A-Z of Cooking Terms

*Aggiornato a febbraio 2020

Le ricette possono a volte essere un campo minato di termini, gergo e parole straniere che portano anche il cuoco più dotato a mettere in discussione tutto ciò che sa. Siamo qui per mettere fine a tutta questa confusione e abbiamo compilato una A-Z completa di termini di cucina per aiutarti.

Al dente

Generalmente usato in termini di cottura di pasta e riso, ma tecnicamente include anche verdure e fagioli. Al dente si traduce con “al dente”, ovvero qualcosa di cotto ma che ha ancora un po’ di compattezza.

Au gratin

Preparato con pangrattato e formaggio, o entrambi, e rosolato.La frase “au gratin” significa letteralmente “grattugiando” in francese, o “con una crosta”.

Au jus

Con i propri succhi di cottura, spesso si riferisce alla bistecca o ad altra carne.

Au sec

Descrizione di un liquido che è stato ridotto fino a diventare quasi asciutto, un processo spesso usato nella preparazione di salse.

Bardatura

Coprire una carne con uno strato di grasso prima della cottura, mantiene l’umidità della carne durante la cottura per evitare una cottura eccessiva.

Baste

Versare il grasso fuso o il succo del liquido sulla carne o su altri alimenti durante la cottura per mantenerli umidi.

Blanch

Un metodo veloce di cucinare il cibo, di solito le verdure verdi, per cui l’articolo viene fondamentalmente scottato in acqua calda bollente per un breve periodo di tempo e poi rinfrescato in acqua fredda. Questo assicura che la verdura mantenga il suo colore verde brillante e una buona consistenza soda.

Broil

Normalmente un termine usato negli Stati Uniti, broil è quello che noi conosciamo come grigliatura. Fondamentalmente, si preriscalda l’asta calda o la griglia nella parte superiore del forno finché non diventa eccezionalmente calda. Mettete il cibo su una teglia da forno sotto la griglia preriscaldata finché non si rosola e ha un sapore incredibile.

Braise

Braising è un vecchio metodo francese di cottura della carne. Utilizza una combinazione di calore secco e umido, secco quando la carne viene scottata ad alto calore e umido quando viene cotta delicatamente in un liquido. Questo metodo di cottura è ideale per i tagli di carne più tenaci e duri.

Brining

Il processo di ammollo della carne in una salamoia, o acqua molto salata, prima della cottura.

Fusione

Il processo di combinare due o più ingredienti in modo che diventino lisci e uniformi nella consistenza e perdano le loro caratteristiche individuali.

Ossa

Ironicamente, disossare un pezzo di carne significa rimuovere l’osso da esso.

Butterfly

Butterflying food si riferisce a dividere il cibo al centro per assottigliarlo, ma non a tagliarlo interamente.

Cartouche

Un cartouche si riferisce a un pezzo di carta oleata o da forno che viene usato per creare un coperchio sopra una pentola o una casseruola. di solito tagliato in un cerchio e posto sopra un piatto con una piccola quantità di liquido. Nel caso della cottura in camicia, impedisce al vapore di fuoriuscire, e può anche prevenire la formazione di bucce sulle salse.

Chiarisci

La maggior parte delle volte si riferisce al burro, dove i solidi del latte e l’acqua sono resi dal grasso di burro. Questo viene fatto sciogliendo delicatamente il burro, permettendo ai due di separarsi e poi scremando i solidi.

Coddle

Coddle qualcosa è cucinare in acqua appena sotto il punto di ebollizione. Più recentemente, il termine si applica specificamente alle uova usando un dispositivo chiamato coddler. La bassa temperatura di cottura produce un uovo molto più morbido che se lo si facesse bollire.

Consommé

Un tipo di liquido chiaro che è stato chiarificato usando albumi e brodo aromatizzato per rimuovere il grasso.

Coring

Per rimuovere la sezione centrale di alcuni frutti, semi e materiale più duro che normalmente non viene consumato.

Confit

Regolarmente riconosciuto con l’anatra, ma può includere altre carni, dove la carne viene cotta nel suo stesso grasso (o altro grasso se necessario) a fuoco lento.

Cura

Un metodo di cottura non riscaldato in cui l’alimento è confezionato con una miscela di sale e lasciato in modo che l’umidità fuoriesca.

Curdle

Quando le miscele a base di uova sono cotte troppo velocemente e la proteina si separa dai liquidi, lasciando una miscela grumosa.

Cut in

Un metodo di miscelazione, di solito per la pasticceria, dove un grasso è combinato con la farina. Il metodo spesso si riferisce all’uso di un frullatore da pasticceria per mescolare il burro o l’accorciamento nella farina fino a quando il composto non ha le dimensioni di un pisello.

Dice

Un taglio a coltello – la misura esatta cambia ma la forma è sempre un piccolo quadrato.

Dollop

Una piccola quantità di cibo morbido che è stato formato in una forma rotonda. Yogurt, panna montata e purè di patate sono tutti esempi di cibi che possono essere spalmati.

Dredging

Per ricoprire cibi umidi con un ingrediente secco prima della cottura per fornire un rivestimento uniforme.

