Originariamente pubblicato il 12/4/12. Aggiornato il 12/4/20.
Il giorno dopo il Ringraziamento, io e Matt siamo andati a Half Moon Bay per prendere i primi granchi della stagione, comprandoli direttamente dai pescatori. Per circa sei gloriose settimane, la Bay Area gode di un’abbondanza di granchi di Dungeness Crab, e noi non ne abbiamo mai abbastanza.
In questo periodo, puoi trovare i granchi praticamente in ogni negozio di alimentari e in molti mercati locali, ma c’è qualcosa di speciale nel camminare lungo il molo e avere un pescatore che tira fuori il suo pescato con una mano guantata, lo pesa e lo infila in un sacchetto di plastica per poterlo gustare sul posto o portare a casa. Quando dico “gustare sul posto”, dico sul serio. A pochi passi dalle barche, un ristorante locale cucinerà il tuo granchio al vapore e ti darà tutte le cose da fare (il burro, le fette di limone e un po’ di salsa piccante) per goderti il tuo granchio proprio in quel momento. Questo è il modo in cui di solito facciamo le nostre uscite a base di granchio. Portiamo il nostro vino e/o la nostra birra, e respiriamo l’aria di mare mentre affoghiamo la nostra carne di granchio nel burro con le mani. Quest’anno, abbiamo deciso di portare la nostra borsa frigo, tirare fuori la nostra pentola gigante e fare un po’ di cose a casa nostra.
Per tutti i 30 minuti di viaggio verso casa, ero preoccupata che i nostri granchi non sarebbero sopravvissuti al viaggio, ma ecco, quando li abbiamo tirati fuori dalla borsa frigo, erano vivi e vegeti e sembravano arrabbiati (o forse era solo la mia immaginazione che correva a vuoto). Li abbiamo infilati nel congelatore per intorpidirli (questo è il modo più umano di uccidere – ehm – cucinare il granchio).
Prima di essere anestetizzati, hanno dato qualche colpo a Matt. Anche se, per fortuna, un buon set di pinze (per non parlare delle braccia lunghe) li ha aiutati a metterli al sicuro nella borsa.
Sapevo che la nostra festa del granchio sarebbe stata disordinata, così ho deciso di foderare il nostro tavolo da cucina con della carta da pacchi, appesantendolo con alcuni limoni. Matt ha abbinato il suo granchio con una bottiglia di Brother David’s Triple della Anderson Valley Brewing Company. Ispirata da una ricetta che avevo visto in Mourad: New Moroccan, ho deciso di preparare due salse al burro per immergere il nostro granchio – un burro all’aglio limone e un burro harissa. So che Matt era un po’ scettico sulla mia idea del burro all’harissa, ma una volta che il nostro granchio era sul tavolo, e ha avuto un assaggio, è stato venduto. Personalmente, mi è piaciuto avere entrambe le opzioni, anche se se dovessi farne solo una, sceglierei il burro all’harissa…
Una guida passo dopo passo su come cucinare e pulire il granchio vivo a casa
1. Mettere i granchi vivi nel congelatore per circa 15 minuti per intorpidirli prima della cottura. Congelare i granchi prima di cucinarli è più umano e rende più facile metterli nella pentola perché non si muoveranno tanto (o cercheranno di ucciderti).
2. Trova la tua pentola più grande e riempila di acqua. Salare l’acqua, pesantemente, e aggiungere 3 foglie di alloro, un cucchiaio circa di grani di pepe nero interi, e un cucchiaino di paprika. Portate a ebollizione. 3. Togliete i granchi dal congelatore e usando un paio di pinze, prendeteli da dietro per non farvi pizzicare (vedi foto sopra). A seconda delle dimensioni della vostra pentola e dei vostri granchi, è probabile che vogliate cucinarne uno alla volta. Abbassare ogni granchio nell’acqua bollente con le gambe rivolte verso il basso.
4. Mentre i granchi stanno cuocendo, preparare un bagno di ghiaccio riempiendo una grande ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Lasciate cuocere ogni granchio per circa 15 minuti (una volta che galleggiano in cima, dategli altri 2-3 minuti). Una volta fatto, lasciarli cadere brevemente nel bagno di ghiaccio per fermare il processo di cottura.
5. Lasciate raffreddare il granchio per un minuto prima di iniziare il processo di pulizia.
6. Per pulire il granchio: iniziate a rimuovere il guscio superiore. Potete farlo cercando le scanalature dove i vostri pollici si inseriscono vicino alle zampe posteriori. Tirare verso l’alto il guscio.
7. Capovolgere il granchio e individuare la sezione lunga, quasi triangolare del guscio che corre in parte al centro del guscio. Tirate quel pezzo verso l’alto e all’indietro per rimuoverlo.
8. Girate di nuovo il granchio e rimuovete le branchie che corrono lungo i lati con le mani. A meno che non mangiate il “burro di granchio” (la roba gialla molliccia nella cavità) lavatelo via con le interiora.
9. Le zampe dovrebbero staccarsi facilmente e, nella maggior parte dei casi, possono essere spezzate a mano. Per i pezzi più duri (come le chele) usare un martello per romperle. Ci piace avvolgerli in un canovaccio prima di romperli per ridurre il disordine.
10. Prendete il corpo e piegatelo avanti e indietro come un libro. Dovrebbe rompersi a metà dopo qualche piegatura. Mettere tutti i pezzi di granchio su un grande piatto da portata.
11. Prendi un bavaglino e molti tovaglioli. Mangiare il granchio può diventare disordinato. Mangia il granchio con le mani e tieni un utensile sottile e appuntito a portata di mano per aiutarti a tirare fuori la carne dove le tue dita non arrivano.
Per il burro all’harissa
Combina 1/2 bastoncino di burro, 1/2 cucchiaio di polvere di harissa, 1 spicchio d’aglio tagliato sottile e il succo di 1/4 di limone in una piccola casseruola e fai sciogliere lentamente il burro a fuoco medio, mescolando per mescolarlo agli altri ingredienti. Cuocete per qualche minuto prima di togliere dal fuoco (non lasciate che il burro diventi marrone).
Per il burro al limone e all’aglio
Combinate 1/2 panetto di burro, il succo di 1/4 di limone e 1 spicchio d’aglio tagliato sottile in una piccola casseruola. Segui le istruzioni per fare il burro all’harissa.
Servire il granchio con molti tovaglioli, burro all’harissa, burro all’aglio e limone. Birra e vino sono opzionali, ma altamente raccomandati (a meno che non beviate o non possiate bere, nel qual caso, una bella bottiglia di acqua frizzante andrà benissimo).