Segui questa guida per cucinare ottime bistecche proprio come piacciono a te e ai tuoi ospiti – e per un sapore ancora maggiore, assicurati di usare Scotch Beef IGP.
Come vuoi la tua bistecca? A meno che non siamo dei buongustai, dover cucinare bistecche su ordinazione per la famiglia e gli amici può essere impegnativo. Anche ordinare in un ristorante può essere scoraggiante. Quante volte andiamo sul sicuro chiedendo la media perché abbiamo paura di dire la “cosa sbagliata” o perché non siamo davvero sicuri?
La buona notizia è che un po’ di conoscenza e fiducia nelle nostre preferenze può superare ogni reticenza e trasformarci in cuochi esperti e commensali più felici.
La seguente guida copre i sei gradi di cottura di una bistecca, da blu a ben cotta, i loro tempi di preparazione e il poco conosciuto ma molto utile “test del tatto”.
Una guida pratica per cucinare grandi bistecche
La temperatura al centro di un pezzo di carne dà un’indicazione accurata del grado di cottura, ma ci sono altri metodi che dispensano dalla necessità di un termometro da carne. Uno è il tempismo, l’altro è il test del tatto. Ecco come funziona.
Tendi la tua mano non dominante, con il palmo in alto e rilassata. Con l’indice dell’altra mano, pungola delicatamente la zona carnosa tra il pollice e la base del palmo. C’è pochissima resistenza. Questa è la sensazione della carne cruda.
Ora fai un cerchio con quel pollice e il suo indice. Il muscolo alla base del pollice si contrae leggermente. Questa è la sensazione della carne al sangue.
Ripetendo questo processo con il medio, l’anulare e il mignolo, il muscolo sotto il pollice si contrae ogni volta di più. Miracolosamente, la sensazione di quel muscolo corrisponde alla sensazione di una bistecca nei suoi ulteriori stadi di cottura: media/al sangue, media e infine ben cotta.
Se tocchi la bistecca mentre cuoce, e la confronti con la sensazione dell’altra mano, saprai esattamente quando smettere di cuocerla. Con un po’ di pratica chiunque può diventare un esperto chef di bistecche.
C’è anche un “test della faccia”. Su una persona di corporatura media, le diverse sensazioni di guancia, mento e fronte corrispondono a una bistecca al sangue, media e ben cotta. Il test del viso, tuttavia, non è così igienico come il test del tatto perché mentre tutti ci laviamo le mani prima di cucinare, pochi di noi si lavano la faccia.
I sei gradi di “doneness”
Inevitabilmente, il test del tatto è una regola empirica quindi i tempi di cottura sono approssimativi e basati su una bistecca di controfiletto spessa 1 pollice, a temperatura ambiente fresca, posta in una padella calda.
Nota, è consigliabile spennellare leggermente entrambi i lati della bistecca cruda con dell’olio, prima di servirla, per evitare che si attacchi, e poi far riposare la bistecca cotta per 3-4 minuti prima di servirla, perché questo ne migliora la consistenza.
Blu/bleu
La prova del tatto per la bistecca blu è la stessa della carne cruda descritta sopra. Fate rosolare la bistecca per un minuto su entrambi i lati in una padella calda e per qualche secondo su ogni bordo esterno usando le pinze.
Tutto tranne la parte esterna della bistecca sembrerà cruda. Se usi un termometro per carne, la temperatura interna della bistecca sarà meno di 29C.
Rara
Premere delicatamente la punta del dito indice sulla punta del pollice. La carne sotto il pollice cederà un po’ quando verrà pungolata. Questa è la sensazione di una bistecca al sangue.
Per ottenere questo risultato, scottare la bistecca su entrambi i lati per 2 minuti e mezzo e usando le pinze, scottare i bordi esterni stretti per 10 secondi ciascuno. I due terzi interni della bistecca rimarranno rossi come il sangue. (Temperatura interna: 30-51C)
Mediamente al sangue
Premere leggermente la punta del dito medio sulla punta del pollice. Nota come la carne sotto il tuo pollice è un po’ più soda. Questa è la sensazione di una bistecca mediamente al sangue.
Fate cuocere la bistecca su entrambi i lati per 3 minuti e mezzo. Al taglio, la bistecca andrà da marrone all’esterno a rosa e umida con un centro stretto e rosso sangue. (Temperatura interna: 57-63C)
Media
Avvicina la punta dell’anulare e del pollice e la carne sotto il pollice comincia ad essere soda. Questa è la sensazione di una bistecca media.
Affetta la bistecca per 4 minuti su ogni lato. Solo il 25% interno della bistecca rimarrà rosa e umido. (Temperatura interna: 63-68C)
Per la media cottura, cuocere per 5 minuti per lato. (Temperatura interna: 72˚-77C)
Ben cotta
Posizionando il mignolo e il pollice insieme, la carne sotto il pollice diventerà decisamente soda. Questo corrisponde alla sensazione di una bistecca ben cotta.
Lavorare la carne per 6 minuti per lato. Apparirà scura all’esterno e uniformemente cotta fino a un colore grigio-marrone chiaro in tutto e avrà una consistenza asciutta. (Temperatura interna: 77C +)
Altri metodi
Oltre ai sei gradi principali di “cottura”, ce ne sono altri due che vale la pena menzionare. La tartare di bistecca si riferisce a una bistecca di manzo cruda finemente tagliata o tritata, spesso servita con cipolle, capperi e condimenti come la salsa Worcestershire e talvolta includendo un tuorlo d’uovo crudo.
La bistecca al sangue di Pittsburgh, o “nera e blu”, è tornata recentemente di moda. Si tratta di una bistecca che è stata cotta momentaneamente ad una temperatura molto alta in modo che sia carbonizzata all’esterno ma cruda al centro.
Le sue origini sono incerte, ma potrebbero risalire agli operai delle acciaierie di Pittsburgh all’inizio del XX secolo, che si dice cucinassero le bistecche sul lato dell’altoforno o su un pezzo di acciaio in raffreddamento durante le loro pause pranzo.
Questa è una bistecca che non si vorrebbe toccare durante la cottura.