia de los tomates en la cocina china e italiana es sorprendentemente corta, pero no por ello menos interesante. Dos de mis platos favoritos, los spaghetti allo scoglio (pasta con marisco) y el 番茄紅燒牛肉麵 (sopa de fideos con tomate y carne), se definen por la forma en que utilizan los tomates de forma similar pero radicalmente diferente. Las sutiles diferencias de sabor, textura y aspecto de cada plato crean experiencias de sabor distintas y memorables. En el caso de los spaghetti allo scoglio y otros platos italianos, los tomates son uno de los ingredientes centrales de la cocina italiana y son una parte importante de su popularidad en todo el mundo. Sin embargo, el uso de la salsa de tomate con la pasta es una innovación relativamente reciente, que no comenzó hasta finales del siglo XIX. Del mismo modo, los tomates se limitaban anteriormente a un alimento básico de verano en la cocina china, aunque actualmente están ganando popularidad debido a su incorporación a muchos platos populares, como la ya mencionada sopa de fideos con tomate. El papel cambiante de los tomates en la cocina italiana y china es un reflejo de cómo se ha considerado el tomate a lo largo de los siglos. La producción, la distribución y el consumo de tomates han sufrido cambios radicales a lo largo de los años debido a la mejora de la tecnología y a la evolución de las costumbres culturales, lo que ha dado lugar al papel predominante que tienen ahora. De ser una hortaliza rechazada que se asociaba con el satanismo, los tomates han pasado a ocupar el centro de la cocina italiana y se están convirtiendo en una parte cada vez más importante de la cocina china, cambios que sin duda se acelerarán en los próximos años.
La tardía entrada del tomate en la cocina italiana se explica en parte por el hecho de que la planta no es nativa de Italia, ni de Europa en realidad. Los tomates se originaron en el Nuevo Mundo, comenzando como una planta silvestre que se encontraba en Ecuador, Perú y el norte de Chile, y que finalmente migró hacia el norte, donde los mayas y los aztecas los modificaron en variedades más grandes y comestibles. De los aztecas procede el nombre de «tomate», de su palabra para la planta, «tomatl». El tomate entró en la conciencia europea tras la conquista de los aztecas por el conquistador español Hernán Cortés, ya que los colonos se hicieron con muestras de la nueva y extraña hortaliza y las enviaron a casa. Los tomates llegaron a Italia en 1548, donde fueron recibidos con frialdad pero con curiosidad debido a sus inusuales cualidades. Al principio se asociaron con las berenjenas, otra hortaliza extranjera que se había introducido en Europa desde el extranjero, en este caso desde Oriente Medio. Al igual que los tomates, las berenjenas tardaron cientos de años en convertirse en un ingrediente aceptado en la dieta italiana, y se creía que ambas verduras causaban efectos malignos en el organismo. Como los colonos europeos no estaban interesados en aprender sobre las cocinas de los pueblos del Nuevo Mundo que conquistaron, carecían de los conocimientos adecuados sobre cómo preparar los tomates, las patatas y otros cultivos del Nuevo Mundo para hacerlos comestibles y sabrosos. Esta fue una razón importante por la que el tomate tardó tanto tiempo en imponerse en la cocina italiana. A los problemas de aceptación del tomate se sumó la desconfianza generalizada de los dietistas del Renacimiento hacia las verduras. Muchos dietistas y botánicos desaconsejaban el consumo de verduras debido a la creencia de que dañaban el cuerpo y restaban vitalidad a la mente humana. Aunque hay pocas pruebas que sugieran que esto impidiera a la mayoría de los italianos consumir las verduras con las que ya estaban familiarizados, no ayudó mucho a la introducción de los tomates en la dieta italiana. Los tomates recibían el apodo de «fruta del diablo» debido a su aspecto rojo y a la creencia de que eran responsables de causar enfermedades e intoxicaciones alimentarias. En aquella época, la cocina italiana también estaba definida por una estricta separación de clases y lugares, y los distintos estratos sociales y regiones preferían diferentes tipos de verduras. Las clases acomodadas de Italia experimentaban más con su dieta, probando a menudo diferentes tipos de verduras -incluidos los tomates- antes de que estos hábitos se filtraran a las clases más bajas.
