Olio e acqua non si mescolano – finché non viene aggiunto un emulsionante.
Gli emulsionanti di origine vegetale, animale e sintetica vengono comunemente aggiunti agli alimenti trasformati come la maionese, il gelato e i prodotti da forno per creare una consistenza morbida, prevenire la separazione e prolungare la durata di conservazione. Tuttavia, in quest’era di “etichette pulite”, i consumatori mettono in dubbio la necessità degli additivi negli alimenti.
Definizione
Un emulsionante alimentare, chiamato anche emulsionante, è un agente tensioattivo che agisce come confine tra due liquidi immiscibili come olio e acqua, permettendo loro di essere miscelati in emulsioni stabili. Gli emulsionanti riducono anche la viscosità, controllano la cristallizzazione e prevengono la separazione.
Funzioni, nomi ed etichettatura
Gli emulsionanti creano due tipi di emulsioni: goccioline di olio disperse in acqua o goccioline di acqua disperse in olio. All’interno dell’emulsione, c’è una fase continua e una dispersa. In un’emulsione olio-in-acqua, la fase continua è l’acqua e la fase dispersa è l’olio; al contrario, in un’emulsione acqua-in-olio, l’olio è la fase continua.
Le emulsioni possono anche essere fatte applicando la forza meccanica di un frullatore o di un omogeneizzatore, che rompe la fase dispersa in minuscole goccioline che diventano sospese nella fase continua.
Grassi spalmabili, gelato, margarina, condimenti per insalata e molte altre salse cremose sono mantenute in emulsioni stabili con l’aggiunta di emulsionanti. Questi additivi sono anche ampiamente usati in altri alimenti come il burro di arachidi e il cioccolato.
“Gli emulsionanti migliorano la struttura dei prodotti da forno aumentando la capacità di montare le pastelle, il condizionamento dell’impasto e aiutando alimenti come la pasta ad essere più resistenti alla cottura eccessiva”, dice lo scienziato alimentare Kantha Shelke, PhD, CFS.
Gli emulsionanti comunemente usati nella produzione alimentare moderna includono senape, lecitina di soia e d’uovo, mono- e digliceridi, polisorbati, carragenina, gomma di guar e olio di canola.
La lecitina nel tuorlo d’uovo è una delle forme più potenti e più antiche di un emulsionante di origine animale usato per stabilizzare l’olio in emulsioni d’acqua, per esempio, nella maionese e nella salsa olandese.
Gli emulsionanti devono essere inclusi per legge nella lista degli ingredienti degli alimenti.
Sorveglianza
La sicurezza degli emulsionanti è attentamente regolata e testata dalla U.S. Food and Drug Administration. Gli emulsionanti si trovano nella lista Generally Recognized As Safe, o GRAS, e sono permessi in specifici tipi di cibo e bevande a livelli precisi.
Tuttavia, “i processi della FDA non prendono in considerazione le diete individuali delle persone che si affidano molto ai cibi confezionati”, dice Shelke.
Anche se le sostanze GRAS tecnicamente devono soddisfare gli stessi standard di sicurezza degli additivi alimentari approvati, il processo GRAS si è evoluto in un programma di notifica volontaria e molti additivi GRAS non sono stati testati.
Il Congresso definisce sicuro “la ragionevole certezza che nessun danno risulterà dall’uso” di un additivo. Gli additivi non ricevono mai un’approvazione permanente. La FDA rivede continuamente la sicurezza degli additivi approvati, sulla base delle migliori conoscenze scientifiche, per determinare se le approvazioni devono essere modificate o ritirate.
All’inizio del 2017, la FDA ha rivisto e confermato la sicurezza della carragenina, un emulsionante la cui sicurezza è stata messa in discussione.
Sicurezza
La maggior parte delle preoccupazioni sugli additivi alimentari riguardano gli ingredienti sintetici che vengono aggiunti agli alimenti. Uno studio sui topi del 2015 pubblicato su Nature ha scoperto che due comuni emulsionanti sintetici, la carbossimetilcellulosa (CMC) o il polisorbato 80 (P80), hanno innescato un aumento di peso e sintomi di basso grado di infiammazione e sindrome metabolica dopo 12 settimane.
“Sospettiamo che alcuni emulsionanti agiscano come detergenti, sconvolgendo i batteri amici del microbiota, il che scatena un’infiammazione di basso grado e provoca un eccesso di cibo”, dice il co-autore Andrew Gewirtz, PhD.
Uno studio di follow-up di Gewirtz, professore di scienze biomediche alla Georgia State University, e dei suoi colleghi, pubblicato su Cancer Research, ha suggerito che i cambiamenti nei batteri intestinali da emulsionanti potrebbero innescare il cancro intestinale. Un piccolo studio clinico è attualmente in corso per valutare il ruolo del CMC negli esseri umani.
In risposta alle domande sulla sicurezza di alcuni emulsionanti, un team di scienziati della FDA ha condotto una revisione di sette emulsionanti comunemente usati negli alimenti, tra cui CMC e P80, per determinare se questi ingredienti rappresentano un rischio per la salute umana. I loro risultati, pubblicati nel 2017, hanno confermato che gli emulsionanti sono rimasti sicuri ai livelli di esposizione stimati.
Pensieri finali
Gli additivi alimentari, compresi gli emulsionanti, svolgono un ruolo importante nel nostro approvvigionamento alimentare. I consumatori che sono preoccupati per questi ingredienti sono incoraggiati a leggere le etichette e a consumare più cibi minimamente lavorati.
