C’è molto da considerare quando si tratta di interpretare l’impatto delle nostre scelte alimentari e decidere cosa mettere nel nostro corpo. I consumatori consapevoli vogliono mangiare cibo che percepiscono essere migliore per le persone e per il pianeta. Nonostante questo, l’accesso a informazioni credibili sul nostro cibo può sembrare scarso – specialmente quando si tratta di manzo nutrito con erba.
L’idea del manzo nutrito con erba potrebbe evocare immagini idilliache di mucche al pascolo su campi aperti sotto grandi cieli blu. Poi, dopo aver vissuto una vita felice, diventano hamburger e bistecche. Sembra uno scenario vantaggioso per tutti. Ma ci potrebbe essere un po’ di scollamento tra il marketing del benessere e il prodotto che i consumatori stanno effettivamente ottenendo.
La maggior parte delle persone che comprano pacchetti di carne di manzo etichettati “grass-fed” in un supermercato in America probabilmente presumono che gli animali abbiano pascolato su erba e altri foraggi per tutta la loro vita e non siano mai stati nutriti con mais o altri cereali. Ma le etichette alimentari non possono sempre essere prese al valore nominale.
“I consumatori devono essere consapevoli che alcune carni bovine commercializzate come “grass-fed” non sempre provengono da animali allevati a peso di mercato solo su foraggi”, dice David Hartman, un educatore di bestiame con Penn State Extension.
Non ci sono standard universali negli Stati Uniti per la produzione di manzo grass-fed, né c’è molta supervisione federale su cosa può essere considerato manzo grass-fed e cosa no. Quindi, quelle costose bistecche con la dicitura grass-fed potrebbero non essere molto diverse dalle bistecche alimentate a cereali che si trovano accanto a loro nella vetrina della carne – a meno che non si sappia cosa cercare.
Se l’erba è più sana per te o migliore per l’ambiente dipende da chi lo chiedi. Ma qualcosa che è indiscutibile per Carrie Balkcom, il direttore esecutivo fondatore dell’American Grassfed Association (AGA) di Denver, è che le persone meritano di ottenere ciò per cui stanno pagando.
“Abbiamo bisogno di avere prove nell’etichettatura perché è la cosa giusta da fare”, ha detto Balkcom. “Siamo andati così lontano da ciò che un’etichetta dovrebbe essere che stiamo cercando di raddrizzare quella curva – ed è una grande curva da raddrizzare.”
Cosa significano le etichette “Grass-Fed” Beef?
Balkcom ha detto che l’AGA, una non-profit, è l’unico programma di certificazione di terze parti per prodotti a base di carne grass-fed con sede negli USA.Oltre al loro programma di certificazione, ha spiegato che l’organizzazione è diventata la “polizia dell’erba” dato che l’USDA ha ritirato il suo ruolo nel mercato.
L’Agricultural Marketing Service dell’USDA aveva una definizione standard per la carne bovina grass fed, ma l’ha ritirata nel 2016, ha detto Balkcom. I produttori di carne bovina devono ancora rivolgersi al Food Safety Inspection Service (FSIS) dell’USDA – il braccio dell’agenzia che si occupa dell’etichettatura – per apporre il timbro “grass fed” sulle loro confezioni. Ma Balkcom ha detto che la fregatura è che l’etichettatura è in gran parte un processo basato sulle scartoffie.
“Non vedono mai una fattoria – è tutto fatto tramite affidavit”, dice Balkcom, del FSIS. “Hanno 16 impiegati che supervisionano mezzo milione di etichette all’anno… se la documentazione è in buono stato, ottieni la tua richiesta di etichetta per l’erba. Quindi è più o meno quello che succede.”
I produttori di carne alimentata con erba possono cercare volontariamente la certificazione dal programma di certificazione dell’AGA. Hartman ha notato che i requisiti dell’AGA vanno oltre quelli dell’USDA. Le procedure d’ispezione dell’AGA includono visite non programmate alle fattorie in diversi periodi dell’anno per controllare il benessere degli animali e le pratiche ambientali. Gli ispettori si assicurano che gli animali si nutrano solo di erba o foraggio, che non siano mai confinati e che non vengano mai somministrati ormoni aggiunti o antibiotici non prescritti, per citarne alcuni.
