La cucina asiatica ha molte salse di spicco. Sono disponibili in tutte le forme: dolci, salate, affumicate e piccanti. Dan Souza, caporedattore di Cook’s Illustrated per America’s Test Kitchen, parla con la nostra produttrice Sally Swift dell’importanza di tre salse essenziali per la cucina asiatica: salsa di ostriche, salsa di pesce e salsa hoisin. Discutono di come le salse sono fatte e usate in cucina, e del vincitore di ogni categoria di salsa in un recente test del gusto. Dan ha anche condiviso con noi una ricetta per una salsa di pesce vegana. Potete anche usare la vostra salsa di ostriche, pesce o hoisin preferita in una (o più) delle tante ricette che abbiamo linkato sotto l’intervista.
Dan Souza Photo: America’s Test Kitchen Sally Swift: Un paio di settimane fa abbiamo fatto una puntata sulle ostriche. Abbiamo parlato con lo chef Brandon Jew, a San Francisco, che fa la sua salsa di ostriche, un’idea folle. Sono sicuro che è deliziosa, ma, cavolo, è complicato. Quindi, volevo parlarti di un grande lavoro che hai fatto sulle classiche salse asiatiche. La prima è la salsa di ostriche. Puoi parlarmi di come l’avete valutata e quali avete deciso che vi piacevano?
Dan Souza: Assolutamente. Il modo in cui facciamo tutti i nostri assaggi e test con Cook’s Illustrated e America’s Test Kitchen è che li proviamo partendo in modo molto semplice. Li proviamo alla cieca, quindi non sappiamo cosa stiamo assaggiando. Poi aggiungiamo la complessità. Li proviamo anche in un paio di piatti cucinati. Abbiamo seguito lo stesso protocollo con la salsa di ostriche. La salsa di ostriche – chiamata anche salsa al sapore di ostriche – è una miscela di una riduzione di ostriche bollite, o estratto di ostriche, insieme a condimenti assortiti, un po’ di zucchero e spezie. Quello che stiamo cercando è quel ricco sapore umami che si ottiene dalla salsa di ostriche. L’umami è quel senso di sapidità che otteniamo da cose come la salsa di soia, il parmigiano e i pomodori; è davvero la spina dorsale della salsa di ostriche.
Salsa di ostriche
SS: Solo per le persone che potrebbero non sapere cosa sia: se si mangia manzo con broccoli, si sta mangiando salsa di ostriche, essenzialmente.
Lee Kum Kee’s Premium Oyster Flavored Sauce DS: Assolutamente. O i noodles Szechuan piccanti Kung Pao. Ci sono un sacco di piatti che usano la salsa di ostriche. Ciò che è davvero fantastico sulla salsa di ostriche e su molte di queste salse asiatiche fermentate è che un po’ va molto lontano. Aggiunge rapidamente una tonnellata di sapore. Così, non state cucinando uno stufato per ore; invece, montate una salsa di carne con molti di questi ingredienti in 10 o 20 minuti. Hanno una tonnellata di flessibilità.
SS: Cosa avete deciso che fosse un’ottima salsa di ostriche?
DS: Dovete cercare una marca che contenga solo estratti di ostriche e condimenti. La nostra preferita è stata la Lee Kum Kee’s Premium Oyster Flavored Sauce.
SS: Che è ovunque. Si vede quella bottiglia ovunque.
DS: Assolutamente. Testiamo sempre i prodotti che sono disponibili in tutto il paese. Questo è davvero salito in cima.
Salsa di pesce
SS: Passiamo alla salsa di pesce, che è un’altra, direi, salsa asiatica essenziale. Cosa dobbiamo cercare quando compriamo la salsa di pesce?
Red Boat 40° North Fish Sauce DS: La salsa di pesce è così buona perché è super ricca di umami. È anche incredibilmente ricca di glutammati che sono la spina dorsale dell’umami. È fatta semplicemente, con piccole acciughe che vengono lasciate fermentare con un mucchio di sale per un lungo periodo di tempo. Per mesi e mesi, tutte le loro proteine si scompongono in saporiti aminoacidi – come il glutammato. Ciò che si fa fondamentalmente è togliere il liquido dai solidi, e si ottiene questo liquido marrone che ha un sapore più di carne che di pesce, quando si arriva al punto. Ma riscaldarlo e cuocerlo può vaporizzare alcune delle qualità più pescose. Penso che molte persone che hanno una brutta esperienza, è perché lo aggiungono ad una padella calda e diventa volatile e la tua cucina odora di pesce. Ma usarlo verso la fine della cottura o in applicazioni fredde porta una quantità incredibile di carne ricca ai piatti. Quando la si aggiunge in piccole quantità, la salsa di pesce è buona in cose che non si assocerebbero ad essa, come un po’ in una salsa di pomodoro, o in piatti occidentali in cui si cerca quella grinta. Ci sono tonnellate di alimenti ricchi di glutammato che usiamo nella cucina occidentale, come i pomodori secchi e il parmigiano, ma questo è un altro che si può aggiungere.
