Va bene: Tutti facciamo degli errori. Ma sai cosa è meno OK? Non imparare da essi. Benvenuti a Effed It Up, una rubrica semi-regolare dove tu, il lettore di base, ci scrivi con le storie dei tuoi… momenti in cucina non proprio felici, e noi cerchiamo di capire come, sai, non farlo più. Hai una domanda scottante o una storia vergognosa da condividere? Scrivici a [email protected].
Anche un fornaio esperto come me l’ha fatto: mischiare il lievito e il bicarbonato. Se hai mai avuto un disastro in cucina, come una torta craterizzata o un pane veloce troppo pieno, probabilmente è successo anche a te. Mai più! Vediamo le differenze chiave tra i due ingredienti e parliamo di quando usare l’uno, l’altro o entrambi.
Il lievito e il bicarbonato hanno molto in comune. Sono entrambi tipi di lievitanti chimici, il che significa che generano gas durante la miscelazione e la cottura di una pastella o di un impasto che “alza” o aerano il prodotto cotto. Torte, muffin, biscotti, pani veloci, e fondamentalmente tutto ciò che stai cucinando che non include il lievito si basa su questi composti per produrre una struttura leggera o “briciola”. Devi solo sapere come usarli.
A livello nerd, chimico, il bicarbonato di sodio è il nome commerciale del bicarbonato di sodio. Quando il bicarbonato di sodio entra in contatto con un liquido e un acido – pensate al latticello, allo yogurt, alla melassa, al caffè, al succo di agrumi o all’aceto – produce anidride carbonica, e quelle bolle producono il sollevamento che state cercando. (Ricordate quei vulcani di cartapesta che avete fatto nella classe di scienze della scuola media? Stessa cosa!) La cosa importante da ricordare è che questa reazione inizia non appena gli ingredienti sono mescolati insieme, quindi si desidera ottenere prodotti da forno che richiedono il bicarbonato di sodio nel forno il più presto possibile prima che la reazione si spenga.
Il lievito in polvere è anche fatto di bicarbonato di sodio, ma con un acido in polvere – spesso crema di tartaro – mescolato direttamente. Ciò significa che tutto ciò di cui ha bisogno il potere di cottura è l’umidità perché avvenga la reazione, non c’è bisogno di un acido aggiunto. Gran parte del lievito in polvere che si trova sul mercato è chiamato “a doppia azione”, cioè ha una reazione in due parti. La prima avviene immediatamente quando la polvere si scioglie nella pastella, ma la seconda avviene più lentamente quando viene riscaldata. Il lievito in polvere permette una maggiore flessibilità perché si può lasciare la pastella o l’impasto per un po’ di tempo prima di infornare e ottenere comunque la lievitazione che si cerca.
Quindi, se è davvero semplice come il fatto che una ricetta contenga o meno un acido, allora perché tutto questo trambusto sulla polvere contro la soda? La risposta è che le ricette variano ampiamente nei livelli di acidità e molto spesso si ha bisogno di entrambi i tipi di reazioni per ottenere il giusto equilibrio generale di sapore e consistenza. Quando il bicarbonato reagisce con un acido, lo neutralizza e rende la pastella più alcalina. Questo toglie il sapore aspro che l’acido conferisce, e a volte si desidera davvero un po’ di asprezza. Se c’è ulteriore bicarbonato di sodio dopo la reazione, dà al prodotto cotto uno sgradevole sapore di sapone. Non va bene, vero? Le quantità di acido e bicarbonato di sodio in una ricetta devono essere in qualche sorta di equilibrio, e bisogna raggiungere il giusto livello di ariosità. Nella maggior parte dei casi questo significa soda più polvere.
Alex Lau
I biscotti al burro sono un esempio utile. Se stai pensando: “il latticello è acido, dovresti usare il lievito in polvere”, ti capisco. Ma ecco il punto: si vuole essere in grado di sentire un po’ di sapore del latticello nel biscotto finito, quindi non si vuole neutralizzare tutto l’acido della ricetta con il bicarbonato di sodio. Usare un po’ di soda funziona perché la reazione chimica immediata con il latticello dà ai biscotti una grande spinta fin dall’inizio. Ma poi si deve anche aggiungere il lievito in polvere, che entra in gioco per far lievitare i biscotti ancora di più e portarli nella end zone. (Sto mescolando le metafore qui, ma avete capito l’idea.) Mescolando le due cose si ottiene un biscotto che è sia leggero che piccante. Nella cottura come nella vita, è tutta una questione di equilibrio.
Il bicarbonato di sodio migliora anche la doratura, che è un’altra ragione per cui si potrebbe voler usare un mix dei due anche se la polvere sta facendo la maggior parte del lavoro pesante: dà ai prodotti da forno la loro attraente tonalità dorata. (Il bicarbonato fa anche cose durante la cottura come indebolire il glutine e aiutare i biscotti a diffondersi, ma questa è una discussione per un’altra volta.)
OK, quindi, TL;DR, giusto? Alla fine della giornata, ecco cosa devi ricordare. Il lievito e il bicarbonato di sodio sono cose diverse con lo stesso obiettivo primario: rendere i vostri prodotti da forno leggeri e soffici, e lo fanno in modi diversi a seconda della ricetta. Non possono essere sostituiti l’uno con l’altro, e il più delle volte lavorano insieme. Che è un altro modo per dire che, se avete mai visto entrambi su una lista di ingredienti e vi siete chiesti se dovete davvero tornare al negozio per prendere un’altra scatola di quello che avete finito, la risposta è, sempre e comunque: sì.