Una polvere bianca fatta per l’uso come agente lievitante che viene aggiunto come ingrediente quando si preparano molti diversi tipi di prodotti da forno che avranno gusci sottili o croste come i pasticci di pasta sfoglia, pane piatto, cracker e alcuni biscotti. Il biocarbonato di ammonio è tipicamente usato con prodotti da forno più piccoli che possono disperdere ed evaporare rapidamente il gas di ammoniaca quando si accumula nel prodotto da forno. Durante il processo di cottura, un aroma di ammoniaca può essere presente, ma non rimarrà e non sarà notato nei prodotti da forno quando vengono mangiati. Il risultato dell’uso del bicarbonato di ammonio è un prodotto da forno che avrà una consistenza leggera, ariosa, croccante e un po’ soffice. Il termine bicarbonato di ammonio è in realtà un vecchio termine che ora è più comunemente indicato e sostituito nelle ricette con la sostanza nota come lievito in polvere o bicarbonato di sodio. Tuttavia, l’uso del bicarbonato di ammonio effettivo è ancora preferito da alcuni che vogliono una consistenza più leggera o più croccante di quella che si può ottenere usando il lievito in polvere o la soda. Può anche essere usato come sostituto per rimuovere il sapore alcalino che a volte si verifica in alcuni prodotti da forno quando viene aggiunto il lievito in polvere o il bicarbonato. Molte vecchie ricette europee e scandinave possono usare il termine Baker’s Ammonia invece di Ammonium Biocarbonate quando ci si riferisce a questa sostanza. Viene anche spesso chiamata Hartshorn o Harts Horn, che è una sostanza che viene rimossa dalle corna di cervo. È importante capire che l’ammoniaca e gli agenti lievitanti come l’ammoniaca del panettiere, il lievito in polvere o il bicarbonato di sodio non sono la stessa cosa dell’ammoniaca domestica che è una sostanza velenosa e non dovrebbe essere usata con alimenti o prodotti da forno.
Il biocarbonato di ammonio si attiva quando viene aggiunto a un impasto o a una pastella e si riscalda a temperatura ambiente o viene cotto, poiché il calore è il catalizzatore per attivare la reazione chimica e i gas. La reazione chimica rilascia un gas di ammoniaca che fa lievitare i prodotti da forno. Il biocarbonato di ammonio deve essere conservato in un contenitore ermetico come un barattolo di vetro con un coperchio a tenuta stagna. Se conservato correttamente in una zona fresca e asciutta, il bicarbonato di ammonio può durare per diversi anni. Se conservato in un’area calda o umida dove l’aria può raggiungere la polvere, questa sostanza inizia a raggrupparsi mentre le particelle attraversano una reazione chimica, che influenzerà negativamente il sapore quando i prodotti da forno utilizzano il bicarbonato esposto all’aria. Inoltre, se esposta all’aria, l’ammoniaca può iniziare ad evaporare dalla sostanza bicarbonato in polvere. Quando una ricetta suggerisce l’uso del Bicarbonato di ammonio, se necessario si può sostituire una quantità uguale di lievito in polvere. Per determinare se il bicarbonato è ancora attivo, aggiungere un cucchiaio di polvere a una tazza contenente succo di limone o aceto e vedere se frizza. Il bicarbonato di ammonio stantio sarà piatto e non frizzerà se combinato con l’aceto o il succo di limone.