Alcuni studi hanno collegato alti livelli di acrilammide al cancro negli animali e a danni neurologici negli esseri umani. Nonostante le incertezze sugli effetti reali dell’acrilammide sulla salute ai livelli trovati nel cibo, c’è una maggiore consapevolezza pubblica su questo composto.
I potenziali effetti sulla salute dell’acrilammide e i modi per ridurre il suo contenuto negli alimenti saranno esplorati il 21-23 agosto in un simposio di tre giorni, “Chimica e tossicologia dell’acrilammide”, durante il 234° incontro nazionale dell’American Chemical Society.
Questi sono brevi riassunti di documenti selezionati.
L’acrilammide alimentare può avere un ruolo nell’Alzheimer
Gli scienziati sanno da anni che l’acrilammide è in grado di causare danni ai nervi negli esseri umani, compresa la debolezza muscolare e la coordinazione muscolare compromessa, in particolare dall’esposizione industriale a grandi livelli della sostanza chimica. Ora, nuovi studi di laboratorio suggeriscono che l’esposizione alimentare cronica alla sostanza chimica è in grado di danneggiare le cellule nervose nel cervello e potrebbe potenzialmente giocare un ruolo nello sviluppo di malattie neurodegenerative, tra cui l’Alzheimer, secondo Richard LoPachin, Jr, Ph.D., un neurotossicologo con Albert Einstein College of Medicine di New York. Egli osserva che l’acrilammide è strutturalmente simile all’acroleina, una sostanza chimica trovata in livelli aumentati nel cervello di pazienti con Alzheimer e altre malattie neurodegenerative. Gli studi sugli esseri umani sono giustificati, dice il ricercatore.
Acrilamide trovata nella frutta secca
La frutta secca, che è ricca di fibre e antiossidanti, è stata a lungo promossa come alternativa salutare alla frutta fresca. Ora, Thomas Amrein e i suoi collaboratori dell’Istituto Federale Svizzero di Tecnologia hanno trovato acrilammide nella frutta secca, una scoperta sorprendente considerando che questi prodotti sono essiccati a temperature relativamente miti invece delle alte temperature, attraverso la cottura e la frittura, che di solito producono la sostanza chimica. Lo studio suggerisce che l’acrilammide è in grado di formarsi in condizioni relativamente miti attraverso reazioni che non sono completamente comprese, dicono i ricercatori. Dei diversi frutti secchi testati, le più alte concentrazioni della sostanza chimica sono state trovate nelle pere e nelle prugne secche, dicono.
Il grasso è una fonte significativa di acrilammide nel cibo
Gli studi hanno dimostrato che i carboidrati e gli aminoacidi, in particolare l’aminoacido non essenziale asparagina, sono le principali sostanze chimiche nel cibo che sono responsabili della formazione di acrilammide. Ora, un nuovo studio di ricercatori spagnoli indica per la prima volta che i grassi alimentari danno un contributo significativo alla formazione di acrilamide. I ricercatori hanno scoperto che gli alti livelli di grasso nelle mandorle arrostite possono rappresentare fino a metà dell’acrilammide trovato in questo alimento e probabilmente conti per alti livelli trovati in altri alimenti ad alto contenuto di grassi, secondo il leader dello studio Francisco J. Hidalgo, Ph.D., dell’Instituto de la Grasa di Siviglia. Anche se i ricercatori dicono di non aver ancora dimostrato che la riduzione del contenuto di grassi negli alimenti riduce effettivamente l’acrilammide, lo studio fornisce un nuovo obiettivo da considerare negli sforzi per ridurre la formazione di acrilammide.
Tecniche agricole e biotecnologie possono aiutare a ridurre l’acrilammide
Ricercatori in Inghilterra stanno sperimentando nuove pratiche agricole e biotecnologie nel tentativo di ridurre i livelli di acrilammide nelle colture alimentari. Nigel Halford, della Rothamsted Research, in collaborazione con l’Università di Reading, dice che l’aumento dei livelli di zolfo del suolo nelle colture di grano e la riduzione della disponibilità di azoto nelle colture possono diminuire i livelli di asparagina, un precursore dell’acrilammide. I ricercatori hanno anche prodotto una nuova varietà di patata attraverso la modifica genetica che contiene livelli di zucchero più bassi rispetto alle patate convenzionali e stanno prendendo di mira i geni delle piante responsabili del controllo dei livelli di asparagina nel tentativo di ridurre i livelli di acrilammide nelle colture alimentari.
L’acrilamide non è legata al cancro al seno nelle donne americane
È improbabile che gli alimenti che contengono acrilamide causino il cancro al seno, secondo i risultati preliminari di un nuovo studio che ha coinvolto 100.000 donne americane seguite per un periodo di 20 anni. Lo studio è il più grande studio epidemiologico fino ad oggi che esplora il possibile legame tra acrilamide e cancro negli esseri umani. Guidato da Lorelei Mucci, ScD, un epidemiologo della Harvard University School of Public Health di Boston, lo studio ha scoperto che l’incidenza del cancro al seno tra le donne il cui consumo di acrilammide è stato considerato alto era più o meno uguale all’incidenza tra quelle il cui consumo di acrilammide era basso. Per ulteriori informazioni vedere http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821090501.htm