Dress

Dress ha due definizioni quando si parla di cucina, in primo luogo per ricoprire cibi (soprattutto foglie di insalata) in una salsa. Si riferisce anche alla preparazione del pollame, del pesce e della selvaggina per la cottura, che essenzialmente consiste nel separare le carcasse e sezionare la carne.

Deep fry

Cuocere il cibo in uno strato profondo di olio caldo.

Deglassare

Per sciogliere pezzi di cibo che si sono attaccati sul fondo di una padella aggiungendo liquido come brodo o vino.

Effiler

Per rimuovere le estremità e lo spago dai fagiolini.

Flambé

Il processo di cottura dell’alcol che è stato aggiunto a una padella calda creando un’esplosione di fiamme. I fumi sono incendiati e la fiamma si spegne quando l’alcool è bruciato.

Fillet

Più comunemente conosciuto come un taglio di manzo molto tenero, ma può anche riferirsi alla carne di pollo e di pesce.

Flake

Si riferisce al processo di spezzare delicatamente piccoli pezzi di cibo, spesso per combinarli con altri cibi. Per esempio, si sfalda il pesce cotto per combinarlo con patate cotte e schiacciate per fare torte di pesce.

Frenching

Il processo di rimozione di tutto il grasso, cartilagine e carne dalle ossa delle costole di un arrosto tagliando tra le ossa, spesso riferendosi a costole di agnello, manzo o maiale.

Grill

Grigliare il cibo significa applicare calore secco al cibo sia da sopra che da sotto. In Sudafrica, grilling si riferisce alla cottura del cibo sotto la griglia del forno (negli Stati Uniti si chiama broiling) o può anche riferirsi alla cottura del cibo in una padella con linee di griglia.

Glaze

Una glassa è una sostanza appiccicosa ricoperta sul cibo. Di solito si usa in termini di cottura della carne, dove una marinata viene spennellata continuamente sul cibo per formare una glassa.

Gratin

Un gratin è un condimento che spesso è costituito da pangrattato o formaggio grattugiato che forma una crosta marrone quando viene posto sotto una griglia calda.

Grasso

Si riferisce all’applicazione di un grasso su una teglia o una tortiera per assicurarsi che il cibo non si attacchi.

Triturare

Per rompere qualcosa in pezzi molto più piccoli, per esempio chicchi di caffè o spezie intere.

Mallo

Si riferisce alla buccia, al guscio o al rivestimento esterno di un frutto. Più specificamente, è la parte verde di una fragola.

Infondere

Per permettere al sapore di un ingrediente di impregnarsi in un liquido fino a quando il liquido assume il sapore dell’ingrediente.

Jacquarding

Il processo di forare il muscolo della carne per renderla più tenera, noto anche come needling.

Jus lie

Succo di carne che è stato leggermente addensato con farina di mais o qualsiasi addensante vincolante.

Julienne

Si riferisce al taglio di un coltello la cui forma ricorda i fiammiferi.

Impastare

Per lavorare l’impasto in una consistenza morbida, uniforme e malleabile premendo, piegando e allungando con il tallone della mano.

Lardellare

Il processo di inserire strisce di grasso in un pezzo di carne che non ha tanto grasso, per sciogliere e mantenere la carne asciutta.

Liaison

Un agente legante di panna e tuorli d’uovo usato per addensare zuppe o salse.

Macerare

L’ammollo di un ingrediente, solitamente frutta, in un liquido in modo che prenda il sapore del liquido. Può anche essere usato per ammorbidire la frutta secca.

Marinare

Per impartire il sapore di una marinata al cibo, di solito richiede del tempo per permettere ai sapori di svilupparsi. Può anche essere usato per ammorbidire un taglio di carne.

Sminuzzare

Per dividere finemente il cibo in pezzi uniformi che sono più piccoli dei cibi tagliati a dadini o tritati.

Mise en place

La preparazione degli ingredienti, come tagliare le cipolle, tritare le verdure o misurare le spezie, prima di iniziare a cucinare.

Nappe

L’atto di ricoprire un cibo con un sottile strato uniforme.

Needling

Iniezione di grassi o aromi in un ingrediente per migliorarne il sapore.

Parcooking

Il processo di non cuocere completamente il cibo, in modo che possa essere finito o riscaldato più tardi.

Paupiette

Un pezzo di carne sottile e appiattito, arrotolato con un ripieno di ingredienti, ad es.

Pané

Da ricoprire con pangrattato.

Panade

Una miscela di amido e liquido che viene aggiunta alla carne macinata per polpette di hamburger. Di solito una miscela di pane, pangrattato o panko con latte, latticello o yogurt.

Parboil

Bollire il cibo solo leggermente, spesso usato per ammorbidire cibi come le patate prima di arrostirle. Aiuta a velocizzare il processo di cottura.

Poach

Cuocere in liquidi che gorgogliano delicatamente come un brodo o un brodo.

Purée

Cibo cotto, di solito verdure, che sono state schiacciate o frullate per formare una consistenza simile a una pasta.

