Il formaggio naturale è l’ingrediente principale utilizzato per produrre il formaggio a pasta filata. L’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare l’effetto delle caratteristiche del formaggio naturale sulle proprietà chimiche e funzionali del formaggio fuso. Sono stati prodotti tre repliche di 8 formaggi naturali (Cheddar) con 2 livelli di calcio e fosforo, lattosio residuo e rapporto sale-umidità (S/M). Dopo 2 mesi di maturazione, ciascuno degli 8 formaggi naturali è stato convertito in 8 alimenti a base di formaggio di processo che sono stati bilanciati per la loro composizione, compresi umidità, grassi, sale e proteine totali. Oltre all’analisi compositiva standard (umidità, grasso, sale e proteine totali), sono state determinate le proprietà chimiche (pH, Ca totale, P totale e caseina intatta) e le proprietà funzionali degli alimenti a base di formaggio. Il Ca e il P del formaggio naturale, così come l’S/M, hanno aumentato significativamente il Ca e il P totali, il pH e la caseina intatta negli alimenti a base di formaggio. Il Ca e il P del formaggio naturale e l’S/M hanno anche influenzato significativamente le proprietà funzionali finali degli alimenti a base di formaggio. Con l’aumento del Ca e del P del formaggio naturale e di S/M, c’è stato un aumento significativo della durezza TPA e delle proprietà viscose del formaggio alimentare, mentre la fusibilità del formaggio alimentare è diminuita significativamente. Di conseguenza, le caratteristiche naturali del formaggio come Ca e P e S/M hanno un’influenza significativa sulle proprietà chimiche e funzionali finali del formaggio fuso.