Lo scalogno è solo una cipolla sofisticata?
Se ti sei mai trovato a leggere una ricetta e a chiederti: “Che cavolo è uno scalogno?!” sei arrivato nel posto giusto. Ecco cos’è (e non è) questo ortaggio:
Cos’è uno scalogno?
Lo scalogno è un ortaggio a bulbo della famiglia degli allium. Il suo nome deriva da Ashkelon, un’antica città sulla costa di Israele, dove si credeva che lo scalogno fosse stato coltivato per la prima volta. Tuttavia, è più probabile che lo scalogno abbia avuto origine nell’Asia centrale o sud-occidentale.
L’ortaggio ha diversi nomi: Alcuni abitanti del Quebec e dell’Inghilterra sottolineano la seconda sillaba della parola (“shall-OH”), mentre alcuni francofoni lo chiamano “eschalot”.
Per rendere le cose più confuse, la parola “scalogno” è usata anche per descrivere uno scalogno in alcune parti dell’Australia.
Lo scalogno assomiglia molto a piccole cipolle. Il loro colore può variare dal marrone dorato al rosso. La loro carne è generalmente biancastra e si tinge di verde o di rosa.
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Che sapore ha lo scalogno?
Lo scalogno è parente dell’aglio e della cipolla, quindi il suo sapore forte e pungente non dovrebbe essere uno shock. Tuttavia, sono più miti e più dolci dei loro parenti intensi. Gli scalogni sono resi ancora più dolci e delicati dalla cottura.
Scalogni contro cipolle
Le cipolle e gli scalogni hanno chiaramente molto in comune, ma non sono affatto la stessa cosa. La nostra Stacey Ballis ci ha spiegato la differenza in dettaglio qualche anno fa:
“Pur essendo correlati, gli scalogni differiscono dalle cipolle per alcuni aspetti fondamentali. Prima di tutto, a differenza delle cipolle normali, che crescono come bulbi singoli, gli scalogni crescono a grappoli, come l’aglio. Sono un po’ più dolci delle cipolle normali e il loro sapore è più sottile. Questo li rende particolarmente buoni come condimento in applicazioni crude come vinaigrette o insalate, dove aggiungono un sapore di cipolla senza troppo punch, o in piatti arrostiti o brasati, dove la loro dolcezza può davvero migliorare un piatto senza annacquarlo.”
Leggi di più sulla differenza tra scalogni e cipolle qui.
Sostituto dello scalogno
Sorpresa, sorpresa: Anche se sono verdure diverse con scopi culinari (leggermente) diversi, cipolle e scalogni possono essere usati in modo intercambiabile – con alcune avvertenze.
- La sostituzione funziona meglio quando la ricetta richiede cipolle o scalogni cotti. Quando sono crude, le cipolle possono essere troppo dure da scambiare con gli scalogni.
- Poiché gli scalogni sono più piccoli, dovrai usarne di più quando sostituisci le cipolle. Per esempio, una cipolla piccola ha più o meno le stesse dimensioni di tre scalogni piccoli.
- Se possibile, optate per cipolle gialle quando le sostituite. Le cipolle dolci sono troppo dolci, mentre quelle bianche e rosse sono troppo intense.
Come tagliare gli scalogni
Douglas Sacha/Getty Images
Se puoi tritare una cipolla, puoi tritare uno scalogno. Tutto quello che devi fare è rimuovere la buccia cartacea dell’ortaggio, poi tagliarlo a fettine sottili dalla radice alla punta (ricordati di tenere fermo lo scalogno per mantenerne la forma).
Finalmente, gira lo scalogno e poi taglia fettine sottili nell’altra direzione. Più questi tagli sono vicini l’uno all’altro, più fini saranno i tuoi pezzi.
Ricette con lo scalogno
Caitlin Bensel
Pronti a cimentarvi in cucina con lo scalogno? Ecco alcune delle nostre ricette preferite che permettono al saporito ortaggio di essere al centro della scena:
- Pollo scottato con insalata e uva
- Ripiani di Bruxelles con pancetta, aglio e scalogni
- Piani con pancetta, aglio, e scalogni
- Turco con salsa di senape agli scalogni e patate arrosto
- Salsa di funghi e scalogni
- SalvezzaShallot Sauce
- Maiale brasato con patate e scalogni
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