Pickle

Il processo di conservazione del cibo in una salamoia, che è una soluzione di sale o aceto.

Ridurre

Il processo di far bollire o sobbollire un liquido, di solito un brodo o una salsa, per intensificare il sapore o per addensare la consistenza.

Rendere

Utilizzare una bassa temperatura per sciogliere il grasso da un elemento alimentare, di solito un pezzo di carne. Questo grasso fuso può poi essere usato per cucinare.

Arrosto

Tecnicamente definito come un metodo di cottura a secco di un pezzo di carne, dove l’aria calda avvolge il cibo per cuocerlo uniformemente e per permettergli di caramellare bene.

Roux

Un roux è una miscela di farina e grasso cotta insieme, che agisce come addensante in zuppe, stufati e salse. (link all’articolo sulla salsa madre)

Ricostituire

Per riportare un alimento secco alla consistenza originale, o per cambiarne la consistenza, lasciandolo in ammollo in acqua calda.

Rinfrescare

Fermare il processo di cottura, di solito quello delle verdure dopo essere state sbollentate, immergendole in acqua fredda.

Sauté

Saltare significa ‘saltare’ in francese, cucinare il cibo in una quantità minima di olio a fuoco piuttosto alto.

Scaldare

Scaldare un liquido fino a raggiungere il punto di ebollizione, dove piccole bolle cominciano ad apparire intorno ai bordi.

Steep

Simile all’infusione, la macerazione è il processo di lasciare gli ingredienti secchi in ammollo in un liquido fino a quando il liquido ha preso il sapore dell’ingrediente.

Friggere

Cuocere il cibo in uno strato poco profondo di olio preriscaldato.

Simmer

Processo di cottura in liquidi caldi tenuti appena sotto il punto di ebollizione.

Schiacciare

Per rimuovere uno strato superiore di grasso o schiuma che si è sviluppata sulla superficie di zuppe, brodi o salse.

Vapore

Metodo di cucinare il cibo usando il vapore.

Schiacciare o rosolare

Un metodo di cucinare il cibo a fuoco alto fino alla caramellizzazione della superficie. Questo viene spesso fatto prima di brasare il cibo, per dargli più sapore e di solito non ha lo scopo di cuocere il cibo fino in fondo.

Sweat

Si riferisce alla cottura delicata delle verdure nel burro o nell’olio sotto un coperchio, in modo che il loro liquido naturale venga rilasciato per aiutare il processo di cottura. Spesso le verdure cucinate in questo modo finiranno per apparire traslucide.

Score

Tagli poco profondi e diagonali fatti sulla superficie della carne e delle verdure allo scopo di rendere il grasso, incoraggiando la croccantezza e l’assorbimento del sapore.

Temper

Temperare è il processo di aggiungere una piccola quantità di un liquido caldo ad un liquido freddo allo scopo di riscaldare leggermente il liquido freddo. Questo viene spesso fatto prima di aggiungere ingredienti delicati a una miscela calda, dove il loro formato può essere influenzato. Un esempio di questo potrebbe essere l’aggiunta di uova a una miscela calda – al fine di evitare che si cagli o si strapazzi si dovrebbe aggiungere un po’ di miscela calda alle uova e incorporare prima di aggiungere le uova nella miscela riscaldata. Un altro esempio potrebbe essere l’aggiunta di un impasto di farina di mais ad un impasto caldo; un po’ dell’impasto caldo viene aggiunto all’impasto per temperare la temperatura prima di aggiungere l’impasto di nuovo all’impasto principale.

Tourner

Per tagliare e sbucciare ingredienti come pastinaca o patate in una forma simile ad un barile. Per motivi estetici ma anche per assicurarsi che si cuociano bene.

Truss

Per legare le gambe e le ali di un uccello al suo corpo, assicurandosi che mantenga una forma uniforme in modo che nessuna delle estremità si secchi.

Ultrapastorizzazione

Il processo di riscaldamento dei prodotti lattiero-caseari a 137 gradi Celsius per alcuni secondi e il loro rapido raffreddamento, con il risultato di un latte libero da batteri al 99,9% e l’estensione della loro durata di conservazione.

Vandyke

Tagliare un motivo a zig-zag o decorativo intorno a frutta o verdura per creare guarnizioni decorative per la presentazione del cibo.

Velouté

Un tipo di salsa salata in cui un brodo leggero, come pollo o pesce, viene addensato con una farina che viene cotta e poi lasciata diventare marrone chiaro, addensata con un roux biondo.

Frusta

Il processo di battere il cibo con una frusta per incorporare aria e aumentare il volume.

Frusta

Il processo di usare una frusta per incorporare aria nel cibo o per amalgamare gli ingredienti in modo uniforme.

Zest

Si riferisce alla rimozione della parte esterna degli agrumi (chiamata scorza) usando una grattugia, un pelapatate o un coltello.

Se hai trovato utile questa A-Z dei termini di cucina, allora dai un’occhiata alla nostra Guida ai termini della cucina francese. Inoltre, se hai voglia di rispolverare le tue conoscenze di pasticceria? Dai un’occhiata al nostro Glossario dei termini di cottura.