A principios del siglo XVIII, el tomate empezó a adquirir una importancia creciente en la dieta italiana debido a los cambios en las costumbres culturales y las prácticas dietéticas. Los avances de la ciencia dietética demostraron que el tomate, bien cocinado y preparado, era una fuente esencial de nutrición, capaz de facilitar la digestión de los alimentos. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando empezaron a surgir muchos de los platos de tomate básicos de Italia. El siglo XIX fue testigo del auge del nacionalismo en toda Europa, ya que varios pueblos subyugados trataban de liberarse de las ataduras de los antiguos imperios. Italia fue uno de los principales focos de los levantamientos nacionalistas, y el tomate se convirtió rápidamente en un símbolo unificador de la cocina italiana, que la distinguía de sus vecinos franceses y austriacos. La bandera nacional italiana, que incorporaba el color rojo como parte de un diseño tricolor, contribuyó a reforzar el tomate como elemento principal de la dieta italiana. De hecho, muchos platos italianos desarrollados en esta época incorporaban deliberadamente los colores rojo, blanco y verde como forma de reforzar el orgullo nacional. Por ejemplo, los espaguetis al pomodoro, la pizza margherita y la insalata caprese se basan en los tomates para aportar el rojo al trío rojo-blanco-verde. Junto con el auge del nacionalismo italiano, la inmigración italiana a Estados Unidos y otros países del Nuevo Mundo ayudó a extender la cocina italiana -y su carácter basado en el tomate- por todo el planeta.
El papel del tomate en la cultura china ha seguido una trayectoria similar a su introducción en Italia. Los tomates llegaron a China en algún momento de finales del siglo XVI o principios del XVII, donde inicialmente se encontraron con una reacción confusa y curiosa a partes iguales. Los tomates fueron etiquetados como «berenjenas extranjeras» debido a su parecido superficial con las berenjenas y fueron vistos inicialmente con escepticismo. El Registro de Flores《群芳谱》 escrito en 1621 registra: «El caqui de abanico, un caqui de junio, es un tipo de caqui que mide cuatro o cinco pies de altura, tiene hojas como el ajenjo del apio y nudos de cuatro o cinco… es originario del oeste, de ahí su nombre». – La palabra «abanico» del tomate tiene su origen en el extranjero. Con el tiempo, los tomates ganaron una mayor aceptación en la cocina china y encontraron un hueco en ciertas cocinas chinas, aunque no en el grado en que se hicieron omnipresentes en Italia. En particular, la invención del tomate salteado y los huevos revueltos supuso un gran avance en el desarrollo culinario chino, colocando al tomate en primera línea de la revolución dietética de China.
Los huevos revueltos con tomate son un plato habitual en muchas familias. En China, los huevos revueltos tienen una historia de al menos dos mil años. El libro Qimin Yaoshu《齊民要術》, escrito por Jia Weijun, de la dinastía Wei del Norte, recoge la práctica del revuelto de la época: «(El huevo) se rompía, y se mezclaban el amarillo y el blanco. Cebolla blanca fina, arroz salado, arroz glutinoso y aceite de sésamo». Aunque el revuelto tiene una historia tan larga, el método de revolver los huevos no era popular. Fue también en la dinastía Ming cuando el tomate llegó a China. En el periodo Wanli de la Dinastía Ming, lo que se ve a menudo es que los antiguos describían los tomates como «rojos y redondos, lindos y encantadores», pero no han podido establecer ninguna relación con los huevos y los tomates. Hasta la década de 1880, cuando la Dinastía Qing se encontraba en el periodo Guangxu, la evaluación de los tomates en varias localidades seguía siendo «jugable» e «incomible». Al final de la Dinastía Qing y al principio de la República de China, había más restaurantes occidentales en el país. Los tomates se utilizaban ampliamente como ingredientes alimentarios en la comida occidental; los agricultores de los alrededores de la ciudad donde se encontraba el restaurante occidental intentaban cultivar tomates y venderlos a los restaurantes occidentales. Desde el punto de vista del clima, en todas las partes del país hay muchos lugares adecuados para plantar tomates. Por lo tanto, el cultivo de tomates ha comenzado a extenderse en los suburbios de algunas ciudades, y los tomates han entrado gradualmente en las recetas del país; esto condicionó los fundamentos del tomate salteado y los huevos revueltos. Al principio, los cocineros chinos tradicionales no aceptaban los platos de estilo occidental, y el tomate se consideraba un ingrediente de la comida occidental. En las décadas de 1920 y 1930, algunos restaurantes chinos que se atrevieron comenzaron a mezclar la cocina china con la occidental. Como los tomates se utilizan ampliamente en la comida occidental como salsas de tomate, la mayoría de los platos combinados chinos y occidentales en este periodo utilizaban salsa de tomate, como la flor de melocotón, las gambas, el crisantemo, etc. En 1935, Lao She, un novelista chino, escribió dos pequeños artículos «Tomate» 《西红柿》y «Hablando de tomates» 《再谈西红柿》. Aunque la idea principal de estos dos artículos no proporciona métodos para comer tomates, se puede obtener una valiosa información de ellos: los agricultores de los suburbios venden la mayoría de los tomates a los restaurantes occidentales, y el precio también es bajo. En aquella época, el método de comer tomates no era más que crudo y cocido. Cuando los tomates se comían crudos, había «olores verdes». Mucha gente no estaba acostumbrada a ello. Cabe destacar que el Sr. Lao She todavía no mencionaba los huevos revueltos con tomate en esta época. Los platos con tomate que enumeró en el artículo son gambas con tomate a base de salsa de tomate. Sin embargo, a través del artículo del Sr. Lao She, podemos juzgar que el nacimiento de los huevos revueltos con tomate está muy cerca, no sólo porque el artículo refleja que la comida china ha aceptado los tomates, y lo que es más importante, el precio de los tomates es bajo y suficiente. Estas eran condiciones críticas para un plato ordinario.