I dati sulla quantità di “finto” manzo alimentato ad erba che potrebbe essere venduto ai consumatori non sono disponibili. Ma i ricercatori contattati da Discover, che studiano i sistemi di produzione della carne bovina, hanno notato che alcune pratiche dell’industria potrebbero non essere quelle che il consumatore ha in mente quando pensa alla carne bovina nutrita con erba.
“Penso che sia importante per i consumatori sapere come viene allevato il loro bestiame”, ha detto Jason Rowntree, professore di scienze animali alla Michigan State University. “Quando la gente pensa all’alimentazione a base di erba, pensa al bestiame che pascola in pascoli bucolici… l’alimentazione a base di erba può essere fatta in un ambiente quasi confinato. Allo stesso modo, alcune persone fanno un programma di grano su erba che mantiene il bestiame al pascolo, ma li alimenta con del grano. Anche il manzo nutrito con erba non è organico.”
Grass-finishing è un altro termine usato per vendere carne di manzo. Finishing si riferisce a ciò che l’animale ha mangiato nelle settimane e nei mesi prima di essere raccolto. Non c’è una definizione ufficiale o uno standard intorno al metodo grass-finished, ma generalmente significa che il bestiame ha mangiato mais o altri cereali ad un certo punto durante il suo periodo di crescita. Gli animali potrebbero essere finiti sull’erba anche solo per un paio di settimane prima della macellazione, ha detto Balkcom.
Alcuni consumatori che scelgono il manzo nutrito con erba vogliono anche sostenere le fattorie locali. Ma potrebbero non essere consapevoli del fatto che c’è un sacco di manzo allevato all’estero alimentato ad erba sugli scaffali dei supermercati. Nel 2015, il governo degli Stati Uniti ha abrogato i requisiti di etichettatura del “paese d’origine”. Finché la carne viene lavorata o confezionata negli Stati Uniti, può essere etichettata come un prodotto degli USA. Tutta la carne passa comunque attraverso l’ispezione di sicurezza alimentare dell’USDA e di solito porta un’etichetta USDA-inspected.
Come vengono allevati i bovini nutriti con cereali e quelli nutriti con erba
Fughe di etichettatura e controversie a parte, c’è una grande differenza tra la carne di manzo nutrita con erba e quella nutrita con cereali? Tutte le mucche da carne in realtà iniziano a mangiare le stesse cose. La distinzione dietetica tra grass-fed e grain-fed è nei mesi che precedono la macellazione.
Tutte le mucche da carne vengono svezzate dal latte materno a circa sei-otto mesi di età prima di passare a una dieta a base di erba e foraggio – che significa materiale vegetale, per noi leccapiedi di città.
Dopo un periodo di quattro-sei mesi di pascolo sull’erba, il bestiame allevato in modo convenzionale viene trasferito in un feedlot dove mangia una dieta a base di cereali per circa 180-210 giorni. Questo promuove un rapido aumento di peso prima della macellazione. Accelerare il tempo necessario al bestiame per raggiungere il peso di mercato porta a una rotazione più rapida degli animali. Generalmente, questo equivale a margini di profitto più alti per l’allevatore – che spesso si traduce in prezzi al consumo più bassi.
Gli animali nutriti con erba, tuttavia, non vengono mai mandati nei feedlots di grano. L’AGA sostiene ancora la definizione che l’USDA ha originariamente stabilito per il manzo nutrito con erba – che gli animali passano tutta la loro vita mangiando erba e foraggi dopo lo svezzamento, e che hanno sempre accesso al pascolo.
Il bestiame nutrito con cereali viene generalmente macellato a circa 14 o 16 mesi di età, mentre è necessario un anno in più per portare le mucche nutrite con erba al peso di mercato. Questo perché l’erba e il foraggio sono meno densi di energia del mais e di altri cereali. I costi aggiuntivi per allevare l’animale – spesso in aziende agricole di piccole dimensioni – è il motivo per cui i prodotti di manzo nutriti con erba tendono a costare di più. Balkcom ha anche notato che gli allevatori di bestiame nutrito con erba non ricevono alcuna sovvenzione dal governo.
La nutrizione e il gusto del manzo grass-fed
La finitura a grana, una pratica che si è diffusa negli anni ’50, tende a produrre carne con più venature, tenerezza e sapori più delicati – tutte caratteristiche che i consumatori hanno imparato ad apprezzare, ha detto Stephen B. Smith, professore di scienza della carne alla Texas A&M University.