Abbiamo testato molte marche, e quello che abbiamo scoperto è che più alto è il contenuto proteico – specialmente il contenuto di azoto nella salsa – più è saporito. Il nostro vincitore è stato Red Boat 40° North Fish Sauce. È fatta solo con acciughe e sale marino. È spremuta a freddo; la chiamano quasi come una “salsa di pesce extra vergine”. Il sapore è pulito, super carnoso, contiene più proteine di qualsiasi altra salsa di pesce che abbiamo provato.
SS: Qual è stata la vostra seconda scelta rispetto a Red Boat?
DS: La nostra seconda scelta, che potete trovare ovunque, è Thai Kitchen Premium Fish Sauce. Era anche bella e carnosa.
SS: E le salse di pesce vegane? Ne hai assaggiata qualcuna?
DS: Ce ne sono alcune in giro adesso. Quando stavamo lavorando su una serie di ricette vegane, ci siamo inventati la nostra alternativa vegana; abbiamo una piccola ricetta veloce su come farlo usando i funghi shiitake secchi. Prendete un quarto di oncia di funghi con tre tazze d’acqua, tre cucchiai di sale e due cucchiai di salsa di soia, e fate bollire a fuoco medio finché non si riduce di circa la metà. Filtrarlo, raffreddarlo e metterlo in frigo. Dura almeno un mese. Non è esattamente la stessa cosa della salsa di pesce, ma è totalmente vegana e aggiunge una tonnellata di ricchezza. Puoi usarla allo stesso modo.
SALSA DI HOISIN
Si passa alla terza salsa, l’hoisin. Mi spieghi cos’è?
Salsa Hoisin Kikkoman DS: L’hoisin si basa sui semi di soia come la salsa di soia; sono semi di soia fermentati. È rifinito con una serie di sapori diversi. Lo zucchero e l’aceto sono componenti chiave. Di solito ha un bel po’ di dolcezza e un po’ di acidità per bilanciare. Spesso si trovano aglio e peperoncino in piccole quantità. Questa è una salsa ricca, maltata, carnosa e leggermente dolce e funziona in una tonnellata di piatti diversi. È la base di un sacco di stir fry, è la star del maiale moo shu. La nostra degustazione ha dimostrato che non ci sono due salse hoisin uguali; c’è una buona quantità di variazioni tra le varie marche. Volevamo qualcosa che avesse un sapore equilibrato – così è carnoso, un po’ dolce, con un po’ di acidità – e ci piaceva una consistenza liscia al contrario di alcune di quelle più grossolane. Alla fine abbiamo incoronato la salsa hoisin Kikkoman come vincitrice.
SS: Lei scrive che dovrebbe esserci del calore nell’hoisin, il che mi è sembrato interessante perché non credo che lo si senta spesso nella salsa hoisin.
DS: È vero. Se è in un piatto con molta complessità e molti altri ingredienti piccanti, probabilmente non si noterebbe molto. Ma da solo, ci dovrebbe essere un po’ di calore per tagliare un po’ di quella dolcezza e la ricchezza della salsa.
SS: Queste salse sono fantastiche. Che bella carrellata! Dan, grazie mille.
DS: Sei il benvenuto. Grazie per avermi invitato.
Utilizza la tua nuova conoscenza e apprezzamento per le salse di pesce, ostriche e hoisin in queste ricette.
Salsa di pesce
Insalata di pollo sminuzzata con erbe, salsa di pesce e lime (Yum Gai)
Pollo fritto con basilico piccante
Codella di noodle di riso con manzo fritto
Salsa di base: Nuoc Cham
Cavolo Kimchi
Salsa d’ostrica
Lombo scottato in padella, riduzione di salsa d’ostrica
Manzo alla citronella su tagliatelle fredde (Bun Bo Zao)
Ogg Foo Yong
Funghi di Portobello, cipolla verde e broccolini saltati in padella
Pancit Canton con pollo & Salsiccia
Salsaoisin
Gamberi estivi allo zenzero e hoisin
Stir-Fry di agnello Hoisin con anacardi e piselli di neve
Alette di pollo glassate al mogano
Spiedini di lattuga di pollo
Salsa Barbecue Hoisin