C’è un motivo per cui tendiamo a salvare la costoletta di prima scelta per le vacanze e altre occasioni speciali: il suo sapore ricco e pieno di carne eleva immediatamente un pasto. Oh, e può essere costoso, il che significa che si vuole essere sicuri di fare bene. Ecco tutto quello che dovete sapere su come comprare, invecchiare, cucinare e tagliare una costata di prima scelta.
Come comprare un arrosto di prima scelta
Potreste non rendervi conto che il termine “costata di prima scelta” ha due definizioni. Si riferisce sia a un particolare taglio di manzo che a una qualità di manzo USDA. Per aiutarti a parlare al banco del macellaio, ecco una spiegazione approfondita di “prime”.
Costola di prima scelta: il taglio
Un arrosto di prima scelta, o costata in piedi, viene tagliato dalla parte posteriore della sezione superiore delle costole del manzo, e di solito comprende un totale di sette costole. Per fare la ricetta della costoletta di prima scelta arrostita lentamente, avrete bisogno di un arrosto di costolette a tre ossa, che possono essere tagliate sia dalla parte del manzo che dalla parte della lombata della sezione delle costole. L’autrice Suzanne Goin preferisce una costata a tre ossa tagliata dall’estremità della lombata, chiamata estremità piccola o primo taglio. È più piccolo in termini di dimensioni complessive, ma ha un occhio di costata più grande, il che significa più carne e meno grasso.
L’estremità del mandrino (alias l’estremità grande o secondo taglio) è più grande in termini di dimensioni complessive, ma ha un occhio di costata più piccolo, con diversi strati spessi di grasso intervallati da porzioni di carne magra.
Prime: il grado
Prime è il miglior grado di manzo USDA disponibile, avendo la maggior quantità di marmorizzazione (chiazze di grasso sparse nella carne) e quindi il miglior sapore e tenerezza. A causa della sua spesa, la maggior parte della carne di manzo Prime finisce nei ristoranti. Il grado inferiore a Prime è Choice, il grado che la maggior parte dei supermercati portano. Quando chiedete una costata di prima scelta in un supermercato, è probabile che il commesso assuma che vi riferiate solo al taglio, non al grado, e riceverete una costata di prima scelta. La qualità del manzo di grado Choice è ancora abbastanza buona, e dato che una costata di manzo è un taglio piuttosto grasso per cominciare, una costata di grado Choice sarà un ottimo arrosto. Detto questo, se volete spendere il massimo, dovrete ordinare una costoletta di prima scelta, e potreste dover cercare una macelleria specializzata o un supermercato di fascia alta per trovarne una.
La linea di fondo
Al mercato, chiedete una costoletta di fascia piccola (o di primo taglio) a tre ossa. Se la persona che si occupa della carne non è d’accordo, chiedi che l’arrosto sia tagliato dalla parte del lombo. Il grado -primo o scelto- dipende da te e dal tuo portafoglio.
Stagionare a casa per il massimo sapore
I macellai di fascia alta e le steakhouse invecchiano a secco il loro manzo: fondamentalmente un processo di disidratazione lento e controllato che concentra il sapore della carne, rendendola più pastosa, ma più grassa. La buona notizia è che si può imitare questo processo a casa per ottenere un sapore invecchiato a secco senza il cartellino del prezzo enorme. Tutto ciò di cui hai bisogno è uno spazio nel frigorifero, una stamigna e da tre a sette giorni di invecchiamento. Scopri come invecchiare a secco la tua costoletta di prima scelta.
Prova il Reverse Sear
Non c’è carenza di ricette di costolette di prima scelta, ma per i grandi pasti festivi, siamo particolarmente innamorati della tecnica del “reverse sear”: Si arrostisce la carne ore prima della cottura finale, così si può mettere insieme il resto del pasto senza preoccuparsi di quando la carne sarà pronta. Inoltre, si può fare la cottura finale sia nel forno che sul fornello, a seconda di quello che succede nel resto del menu. Scopri di più su come fare la scottatura inversa e dai un’occhiata alla ricetta del Reverse-Seared Prime Rib, strofinata con un burro di senape ed erba. Sebbene questa ricetta utilizzi una costoletta di prima scelta senza osso, puoi usare la stessa tecnica per un arrosto con osso, semplicemente aumentando il tempo dell’arrosto lento iniziale (stai ancora cercando che la carne raggiunga la stessa temperatura).
O arrosto in crosta
Un altro metodo insolito per arrostire una costata di prima scelta consiste nell’avvolgerla in un semplice impasto di sale, erbe, farina e albume d’uovo prima dell’arrosto, che sigilla tutti i succhi e infonde il sapore alla carne. Il risultato è un roast beef tenero e perfettamente a media cottura, condito fino in fondo. Per saperne di più sulla tecnica della crosta di sale, clicca qui.