Bacillus cereus è un batterio produttore di tossine che è una delle cause più comuni di intossicazione alimentare, chiamata anche “sindrome del riso fritto”. Si stima che ogni anno negli Stati Uniti si verifichino 63.000 casi di intossicazione alimentare causati da B. cereus, secondo un articolo del 2019 pubblicato sulla rivista Frontiers in Microbiology. Tuttavia, la stragrande maggioranza dei casi non viene segnalata, perché i sintomi sono generalmente lievi e si placano da soli con il riposo e l’idratazione.
Il riso fritto avanzato è un colpevole primario, ha detto Philip Tierno, un microbiologo e professore clinico alla New York University Langone Health. Dopo che il riso è cotto, viene spesso lasciato a temperatura ambiente per più di due ore per raffreddarsi prima di friggerlo con altri ingredienti. Il raffreddamento del riso assicura che il riso fritto finito non diventi grumoso o molliccio. Ma riscaldarlo non elimina le tossine che i batteri hanno già prodotto.
Sintomi
I batteri rilasciano due tipi di tossine che causano ciascuna una malattia diversa – una causa la diarrea mentre l’altra tossina provoca il vomito, secondo l’U.S. Food and Drug Administration (FDA) Bad Bug Book.
Il primo tipo di tossina viene rilasciato nell’intestino tenue dopo che i batteri vengono ingeriti, e causa diarrea, crampi e occasionalmente nausea ma raramente vomito. I sintomi iniziano tipicamente da 6 a 15 ore dopo aver mangiato cibi contaminati, che possono includere varie carni, latte, verdure o pesce. I sintomi in genere si attenuano dopo circa un giorno.
Il secondo tipo di tossina viene rilasciato dai batteri nel cibo prima che venga consumato. I cibi amidacei, come il riso, sono le fonti più comuni di cibo colpito. La tossina causa vomito e nausea entro 30 minuti a 6 ore dopo aver mangiato il cibo contaminato. I sintomi scompaiono dopo circa 24 ore.
Diagnosi, trattamento e complicazioni
Tutti sono suscettibili alla malattia causata dal batterio. I medici diagnosticano l’intossicazione alimentare da B. cereus testando il vomito o le feci del paziente per i batteri, quindi abbinando i ceppi di batteri all’interno dei campioni a una fonte di cibo contaminato nota o a ceppi noti per causare la malattia, secondo un articolo di revisione del 2018.
Per la maggior parte delle persone che contraggono B. cereus, il riposo e la buona idratazione sono sufficienti per consentire al corpo di liberarsi dell’infezione da solo, in genere entro un giorno. Le complicazioni, tra cui meningite asettica, gangrena e cellulite, si verificano in genere solo in persone con un sistema immunitario compromesso, coloro che hanno ferite chirurgiche o persone che fanno uso di farmaci per via endovenosa.
Se è necessario un trattamento medico, i medici si concentrano sul trattamento dei sintomi, come la somministrazione di liquidi per via endovenosa per la disidratazione. Occasionalmente, gli antibiotici come la vancomicina sono prescritti per i casi gravi quando il batterio rimane troppo a lungo nel tratto digestivo, ha detto Tierno.
Prevenzione
Conservare i cibi caldi (sopra i 140 gradi Fahrenheit, o 60 gradi Celsius) e quelli freddi (sotto i 40 F, o 4 C) è vitale per diminuire il rischio di contrarre una malattia da B. cereus, secondo il Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti. Riscaldare o congelare gli alimenti che sono stati lasciati fuori per più di 2 ore non può prevenire la malattia.
“Il Bacillus cereus colonizza naturalmente i chicchi di riso non cotti”, ha detto Tierno. Le spore prodotte dai batteri “sopravvivono facilmente al processo di cottura e crescono meglio a temperatura ambiente.”
Riscaldare gli alimenti a temperature pari o superiori a 165 F (74 C) per 15 secondi ucciderà le cellule ma non le tossine, se si sono già formate, secondo un articolo del 2017 dell’Institute of Food and Agricultural Sciences della University of Florida. Se si sospetta che un qualsiasi alimento sia contaminato, dovrebbe essere buttato via.