“Gli Stati Uniti hanno la fortuna di essere il più grande produttore di mais del mondo. I paesi che producono carne di alta qualità – come il Giappone e la Corea – si rendono conto dell’importanza delle razioni a base di mais per massimizzare la qualità della carcassa di manzo, quindi importano una grande quantità di mais dagli Stati Uniti”, ha detto Smith.
Tuttavia, l’appetito degli americani per il manzo nutrito con erba è cresciuto. Le vendite al dettaglio di manzo nutrito con erba sono passate da 17 milioni di dollari nel 2012 a 272 milioni di dollari nel 2016. Passare alla carne di manzo nutrita con erba potrebbe richiedere un po’ di adattamento, però. Smith ha detto che i volatili a base di carbonio presenti nell’erba possono far sì che la carne assuma un sapore particolare. I palati poco abituati potrebbero trovare il manzo alimentato ad erba duro, selvatico o dal sapore metallico.
“Mi piace dire che è più morbido. Non si dovrebbe essere in grado di tagliare il manzo con una forchetta. È qualcosa da gustare, da masticare”, ha detto Balkcom.
Quello che le mucche mangiano può anche influenzare il contenuto nutrizionale della loro carne. Il manzo nutrito con erba è più magro, contiene meno grassi e meno calorie. Ci sono anche livelli più alti di acidi grassi omega-3 nel manzo nutrito con erba rispetto a quello nutrito con cereali – ma la quantità è ancora piuttosto minima se paragonata a quella di pesci grassi come il salmone. Nel complesso, le differenze nutrizionali non sono abbastanza nette da rendere l’erba-allevata l’opzione di carne rossa più sana – che è un grande equivoco tra i consumatori, ha detto Smith.
“Una bistecca da 8 once alimentata con erba (USDA grade Select) avrebbe circa 6 grammi di grasso in meno rispetto a una bistecca alimentata con cereali (USDA grade Choice), o 54 calorie in meno. Il manzo nutrito con erba contiene più acidi grassi omega-3 rispetto al manzo allevato in modo convenzionale, ma la quantità di omega-3 è così piccola che non avrebbe alcun impatto sulla salute umana”, ha detto Smith. “Altre sostanze nutritive, proteine, minerali e vitamine non vengono modificate sensibilmente dall’alimentazione con erba.”
Mangiare carne di manzo nutrita con erba potrebbe non comportare molti benefici per la salute. Ma Rowntree ha notato che ci sono argomenti ambientali a favore della produzione di più manzo nutrito con erba. Gran parte del mais che alla fine diventa cibo per mucche richiede molta acqua, pesticidi e fertilizzanti per crescere. Ha detto che le pratiche intensive di coltivazione del grano che hanno portato al degrado della terra, all’erosione del suolo e alla desertificazione è “dove dovrebbe essere il dibattito”.
Rowntree ha studiato il potenziale che la produzione di bestiame nutrito con erba può avere nell’aiutare a ricostruire il suolo e promuovere quello che viene chiamato sequestro del carbonio – o rimozione dell’anidride carbonica dall’atmosfera.
“Io sostengo la necessità di avere più animali da pascolo sulla terra, perché se gestiti correttamente, anche se ruttano e scoreggiano i loro cuoricini, i benefici positivi per migliorare il ciclo dell’acqua e il sequestro del carbonio nelle praterie e nei terreni coltivati marginali compenseranno più che bene il potenziale di riscaldamento globale.”
C’è ciò che è bene per il pianeta e ciò che è bene per gli uomini – ma che dire di ciò che è bene per gli animali che diventano il nostro cibo? È una questione etica che forse è al di fuori della portata della scienza. Biologicamente parlando, le mucche hanno stomaci multicamerali unici, aiutati da microbi ed enzimi digestivi per scomporre la cellulosa, un tipo di fibra da alimenti vegetali. Gli animali ruminanti come le mucche, insieme a poche altre creature, sono gli unici con questa capacità. Per Balkcom, questo significa che le mucche sono nate per pascolare sull’erba.
” gli animali non sono progettati per mangiare cereali. Li rende acidi, quindi bisogna dar loro antibiotici o antiacidi per evitare che sviluppino ascessi al fegato e altre cose. Non possono digerirlo correttamente. È una dieta che il loro corpo non è progettato per mangiare”, ha detto Balkcom. “È il modo in cui la natura ha voluto che questi animali si nutrissero”.