Los verdaderos huevos revueltos de tomate, que aparecieron alrededor de la década de 1940. Durante la Guerra Antijaponesa, el Sr. Wang Zengqi estudiaba en la Universidad Asociada del Suroeste. Vivió en Kunming durante siete años antes y después. Había comido auténticos huevos revueltos con tomate en los restaurantes locales. «Huevos revueltos, se fríen los tomates hasta que se rompen, todavía fragantes, no débiles, los huevos en trozos grandes, no muertos. Los tomates y los huevos se mezclan, el color sigue siendo distinto». Las memorias escritas por el Sr. Wang Zengqi en las últimas décadas todavía pueden hacer que el color y el aroma de los huevos revueltos de tomate nos lleguen a través de las palabras. Es decir, desde la década de 1940, el plato casero de huevos revueltos con tomate ha aparecido oficialmente. En los 70 años siguientes, ha arrasado en China. Aunque la aparición de los huevos revueltos con tomate ha pasado por dos mil años de espera y 40.000 millas de encuentros, sigue mereciendo la pena pensar en su color, nutrición, baratura y comodidad. El consumo de tomates en China se vio impulsado por las investigaciones científicas que demuestran que su consumo puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. El tomate contiene licopeno antioxidante, que puede prevenir el cáncer de próstata. Algunas investigaciones también han extraído sustancias de los tomates para tratar la hipertensión arterial.
La cocina italiana y la china se definen por el uso del tomate, que produce resultados superficialmente similares pero radicalmente diferentes. Tanto los italianos como los chinos utilizan el tomate como parte de los platos de fideos, pero la estructura exacta de estos platos es considerablemente diferente. Los fideos italianos, conocidos como pasta, son conocidos por su sabor fuerte y terroso, que combina bien con la salsa de tomate y los tomates en general. La pasta también se presenta en muchas formas y tamaños diferentes, lo que significa que cualquiera puede encontrar un tipo de pasta que le guste. En cambio, los fideos chinos son más uniformes y suelen tener un sabor más dulce y débil. Esto se debe a que la cocina china se centra en hacer que todos los ingredientes incluidos se mezclen en un conjunto armonioso, en lugar de que uno o dos ingredientes destaquen. El uso de tomates en los platos chinos es parte de esto: se utilizan con más moderación en comparación con los platos italianos, diseñados para complementar en lugar de dominar el plato en su conjunto. Como el tomate no tiene en la cultura china la importancia que tiene en la italiana -como símbolo de nacionalismo-, no se utiliza en la misma medida que en Italia. Las cocinas de ambas naciones también presentan fuertes variaciones según la región. En el caso de Italia, existe un cambio cultural generalizado de norte a sur, donde la cocina del norte tiende a ser más suave y «germánica», mientras que la del sur y la siciliana son más picantes. Esto se debe a las diferentes tradiciones culturales de estas partes de Italia: Sicilia y el sur de Italia recibieron una profunda influencia de los árabes y los habitantes de Oriente Medio, mientras que los austriacos y los alemanes influyeron en los italianos del norte. Cambios similares en el gusto pueden observarse en la cocina china, donde los platos de las provincias y ciudades del sur son más picantes que los del norte. Estas diferencias regionales son el resultado de la separación cultural y el clima y han desempeñado un papel integral en la profundidad y extensión de la cocina de cada nación.
Es difícil creer que los tomates, en un momento dado, eran totalmente desconocidos tanto en Italia como en China. Los tomates han influido en las cocinas de ambas naciones hasta tal punto que es incomprensible cómo se habrían desarrollado sus platos sin estos frutos. En última instancia, los tomates siguen siendo uno de los productos más populares del menú para muchos pueblos del mundo, y en el caso de los italianos y los chinos, los tomates se han convertido en un elemento básico que ha adquirido un significado que va más allá del mero sustento. Para ambas naciones, los tomates son un símbolo de orgullo nacional, excelencia cultural y refinamiento culinario. Está claro que la popularidad de los tomates en ambas naciones no sólo perdurará, sino que seguirán apareciendo nuevas permutaciones de la hortaliza, haciendo evolucionar aún más sus cocinas y refinándolas en beneficio de los hambrientos de todo el mundo.
Bibliografía
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